ORÍGENES DE LA ALTA PASTELERÍA FRANCESA

ORÍGENES DE LA ALTA PASTELERÍA FRANCESA

Nadie tiene duda de la paternidad francesa de la alta pastelería, con sus creaciones, sabores y presentaciones. Una pastelería francesa es lo más parecido a una joyería, donde el producto se expone con todo el mimo y espectacularidad posible; no en vano es la joya de la gastronomía francesa. Infinidad de elaboraciones tienen su origen en los obradores tradicionales franceses y la historia de sus creaciones es, en ocasiones, rocambolesca. Sin embargo, los pasteleros franceses han sabido mantener la tradición de las elaboraciones clásicas francesas, dotándolas de nuevas técnicas de trabajo y decoración pero manteniendo el espíritu de quién fue su creador.

Francia no sería el país por excelencia de los placeres sutiles si no hubiera desarrollado esas dulces seducciones en una época muy temprana. Ya en el siglo XIII, los panaderos de obleas adquirieron un status oficial; para las grandes fiestas, horneaban barquillos. En aquellos tiempos, aún no existía aún la diversificación de las diferentes profesiones que se dedicaban a la alimentación: los pâtéiers elaboraban principalmente tortas saladas y patés, pero también buñuelos, que ya gozaban de gran aceptación. Las profesiones dedicadas a los dulces experimentaron un fuerte impulso cuando Catalina de Medicis, esposa de Enrique II de Francia y muy conocida por ser una "experimentada envenenadora", llegó a París, con un nutrido cortejo de pasteleros y cocineros italianos que trajeron el helado e inventaron la masa quebrada para los pasteles. Comenzó entonces a extenderse el uso de dos ingredientes fundamentales en la pastelería: el azúcar y las almendras.

En el año 1566, el pâtissier se convirtió en una profesión con reconocimiento oficial. Una monjas de Nancy inventaron, a finales del S. XVI, los pasteles almendrados; el pintor Claude Lorraine, unos decenios más tarde, el hojaldre. A César de Choiseul, mariscal de Francia y diplomático, Conde de Plessis-Praslin, (1598-1675) se le atribuye el nombre de Praline (no confundir con praliné, que es otra cosa) cuando su cocinero Clemént Jaluzot le ofrecieó almendras tostadas recubiertas con caramelo líquido a las que el cocinero bautizó como pralines, en honor al título nobiliario de su señor.

La elaboración del chocolate llegó a Francia poco tiempo después: cuando se aprendió a elaborar azúcar de forma más económica, a partir de la remolacha, ya no hubo obstáculo alguno para una amplia extensión de los dulces. El gran cocinero y reformador Marie-Antoine Carême definió las bases de la profesión en uno de sus libros, "Le pâstissier Royal". La invención de máquinas para la elaboración de chocolates, helados y caramelos, así como la invención de la máquina de frío a finales del S.XIX, facilitó enormemente el ejercicio del oficio. Cocineros y pasteleros

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