Pasteleria

Actividad 1

1. la maquinaria y utensilios utilizados en pastelería

A) Haga un recorrido por diferentes pastelerías e identifique el tipo de maquina utilizada?

Rta: en diferentes pastelerías la maquinaria es de tipo industrial y otra es artesanal algunas de estas maquinas más utilizadas son: horno de tubos anulares, horno rotativo, horno giratorio tradicional, horno modular etc.

B) Que ventajas y/o desventajas tiene trabajar con maquinaria industrial y casera?

La mayor ventaja que podemos tener es que se mantiene una línea de calidad bastante estable en sabor y textura, la higiene es otra ventaja porque la tecnología nos ayuda a mantener un producto de calidad, soporta mayor resistencia y la desventaja puede ser la disminución de mano de obra.

c) si usted decidiera montar un negocio de pastelería ¿con qué maquinaria lo equiparía?

Rta: lo equiparía con la maquinaria industrial porqué es más fuerte y resistente.

 Haga una lista y busque los precios de cada elemento del equipamiento elegido.

 Hornos:2.800.000

 Pesadores:150.000

 Batidoras:460.000

 Dosificadora polivalente:1.000.000

 Escabiladero:322.000

 Brochas:60.000

 Colador:28.000

 Boquillas:88.000

 Cortadores:65.000

 Cuchillos:35.000

 Medidores:40.000

 Bandejas:120.000

 Rodillos utensilios cromados:99.000

 Rodajas :55.000

 Moldes:125.000

 Neveras:2.899.000

 Etc…

 Defina finalmente cuál sería el monto total de la inversión.

Rta: el monto total de la inversión es 8.346.000

2. investigue sobre las características de los ingredientes:

a) por qué las grasas y las yemas inhiben el crecimiento de las claras:

Como sabemos la clara de huevo está compuesta por proteínas saludables en agua, llamadas albúminas, al batir el huevo lo que estamos haciendo es encerrar burbujas de aire entre las cadenas de estas proteínas; cuando hay contaminación con grasa o con la yema del huevo, se provoca una interferencia con las globulinas de la clara, esto provoca inestabilidad en las cadenas de albúmina y provoca que las claras no adquieran el volumen o que lo pierdan fácilmente.

b) por qué las harinas usadas en pastelería necesitan retener grandes cantidades de liquido.

En las masas de pastelería, Para que la masa eleve bien, es necesario conocer el porcentaje de retención de agua y así humectarla lo máximo posible siempre y hasta que el gluten mantenga las burbujas de aire o CO2 formadas por el leudante químico o natural. No son grandes cantidades de líquido. Se trata que retenga lo máximo que se puede.

C. En qué presentaciones se consigue el azúcar común y qué otro nombre recibe?

El azúcar común viene en su granulado tradicional, luego el azúcar impalpable, también llamada talco, que tiene justamente esa fineza, por haber sido molido más veces y más fino, y también se consigue en terrones (cuadraditos) de azúcar granulada. Puede ser blanca, rubia o negra, según el grado de tratamiento que lleve.

Tienes el azúcar normal o grano, el azúcar glasel, luego encuentras otras formas y variedades como el moreno, candy, cristal, isomalt etc.....

pero las más comunes son las primeras anteriormente nombradas.

d) que otros edulcorantes naturales y artificiales

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