Objetivo: Conocer el procedimiento por el cual conseguir un derivado de la leche llamado queso..

Elaboración de queso mozzarella

  Objetivo: Conocer el procedimiento por el cual conseguir un derivado de la leche llamado queso.

 Marco Teórico: La mozzarella es un queso no madurado. Se trata de un queso blando y elástico con una estructura fibrosa de largas hebras de proteínas orientadas en paralelo, que no presenta gránulos de cuajada.

        La Mozzarella se elabora mediante el proceso de “pasta filata”, que consiste en calentar el requesón con un valor de pH adecuado antes de someterlo al tratamiento subsiguiente de mezcla y estiramiento hasta que quede suave y sin grumos.

  Materiales:  

[pic 1]Olla                [pic 2] Agua     [pic 3]  Espumadera            [pic 4]Bol

  [pic 5]Cuajada            [pic 6]Termómetro

 [pic 7]Mechero       [pic 8]Guantes

  Procedimiento: 

  1 Colocamos agua adentro de una olla y la calentamos con el mechero hasta llegar a los 45°C aproximadamente. (Revisar la temperatura con un termómetro).

  2 Cortamos un pedazo del cuajo y, dentro de la espumadera, la sumergimos en el agua caliente.

 3 Cuando veamos que el cuajo se volvió más gomoso y maleable lo agarramos, con un guante puesto, y lo exprimimos hasta sacarle la mayor cantidad de agua posible (con cuidado de no romperla).

 4 La moldeamos un poco hasta quedar redonda y la dejamos reposar en un bol con agua.

  Interpretación de resultados: Pudimos observar como a la leche cuajada le cambio la textura de ser una masa mantecosa a volverse más gomosa y estilizada. Al terminar con el proceso el cuajo tenía una consistencia más parecida a la del queso.

 Conclusión: El Queso es un producto pastoso que resulta de coagular la leche, con separación de la mayor parte del agua.

    Con respecto a la composición del queso: las proteínas aumentan su concentración, entre el 25-35%, por la pérdida de agua. El agua puede oscilar entre un 35-55%, según sea fresco o maduro. Las grasas se encuentran entre el 15-40%, dependiendo del porcentaje hídrico y de que el haya sido enriquecido o no con grasas lácteas.

    Existen dos factores básicos que afectan al contenido en grasas de un queso. En primer lugar, cuanta más grasa se extraiga de la leche antes de elaborar el queso, más bajo será su contenido final en grasas. Es decir, un queso elaborado con leche entera contendrá más grasa que uno elaborado con leche descremada o semidescremada.

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