LECHE Y DERIVADOS LACTEOS

CÁLCULOS DE LECHE Y DERIVADOS LÁCTEOS

YOGURT

Determinación de proteína cruda

Se determina el contenido de nitrógeno con la siguiente ecuación:

%N:(V.C.0,014.100)/M

Donde,

V: es el volumen de ácido sulfúrico gastado en la muestra, expresado en mL

C: es la concentración del ácido sulfúrico expresado en normal

0,014 corresponde a los gramos de un meq de nitrógeno

M: es la masa de la muestra, expresado en gramos

Para el contenido de proteína:

%Pt: %N.6,38

%Pt:(V.0,893)/masa

Donde,

V: es el volumen de ácido sulfúrico gastado en la muestra, expresado en mL

0,893 resulta de la multiplicación de 0,014 g/meq. 0,1 N. 6,38.100

M: es la masa de la muestra expresada en gramos.

Tabla1. Datos requeridos para la determinación de proteína cruda en yogurt

Volumen H2SO4 (mL) 1,25

Masa muestra (g) X: 0,5281

%nitrógeno 0,3 %

Media de masa de la muestra:

X:(0,5286+0,5276+0,5282)/3=0,5281g

%N:(1,25 mL.0,1N.0,014.100)/0,5281g=0,3%

%Pt: 0,3%.6,38= 2,1%

%Pt:(1,25mL.0,8932)/0,5281g:2,1%

Contenido en extracto seco

(muestra despues de desecacion)/(muestra antes de desecacion).100

AREQUIPE

Determinación de grados brix a partir del refractómetro abbe

Grados brix: 72%

LECHE EN POLVO

Determinación de acidez en leche en polvo

Tabla 2.datos requeridos para determinación de acidez en leche en polvo

Volumen gastado(mL) 25

Masa muestra (g) X: 10,0639

Concentración hidróxido de sodio(N) 0,1

%acidez:0,090.(mL gastados.N)/m.100

%acidez:0,090.(25mL.0,1N)/10,0639.100=2,2%

Determinación de proteína cruda

Tabla 3.datos requeridos para la determinación de proteína cruda

Volumen H2SO4 (mL)

Masa muestra (g)

%nitrógeno

Mantequilla

Determinación de grasa en mantequilla por el método soxhlet

%grasa:(p2-p1)/p.100

Donde,

P1: peso de balón con extracto graso

P2: peso del balón vacío

P: peso mantequilla

Determinación porcentaje de humedad en mantequilla

%humedad=(m1-m2)/m.100

Donde,

M: capsula vacía

M1: capsula y muestra antes de calentar

M2: capsula y muestra después de calentar

Determinación de masa seca en mantequilla

materia seca:(p`)/p.100

Donde,

P`: peso de muestra después de desecación

P:peso de muestra antes de desecación

Determinación pH mantequilla : 6,2

Determinación punto de fusión: 38ºC

QUESO

Determinación de acidez en queso fresco

Tabla 4.datos requeridos para la determinación de acidez en queso fresco

Volumen gastado(mL) 4,5

Masa muestra (g) X: 10,1110

Concentración hidróxido de sodio(N) 0,1

%acidez=(0,090.mL gastados.C)/(masa de la muestra).100

%acidez=(0,090.4,5mL.0,1N)/10,1110.100=0,4%

determinación de proteína cruda en queso fresco

Tabla 5. Datos requeridos para la determinación de proteína cruda en queso fresco

Volumen H2SO4 (mL) 8,5

Masa muestra

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