Oxidación de grasas
Enviado por yalitagor • 27 de Noviembre de 2012 • Informes • 561 Palabras (3 Páginas) • 321 Visitas
Oxidación de grasas
Se produce por contacto con el O2 atmosférico
que origina enranciamiento de las grasas, se
manifiesta con un olor y sabor desagradables y
un cambio a color amarillento. Reduciendo el
nivel de O2 atmosférico a valores inferiores al
1%, mediante una atmósfera inerte, se consigue
evitar este efecto nocivo.
Accion enzimática
Las enzimas presentes en la carne producen
cambios químicos que no siempre son los
deseados. El mantenimiento a bajas temperaturas
retarda esta actividad e incluso desaparece
a temperaturas muy bajas. En las carnes
frescas, el envejecimiento (proceso de desorganización
progresiva de los sistemas metabólicos
de las células) coincide con un incremento de la
síntesis de enzimas que influirá en los cambios
de color, textura y olor.
Color de la carne
A pesar de que el factor limitante en la vida útil
de la carne fresca es la carga microbiana, el consumidor
la elige por el aspecto que ofrece, en
concreto por su color.
El color se determina por el contenido del pigmento
mioglobina. La oxigenación de éste, produce
oximioglobina que ofrece un color rojo brillante,
muy atractivo para el consumidor. En ausencia
de oxígeno, la mioglobina se oxida a metamioglobina
de color pardo/grisáceo, disminuyendo el
valor comercial del producto.
Si la carne está expuesta al oxígeno atmosférico,
la oximioglobina ocupará aproximadamente
unos 2 mm de espesor desde la superficie, apareciendo
metamioglobina a partir de esta profundidad.
Al aumentar el porcentaje de oxígeno a valores
del 60-80%, la oximioglobina predominará en la
superficie de la carne, y ésta se difundirá a
las partes internas del tejido muscular (hasta
10-12 mm de profundidad), reteniendo así el
deseable color rojo por un periodo más largo
(ver gráfico 2).
La mayor proporción de O2 favorece el crecimiento
de los microorganismos aerobios
(Pseudomonas spp, por ejemplo, responsable
de los malos olores), por
ello, se utilizan mezclas de gases de
O2/CO2, actuando el dióxido de carbono
como bacteriostático.
Cuando se trata de envasar piezas de
gran volumen que posteriormente se
almacenarán, es innecesario
...