Grasas Saturadas

LAS GRASAS Y LAS IMPLICACIONES EN LA SALUD

Con los cambios y transformaciones demográficas y epidemiológicas que han traído consigo cambios en los patrones, hábitos alimentarios y perfiles nutricionales, hasta ahora se está considerando la importancia de la Nutrición como un determinante importante de las enfermedades crónicas y por lo tanto está en aumento la evidencia científica que pretende mostrar los efectos tanto positivos como negativos de la alimentación en la salud.

Las grasas o lípidos son fundamentales para mantener un cuerpo sano, ya que constituyen una fuente de energía y aportan nutrientes esenciales. Además, tienen un importante papel en la producción y elaboración de alimentos, ya que gracias a ellas la comida nos sabe mejor. Para gozar de una buena salud, hay que prestar atención tanto a la ingesta total de grasa como al tipo de grasas que se consumen en la dieta. Se sabe que un consumo excesivo de grasas en general y de grasas saturadas en particular es un factor importante que influye en el desarrollo de enfermedades, como la enfermedad coronaria y la obesidad.

Si tenemos más conocimientos sobre las propiedades químicas de las grasas, podremos comprender mejor cuál es su importancia en nuestra salud. Más del 90% de las grasas lípidos ingeridos en la dieta y presentes en el organismo se encuentran en forma de triglicéridos y el resto está formado por colesterol, ceras y fosfolípidos.

Todas las grasas están formadas por una combinación de ácidos grasos saturados, mono insaturados y poli insaturados, pero generalmente predomina uno de ellos. Algunos alimentos tienen relativamente más grasas saturadas, como los lácteos y algunas carnes, mientras que otros, como la mayoría de los aceites vegetales y los pescados grasos, contienen más grasas insaturadas.

El ácido graso predomina y determina las características físicas de la grasa. Las grasas que contienen una alta proporción de ácidos grados saturados, como la mantequilla o la manteca de cerdo, poseen una temperatura de fusión relativamente elevada y tienden a ser sólidas a temperatura ambiente. La mayoría de los aceites vegetales, que contienen mayores niveles de grasas mono insaturadas o poli insaturadas, suelen encontrarse en estado líquido a temperatura ambiente [1]

Cuando los aceites se calientan, los ácidos grasos insaturados son sensibles a la degradación. Los aceites ricos en mono insaturados, como el aceite de oliva o cacahuate, son más estables y se pueden reutilizar en mayor medida que los aceites ricos en poli insaturados, como el aceite de maíz o de soja. Cuando se fríen los alimentos, es importante no calentar en exceso el aceite y cambiarlo con frecuencia.

En los países desarrollados, donde los productos alimenticios son abundantes y variados, la palatabilidad es un aspecto determinante a la hora de escoger los alimentos. La grasa contribuye a la palatabilidad de los alimentos, por su sabor y su textura. Todas las grasas y aceites actúan como vehículos de elementos liposolubles, que confieren a los alimentos su sabor.

Aunque a menudo se considera que no es sano consumir grasas, conviene recordar que éstas desempeñan una serie de funciones vitales en nuestro organismo.

• La grasa es la principal reserva energética del cuerpo humano y es la fuente de energía más concentrada de la dieta. Los depósitos de grasa del cuerpo humano se utilizan para satisfacer las exigencias energéticas cuando se reduce la energía aportada por la dieta, por ejemplo si las personas tienen poco apetito o en estados de inanición. También pueden ser necesarios para satisfacer necesidades energéticas altas, como cuando se realizan actividades físicas intensas o para niños o bebés en edad de crecimiento.

• Además de ser una reserva de energía, los depósitos grasos rodean y protegen los órganos vitales y contribuyen a

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