LAS GRASAS

TECNOLOGÍA EN TRANSFORMACIÓNDEL CACAO Y ELABORACIÓN

DE PRODUCTOS DE CHOCOLATERÍA INDUSTRIAL

OPERAR MEZCLADORA CON INGREDIENTES Y ADITIVOS, DE ACUERDO CON LAS EXIGENCIAS DEL PROCESO

INTREGRANTE:

Julián caceras calderón

CEDULA 1102362610.de p/cuesta

INSTRUCTORA:

ROSMIRA RINCON VEGA

ING. DE ALIMENTOS

INSTITUCION:

SENA CASA

PIDECUESTA / SANTANDER

2012

• Química de las grasas: Composición, clasificación, propiedades físicas, químicas y reológicas, reacciones de deterioro que sufren las grasas, métodos de obtención y transformación, tipos de grasas: laúricas, no laúricas

COMPOSICIÓN

1: Todas las grasas están formadas por una combinación de ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados, pero generalmente predomina uno de ellos. Algunos alimentos tienen relativamente más grasas saturadas, como los lácteos y algunas carnes, mientras que otros, como la mayoría de los aceites vegetales y los pescados grasos, contienen más grasas insaturadas.

El ácido graso que predomina determina las características físicas de la grasa. Las grasas que contienen una alta proporción de ácidos grasos saturados, como la mantequilla o la manteca de cerdo, poseen una temperatura de fusión relativamente elevada y tienden a ser sólidas a temperatura ambiente. La mayoría de los aceites vegetales, que contienen mayores niveles de grasas monoinsaturados o poliinsaturadas, suelen encontrarse en estado líquido a temperatura ambiente.

Cuando los aceites se calientan, los ácidos grasos insaturados son sensibles a la degradación. Los aceites ricos en monoinsaturados, como el aceite de oliva o de cacahuete, son más estables y se pueden reutilizar en mayor medida que los aceites ricos en poliinsaturados, como el aceite de maíz o de soja. Cuando se fríen los alimentos, es importante no calentar en exceso el aceite y cambiarlo con frecuencia

CLASIFICACIÓN

Saturadas:

De origen animal. No son recomendables ya que son de difícil digestión y se almacena en el organismo

Son muy saludables. La nutrición de hoy en día es capas de cubrir la necesidades en especial, de omega -3 y omega -6 los dos únicos ácidos grasos esenciales poliinsaturados. Son de origen vegetal,como el aceite de oliva virgen (monoinsaturado), o el aceite de onagra, de lino y de borraja, muy rico en omega -6, o procedente de pescados azules de aguas frías y saladas como el salmón, la caballa, arenque y otros que contienen altas cantidades de ácidos grasos omega-3.

Las grasas “TRANS” contenidas en margarina, bollería y productos con grasas hidrogenadas de procedencia industrial, merecen atención aparte de su toxicidad, ya que destruyen la membrana celular provocando multitud de procesos inflamatorios y alérgicos en piel y pulmones. No son recomendables.

PROPIEDADES FÍSICAS

Son sustancias untosas al tacto, tienen brillo graso, son menos densas que el agua y malas conductoras del calor. Son moléculas bipolares o anfipáticas (del griego amphi, doble). La cabeza de la molécula es polar o iónica y, por tanto, hidrófila (-COOH). La cadena es apolar o hidrófoba (grupos -CH2- y -CH3terminal).

PROPIEDADES QUÍMICAS

Se deriva, por una parte, de las presencias de un grupo carboxilo, y por otras partes de las existencias de una cadena hidrocarbonada.

Las coexistencia de ambos componentes en la misma molécula, convirte a los ácidos grasos en moléculas débilmente anfipaticas (el grupo COOH es hidrofilico y la cadena hidrocarbonada es cadena Hidrofobica).el carácter anfipatico es tanto mayor cuanto menor es la longitud de as cadenas hidrocarbonada. La solubilidad en agua decrece a medidas que aumenta la longitud de la cadena.

PROPIEDADESREOLÓGICAS

Las propiedades reologicas que debe tener la manteca sonComplejas y difíciles de definir, son:

Untabilidad: Aptitud para recubrir una rebanada de pan o una

Tostada, se relaciona con la resistencia a la deformación.

Firmeza: Resistencia de la manteca a no deformarse por su propio

Peso cuando forma bloques voluminosos.

Textura: Depende de las propiedades reologicas y de la homogenea

Distribución de las gotitas de agua.

Friabilidad: Dureza excesiva, la manteca se rompe al aplicar una

Fuerza.

REACCIONES DE DETERIORO QUE SUFREN LAS GRASAS

Los aceites sufren transformaciones químicas, conocidas comúnmente como rancidez, que además de reducir su valor nutritivo, producen compuestos volátiles que imparten olores y sabores desagradables, estas transformaciones se han dividido en dos grupos: la lipólisis o rancidez hidrolítica y la autoxidación o rancidez oxidativa; sin embargo, existe una tercera, la reversión, que tiene menor relevancia que las dos anteriores.

El grado de deterioro depende del tipo de grasa o de aceite; en termino generales, lo que másfácilmente se afectan son los de origen marino, seguidos por los aceites vegetales y finalmente por las grasas animales.

MÉTODOS DE OBTENCIÓN Y TRANSFORMACIÓN,

El aceite vegetal se puede obtener mecánica o químicamente, y generalmente se usa alguna combinación de ambas técnicas.

En el método mecánico las semillas y frutos oleaginosos se someten a un proceso de prensado Los residuos de este prensado se aprovechan como alimento para el ganado por ser un producto muy rico en proteínas Finalmente se somete al aceite extraído a otro proceso de refinamiento

El método químico utiliza disolventes químicos que resultan más rápidos y baratos, además de dar mejor rendimiento. El solvente generalmente usado es el Hexano

Los aceites hidrogenados se forman a partir de aceite e hidrógeno La combinación de ambos se realiza en caliente y a presiones elevadas, de modo que el aceite líquido se transforma en grasas o en una sustancia semisólida con la que se elaboran las margarinas. Estos aceites hidrogenados son perniciosos (nocivos) para la salud, ya que contribuyen al aumento de los niveles de colesterol en sangre, mucho más que las grasas vegetales o las animales; debido a su contenido en ácidos grasos trans Por tal motivo, muchos nutricionistas y médicos, están en contra de su uso en la alimentación.

TIPOS DE GRASAS: LAÚRICAS, NO LAÚRICAS

Grasas no-láuricas CBE

Son sustitutos de la manteca de cacao, que se

obtienen del aceite de soya o algodón parcialmente

hidrogenado, y muchas veces son fraccionadas.

Otras fuentes de donde se puede producir incluyen

las almendras de palma, maní, maíz, girasol, entre

otras. Según su forma de obtención están separados

en dos tipos: hidrogenadas selectivamente y

las fraccionadas.

Grasas CBE láurica

Son un sustituto de la manteca de cacao basado en

aceites del tipo láurico, que se produce mediante

cacao en su formulación, porque podría propiciar

formaciones eutécticas, una suavidad inusual y problemas

de abigarramiento en la superficie durante

el almacenamiento del producto

Manteca de cacao: composición en ácidos grasos y triglicéridos, propiedades físicas, clasificación de las grasas alternativas de la manteca de cacao, CBE, CBS, CBA

COMPOSICIÓN EN ÁCIDOS GRASOS Y TRIGLICÉRIDOS

Los triglicéridos son los constituyentes principales de los aceites vegetales y las grasas animales. Los triglicéridos tienen densidades más bajas que el agua (flotan sobre el agua), y pueden ser sólidos o líquidos a la temperatura normal del ambiente. Cuando son sólidos se llaman “grasas”, y cuando son líquidos se llaman “aceites”. Un triglicérido, también llamado triacilglicérido, es un compuesto químico que consiste de una molécula de glicerol y tres ácidos grasos.

Composición de ácidos grasos en la manteca de cacao

Ácido Graso %

Acido laurico < 0.1

Acido miristico < 0.2

Acido palmítico 23-30

Acido esteárico 32-37

Acido oleico 30-37

Acido linoleico 2 – 4

Acido linolenico < 0.3

PROPIEDADES FÍSICAS,

Color Blanco

Sólida.

Untosa.

Punto de fusión 24°C

CLASIFICACIÓN DE LAS GRASAS ALTERNATIVAS DE LA MANTECA DE CACAO, CBE, CBS, CBA

CBE CBI (Cocoa Butter Equivalents and Improvers ).

• La composición de estos tipos de CBAs tienen una composición POP, POSt y StOSt similar a la manteca de cacao.

• Su composición puede estar formada por fracciones de palma que aportan

...