LAS GRASAS

TECNOLOGÍA EN TRANSFORMACIÓNDEL CACAO Y ELABORACIÓN

DE PRODUCTOS DE CHOCOLATERÍA INDUSTRIAL

OPERAR MEZCLADORA CON INGREDIENTES Y ADITIVOS, DE ACUERDO CON LAS EXIGENCIAS DEL PROCESO

INTREGRANTE:

Julián caceras calderón

CEDULA 1102362610.de p/cuesta

INSTRUCTORA:

ROSMIRA RINCON VEGA

ING. DE ALIMENTOS

INSTITUCION:

SENA CASA

PIDECUESTA / SANTANDER

2012

• Química de las grasas: Composición, clasificación, propiedades físicas, químicas y reológicas, reacciones de deterioro que sufren las grasas, métodos de obtención y transformación, tipos de grasas: laúricas, no laúricas

COMPOSICIÓN

1: Todas las grasas están formadas por una combinación de ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados, pero generalmente predomina uno de ellos. Algunos alimentos tienen relativamente más grasas saturadas, como los lácteos y algunas carnes, mientras que otros, como la mayoría de los aceites vegetales y los pescados grasos, contienen más grasas insaturadas.

El ácido graso que predomina determina las características físicas de la grasa. Las grasas que contienen una alta proporción de ácidos grasos saturados, como la mantequilla o la manteca de cerdo, poseen una temperatura de fusión relativamente elevada y tienden a ser sólidas a temperatura ambiente. La mayoría de los aceites vegetales, que contienen mayores niveles de grasas monoinsaturados o poliinsaturadas, suelen encontrarse en estado líquido a temperatura ambiente.

Cuando los aceites se calientan, los ácidos grasos insaturados son sensibles a la degradación. Los aceites ricos en monoinsaturados, como el aceite de oliva o de cacahuete, son más estables y se pueden reutilizar en mayor medida que los aceites ricos en poliinsaturados, como el aceite de maíz o de soja. Cuando se fríen los alimentos, es importante no calentar en exceso el aceite y cambiarlo con frecuencia

CLASIFICACIÓN

Saturadas:

De origen animal. No son recomendables ya que son de difícil digestión y se almacena en el organismo

Son muy saludables. La nutrición de hoy en día es capas de cubrir la necesidades en especial, de omega -3 y omega -6 los dos únicos ácidos grasos esenciales poliinsaturados. Son de origen vegetal,como el aceite de oliva virgen (monoinsaturado), o el aceite de onagra, de lino y de borraja, muy rico en omega -6, o procedente de pescados azules de aguas frías y saladas como el salmón, la caballa, arenque y otros que contienen altas cantidades de ácidos grasos omega-3.

Las grasas “TRANS” contenidas en margarina, bollería y productos con grasas hidrogenadas de procedencia industrial, merecen atención aparte de su toxicidad, ya que destruyen la membrana celular provocando multitud de procesos inflamatorios y alérgicos en piel y pulmones. No son recomendables.

PROPIEDADES FÍSICAS

Son sustancias untosas al tacto, tienen brillo graso, son menos densas que el agua y malas conductoras del calor. Son moléculas bipolares o anfipáticas (del griego amphi, doble). La cabeza de la molécula es polar o iónica y, por tanto, hidrófila (-COOH). La cadena es apolar o hidrófoba (grupos -CH2- y -CH3terminal).

PROPIEDADES QUÍMICAS

Se deriva, por una parte, de las presencias de un grupo carboxilo, y por otras partes de las existencias de una cadena hidrocarbonada.

Las coexistencia de ambos componentes en la misma molécula, convirte a los ácidos grasos en moléculas débilmente anfipaticas (el grupo COOH es hidrofilico y la cadena hidrocarbonada es cadena Hidrofobica).el carácter anfipatico es tanto mayor cuanto menor es la longitud de as cadenas hidrocarbonada. La solubilidad en agua decrece a medidas que aumenta la longitud de la cadena.

PROPIEDADESREOLÓGICAS

Las propiedades reologicas que debe tener la manteca sonComplejas y difíciles de definir, son:

Untabilidad: Aptitud para recubrir una rebanada de pan o una

Tostada, se relaciona con la resistencia a la deformación.

Firmeza: Resistencia de la manteca a no deformarse por su propio

Peso cuando forma bloques voluminosos.

Textura: Depende de las propiedades reologicas y de la homogenea

Distribución de las gotitas de agua.

Friabilidad: Dureza excesiva, la manteca se rompe al aplicar una

Fuerza.

REACCIONES DE DETERIORO QUE SUFREN LAS GRASAS

Los aceites sufren transformaciones químicas, conocidas comúnmente como rancidez, que además de reducir su valor nutritivo, producen compuestos volátiles que imparten olores y sabores desagradables, estas transformaciones se han dividido en dos grupos: la lipólisis o rancidez hidrolítica y la autoxidación o rancidez oxidativa; sin embargo, existe una tercera, la reversión, que tiene menor relevancia que las dos anteriores.

El grado de deterioro depende del tipo de grasa o de aceite; en termino generales, lo que másfácilmente se afectan son los de origen marino, seguidos por los aceites vegetales y finalmente por las grasas animales.

MÉTODOS DE OBTENCIÓN Y TRANSFORMACIÓN,

El

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