PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

CAC/RCP 1-1969

INTRODUCCION............................................................................................................................................................3

SECCION I - OBJETIVOS.............................................................................................................................................3

LOS PRINCIPIOS GENERALES DEL CODEX DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS........................................3

SECCION II - AMBITO DE APLICACION, UTILIZACION Y DEFINICIONES..................................................4 2.1 AMBITO DE APLICACIÓN..............................................................................................................................4 2.2 UTILIZACIÓN...................................................................................................................................................4 2.3 DEFINICIONES.................................................................................................................................................5 SECCION III - PRODUCCION PRIMARIA................................................................................................................6 3.1 HIGIENE DEL MEDIO......................................................................................................................................6 3.2 PRODUCCIÓN HIGIÉNICA DE MATERIAS PRIMAS DE LOS ALIMENTOS............................................6 3.3 MANIPULACIÓN, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE........................................................................7 3.4 LIMPIEZA, MANTENIMIENTO E HIGIENE DEL PERSONAL EN LA PRODUCCIÓN PRIMARIA.........7 SECCION IV - PROYECTO Y CONSTRUCCION DE LAS INSTALACIONES....................................................7 4.1 EMPLAZAMIENTO..........................................................................................................................................8 4.2 EDIFICIOS Y SALAS........................................................................................................................................9 4.3 EQUIPO............................................................................................................................................................10 4.4 SERVICIOS......................................................................................................................................................11 SECCION V - CONTROL DE LAS OPERACIONES...............................................................................................12 5.1 CONTROL DE LOS RIESGOS ALIMENTARIOS.........................................................................................13 5.2 ASPECTOS FUNDAMENTALES DE LOS SISTEMAS DE CONTROL DE LA HIGIENE..........................13 5.3 REQUISITOS RELATIVOS A LAS MATERIAS PRIMAS............................................................................15 5.4 ENVASADO....................................................................................................................................................15 5.5 AGUA...............................................................................................................................................................15 5.6 DIRECCIÓN Y SUPERVISIÓN......................................................................................................................16 5.7 DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS.............................................................................................................16 5.8 PROCEDIMIENTOS PARA RETIRAR ALIMENTOS...................................................................................16 SECCION VI - INSTALACIONES: MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO......................................................17 6.1 MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA .................................................................................................................17 6.2 PROGRAMAS DE LIMPIEZA........................................................................................................................18 6.3 SISTEMAS DE LUCHA CONTRA LAS PLAGAS.........................................................................................18 6.4 TRATAMIENTO DE LOS DESECHOS..........................................................................................................19 1.1 6.5 EFICACIA DE LA VIGILANCIA..............................................................................................................19 SECCION VII - INSTALACIONES: HIGIENE PERSONAL...............................................................................19 7.1 ESTADO DE SALUD......................................................................................................................................20 7.2 ENFERMEDADES Y LESIONES...................................................................................................................20 7.3 ASEO PERSONAL ..........................................................................................................................................20 74 COMPORTAMIENTO PERSONAL...............................................................................................................20 7.5 VISITANTES...................................................................................................................................................21 SECCION VIII -TRANSPORTE..................................................................................................................................21 8.1 CONSIDERACIONES GENERALES.............................................................................................................21 8.2 REQUISITOS...................................................................................................................................................21 8.3 UTILIZACIÓN Y MANTENIMIENTO...........................................................................................................22

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SECCION IX - INFORMACION SOBRE LOS PRODUCTOS Y SENSIBILIZACION DE LOS CONSUMIDORES.........................................................................................................................................................22 9.1 IDENTIFICACIÓN DE LOS LOTES...............................................................................................................23 9.2 INFORMACIÓN SOBRE LOS PRODUCTOS................................................................................................23 9.3 ETIQUETADO.................................................................................................................................................23 9.4 INFORMACIÓN A LOS CONSUMIDORES..................................................................................................23 SECCION X - CAPACITACION..........................................................................................................................23

SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP) - DIRECTRICES PARA SU APLICACIÓN..................................................................................................................25

PREAMBULO................................................................................................................................................................25

DEFINICIONES.............................................................................................................................................................25

PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP.................................................................................................................26

DIRECTRICES PARA LA APLICACION DEL SISTEMA DE HACCP................................................................27

INTRODUCCIÓN..........................................................................................................................................................27

APLICACIÓN ................................................................................................................................................................28

7. DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL...................................................................29

CAPACITACIÓN...........................................................................................................................................................32

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INTRODUCCION

Todas las personas tienen derecho a esperar que los alimentos que comen sean inocuos y aptos para el consumo Las enfermedades de transmisión alimentaria y los daños provocados por los alimentos son, en el mejor de los casos, desagradables, y en el peor pueden ser fatales. Pero hay, además otras consecuencias Los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos pueden perjudicar al comercio y al turismo y provocar pérdidas de ingresos, desempleo y pleitos. El deterioro de los alimentos ocasiona pérdidas, es costoso y puede influir negativamente en el comercio y en la confianza de los consumidores.

El comercio internacional de productos alimenticios y los viajes al extranjero van en aumento, proporcionando importantes beneficios sociales y económicos. Pero ello facilita también la propagación de enfermedades en el mundo. Los hábitos de consumo de alimentos también han sufrido cambios importantes en muchos países durante los dos últimos decenios y, en consecuencia, se han perfeccionado nuevas técnicas de producción, preparación y distribución de alimentos. Por consiguiente, es imprescindible un control eficaz de la higiene, a fin de evitar las consecuencias perjudiciales que derivan de las enfermedades y los daños

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