PROYECTO PREPARACION DE TAMALES

PREPARATORIA REGIONAL DE ZACOALCO DE TORRES JALISCO

PROYECTO

PREPARACION DE  TAMALES

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Química II

Profa. Ana Laguna Siordia

Integrantes:

Barragán Jiménez Itzel Janette

González Morales Djalmiña Cariño

Velazquez Ortega Ana Karen

06-junio-2014

Introducción

La variedad de tamales y las combinaciones que los componen es tan extensa en México que es imposible definir si este platillo se trata de una entrada, una guarnición, un plato principal o un postre.

La cocina mexicana es famosa internacionalmente por su amplia variedad de platillos y su alto grado de sofisticación. Uno de los componentes alimenticios, más importantes de la cultura mexicana - incluso antes de la llegada de los españoles- es el maíz. Este grano ha formado parte de la dieta de nuestro pueblo durante siglos, y está presente en buena parte de los alimentos de todos los estados.

Uno de los antojos tradicionales del pueblo mexicano es el Tamal. Este antojito es consumido para celebrar algún acontecimiento especial, - la fiesta del pueblo, el cumpleaños, la boda, la primera comunión, etc-.

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Proceso de elaboración

Ingredientes: (80 porciones)

4kg de masa

2 manojos de acelgas

1 cucharaditas de royal

2 cucharaditas  de carbonato

3 cucharadas soperas de sal de grano

1 litro de aceite (de soya)

6 chiles poblanos

1 queso adobera

3 paquetes de hoja para tamal

Procedimiento

1. En un recipiente se pone la masa y se agrega un poco de agua para amasar.

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1. A la masa se le agrega el litro de aceite

1. Después se le agrega la sal, el carbonato y el royal y se sigue amasando

1. Se lavan las acelgas y se pican finamente para agregarse a la masa

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1. Se ponen a azar los chiles, se desvenan se pican en tiras y se revuelve con el queso desboronado

1. En un recipiente con agua se ponen a remojar las hojas de tamal para que se ablanden

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1. Se embarran las hojas de la masa, se  le agrega el queso con las rajas del chile y se doblan para formar el tamal

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1. Se ponen a cocer a fuego medio por dos horas y media aproximadamente con una bolsa enzima para que evapore bien.

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1. Para finalizar se puede acompañar con salsa de tomate, crema y un poco de queso de mesa.

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Función de la levadura química (royal)

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El polvo para hornear consigue aligerar y elevar las masas de las preparaciones mediante el ( CO2 ) que se desprende de la reacción química del bicarbonato de sodio (ingrediente alcalino) con el fosfato monocálcico y el sulfato de aluminio y sodio (sales ácidas) . Esta reacción química se lleva a cabo en dos etapas que le dan al polvo su doble acción.

Bueno, no están todos los que son ni son todos los que están, pero si no paramos detenidamente podemos estar una entrada de blog con cada ingrediente y tampoco pretendo enseñaros a hacer pociones y hechizo ...aunque con halloween a la vuelta de la esquina no estaría mal Mua ja ja ja jaaaaa (risa de bruja malvada)

Nixtamalización

La nixtamalización es el proceso mediante el cual se realiza la cocción del maíz con agua y cal, el cual es utilizado principalmente para la obtención de masa (nixtamal) para la elaboración de tortillas; siendo este proceso de origen mesoamericano. La palabra proviene de nixtamal, a su vez del náhuatl nextli ("cenizas de cal") y tamalli (masa de maíz cocido).1

Nixtamal

El grano preparado recibe el nombre de nixtamal. El nixtamal tiene muchos usos, algunos de origen contemporáneo y otros de origen histórico. Se utiliza principalmente para elaborar harina de maíz, con la que se preparan numerosos platos, como tortillas, tamales y arepas. El nixtamal puede utilizarse fresco o puede secarse para uso posterior. Se utiliza en la preparación de pozole y en la preparación de menudo en diversas regiones de México, sobre todo el elaborado con maíz cacahuazintle; además se utiliza en la preparación de muchos otros alimentos. (véase artículo Consumo de maíz).

Proceso de nixtamalización

Maíz seco sin tratar (izquierda), y maíz nixtamalizado (derecha), después de hervir en cal. En este caso, típico de El Salvador, se utiliza 1 cucharada de cal por cada libra de maíz (15 ml por cada 454 g). La mezcla se hierve durante 15 minutos, se deja reposar durante unas horas, y el maíz se lava bien con agua fresca.

El primer paso en la nixtamalización consiste en poner a cocer los granos de maíz en una solución alcalina a una temperatura cerca al punto de ebullición. Tras la cocción, el maíz se deja inmerso en el caldo por cierto tiempo. La duración del tiempo de cocción y remojo del maíz varía según el tipo de maíz, las tradiciones locales y el tipo de alimentos a preparar. Se lo puede dejar cociéndose desde unos minutos hasta una hora, y remojando desde unos minutos hasta alrededor de un día.

Durante la cocción y el remojo, una serie de cambios químicos tienen lugar en los granos de maíz, debido a que los componentes de la membrana celular de los granos del maíz, entre los cuales se incluyen hemicelulosa y pectina, son altamente solubles en soluciones alcalinas, los granos se suavizan y sus pericarpios (cáscaras) se aflojan. El grano se hidrata y absorbe calcio y potasio (según los compuestos utilizados) a lo largo de todo el proceso. Los almidones se disuelven y gelatinizan, algunos almidones se dispersan en el líquido. Se liberan ciertos productos químicos del germen que permiten que el grano cocido sea más fácil de triturar. La cocción produce cambios en la proteína principal del maíz, lo que hace las proteínas y nutrientes del endosperma del núcleo más asimilables para el cuerpo humano

Tras la cocción, el caldo alcalino (conocido como nejayote), que contiene disueltas las cáscaras, el almidón del maíz y otras sustancias, se decanta y se descarta. Para saber si el proceso fue exitoso, se debe poder pelar el grano de maíz fácilmente entre los dedos al frotarlo. Los granos se lavan completamente para limpiarlos de los restos de nejayote, el cual tiene un desagradable sabor. El pericarpio se desecha, y se deja sólo el germen del grano.

Después el grano se usa solo o se muele para tener harina de maíz. Este proceso se ha modernizado y actualmente la molienda se lleva a cabo mayoritariamente con máquinas o molinos industriales, pero en las áreas rurales persiste el uso del metate, que es un molino de piedra manual.

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