PRUEBAS BASICAS DE CARNICOS

PRUEBAS BASICAS DE LA CARNE

MATERIAL REACTIVO

1 Matraz Erlenmeyer 30 gr de Carne Magra

Papel Filtro

Baño María

1 Mortero con Pistilo

1 Espátula

1 Cuchillo

1 Tabla para picar

1 vidrio de Reloj

PROCEDIMIENTO

1.- A 10 gr de Carne efectué su percepción sensorial.

2.- Evalué su olor, textura y apariencia.

3.- Para esto coloque su muestra en un vidrio de reloj.

4.- Para reportar lo anterior proceda a lo siguiente:

a) Si usted observa que es buena coloque el numero 1

b) Si usted observa que es regular coloque el numero 0.5

c) Si usted observa que es mala coloque el numero 0.25

d) Si usted coloca 0 su carne esta en grado de putrefacción.

5.- todos los integrantes de equipo de la práctica fungirán como jueces al valor promedio de cada atributo será igual a la suma de las calificaciones de los integrantes del equipo y se dividirá entre el número de estos;

6.- si la calificación obtenida en esta práctica es menor que 0.5 se rechaza la carne como materia prima.

7.- en las pruebas siguientes se utiliza la misma muestra de carne.

DETERMINACION DE PH

MATERIAL REACTIVOS

1 potenciómetro 10 gr de carne preparada

1 manta de cielo

1 vaso de precipitado

1 Agitador

1 Termómetro

1 Probeta

PROCEDIMIENTO

1.- tome 10 gr de la carne preparada.

2.- mezcle homogéneamente con 100 ml de agua destilada

3.- filtre sobre una manta de cielo y tome la temperatura.

4.- con ayuda del potenciómetro determine el PH en el Filtrado.

PRUEBA DE EVER

MATERIAL REACTIVOS

Papel filtro 10 gr de muestra preparada

Hilo cáñamo o común solución de acetato de plomo

Baño María

1 matraz Erlenmeyer

1 tripie

1 mechero

1 vidrio de reloj

1 espátula

PROCEDIMIENTO

1.- coloque 10 gr de carne preparada de su muestra y llévelo a un matraz.

2.- cubra la boca del matraz con un pedazo de papel filtro al que se le adicionan 2ml de solución de acetato de plomo.

3.- sujete el papel a la boca del matraz con el hilo, cuidando que la parte con el reactivo quede en el interior del matraz.

4.- coloque el matraz en baño María con agua en ebullición por 10 min.

INTERPRETACION DE RESULTADOS.

• La aparición de una mancha negra en el papel filtro indica que la prueba es positivo debido a la presencia de un gas sulfhídrico y nos indica que la descomposición inicio.

• Se considera que la carne es fresca cuando el resultado de esta es negativa.

DETERMINACION DE ACIDEZ TITULABLE EN LA CARNE CRUDA.

(COMO % DE ACIDO LACTICO)

MATERIAL REACTIVOS

1 bureta solución de hidróxido de sodio al 0.1N

Manta de cielo Fenolftaleína como indicador

Matraz Erlenmeyer 10 gr de muestra de carne preparada

Un matraz aforado de 100

Soporte universal

Pinzas para bureta

Vidrio de reloj

Mortero

Espátula

PROCEDIMIENTO

1.- pesar 10 gr de la carne preparada, colocar la carne en un vaso de ppdo. O un matraz Erlenmeyer y agregar 200 ml de agua y mezclarla carne preparada.

2.- Filtrar atravez de la manta de cielo con la finalidad de separar tejido conjuntivo.

3.- colocar el filtrado en un matraz de 250ml y aforar.

4.- tomar 25 ml

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