PRÁCTICA No. 5 ACIDIMETRÍA

PRÁCTICA No. 5

ACIDIMETRÍA (Determinación de ácido acético en vinagre y acidez en bebidas cítricas)

INTRODUCCIÓN

Acido Acético:

El Ácido acético es un ácido que se encuentra en el vinagre, y que es el principal responsable de su sabor y olor agrios. Es un líquido usado como condimento y conservante. Se prepara comercialmente por el método de fermentación de los jugos de frutas ( vinagre de manzanas o de uvas ) o de cereales ( vinagre blanco ), obteniéndose primero alcohol etílico usando levadura y luego ácido acético con el agregado de bacterias aeróbicas del género Acetobacter.

El vinagre no fermentado es una solución de ácido acético coloreada con caramelo. El vinagre balsámico, se elabora con jugo de uva concentrado y fermentado lentamente pasando por una serie de barriles fabricados con distintos tipos de madera que lo aromatizan de manera particular.

La fórmula es CH3-COOH, y, de acuerdo con la IUPAC se denomina sistemáticamente ácido etanoico.

H O

\ //

H - C - C

/ \

H OH

Es el segundo de los ácidos carboxílicos, después del ácido fórmico o metanoico, que sólo tiene un carbono, y antes del ácido propanoico, que ya tiene una cadena de tres carbonos.

El punto de fusión es 16.6 °C y el punto de ebullición es 117.9 °C.

En disolución acuosa, el ácido acético puede perder el protón del grupo carboxilo para dar su base conjugada, el acetato. Su pKa es de 4.8 a 25ºC, lo cual significa, que al pH moderadamente ácido de 4.8, aproximadamente la mitad de sus moléculas se habrán desprendido del protón. Esto hace que sea un ácido débil y que, en concentraciones adecuadas, pueda formar disoluciones tampón con su base conjugada.

Es de interés para la química orgánica como reactivo, para la química inorgánica como ligando, y para la bioquímica como metabolito (activado como acetil-coenzima A). También es utilizado como sustrato, en su forma activada, en reacciones catalizadas por las enzimas conocidas como acetil transferasas, y en concreto histona acetil transferasas.

En esta práctica el hidróxido de sodio reacciona con el ácido acético del vinagre según la siguiente reacción:

CH3-COOH + NaOH CH3-COONa + H2O

Se trata por tanto de una valoración ácido-base.

Se utiliza fenolftaleína como indicador.

La acidez se expresa en tanto por ciento en masa de ácido acético, lo que se llama grado del vinagre2.

Ácido cítrico:

El ácido cítrico es un producto normal del metabolismo de prácticamente todos los organismos aerobios, ocupando un lugar clave en uno de los mecanismos de producción de energía, al que da nombre, el ciclo del ácido cítrico o ciclo de Krebs. Es también abundante en ciertas frutas, especialmente en los cítricos, de los que toma el nombre y a los que confiere su característica acidez.

Con estos antecedentes resulta curioso que en el panfleto sobre aditivos alimentarios denominado "lista de Villejuif" se considere al ácido cítrico como cancerígeno, y además como el más peligroso de todos los aditivos. El ácido cítrico y sus sales se pueden emplear en prácticamente cualquier tipo de producto alimentario elaborado.

El ácido cítrico es un componente esencial de la mayoría de las bebidas refrescantes, (excepto las de cola, que contienen ácido fosforico) a las que confiere su acidez, del mismo modo que el que se encuentra presente en muchas frutas produce la acidez de sus zumos, potenciando también el sabor a fruta. Con el mismo fin se utiliza en los caramelos, en pastelería, helados, etc. Es también un aditivo especialmente eficaz para evitar el oscurecimiento que se produce rápidamente en las superficies cortadas de algunas frutas y otros vegetales.

También se utiliza en la elaboración de encurtidos, pan, conservas de pescado y crustáceos frescos y congelados entre otros alimentos. Los citratos sódico o potásico se utilizan como estabilizantes de la leche esterilizada o UHT.

El ácido cítrico y sus derivados están entre los aditivos mas utilizados. Se producen por procesos de fermentación, haciendo crecer ciertos tipos de mohos en subproductos de la industria alimentaria ricos en azúcares. También se extrae algo de los subproductos del procesado de la piña tropical.

En el organismo humano el ácido cítrico ingerido se incorpora al metabolismo normal , degradándose totalmente y produciendo energía en una proporción comparable a los azúcares. Es perfectamente inocuo a cualquier dosis concebiblemente presente en un alimento.

El ácido cítrico es un ácido orgánico

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