Pescado en el Peru

¿Cómo reconocer un pescado fresco de uno complejo?

Según los criterios bromatológicos de Gunten Vollmer y otros, un pescado se reconoce por su aspecto físico y su aroma. Debe lucir como si estuviera vivo. Es decir sus ojos deben de ser brillantes, llenos, saltones. La córnea debe ser transparente y sus pupilas de negro brillantes. Las agallas rojas y húmedas se ven laminillas sin moco las escamas deben estar adheridas al cuerpo. El musculo elástico debe ser firme. Al ser presionado debe volver a la posición inicial, sin huella. un pescado descompuesto presenta ojos semihundido , cornea turbia , pupila plomizas , olor fuerte debido a la descomposición de sus proteínas , liberando amoniaco (NH) , trimetilamina (TMA) y ácido sulfhídrico (SH2), musculo blando ( algunos hasta se deshacen , al presionarlos o queda la hendidura , olor pútrido ( por los productos de oxidación de las grasas )( , metilmercarptano , indol y escatol ( estos 3 compuestos que se forman por la acción de enzimas de microorganismos contaminantes , tan igual que en el intestino del hombre ) . microorganismos que se encuentran en el intestino , agallas y piel del pes . Tan pronto muere el pescado, invaden el musculo, donde se inicia una contaminación y se multiplican produciendo amoniaco y sulfuro de hidrogeno que imparten, fétido olor y reblandecen el musculo.

CONSERVACION DEL PESCADO EN EL PERU

Con tecnología, algunas aun artesanales concuerdan con las vertidas por Potter y hotchkiss:

 Pescado fresco: adquirido directamente de los pescadores que arriban en la costa diariamente, después de la pesca muchas veces artesanal. En Lima hay dos grandes terminales pesqueros: villa María del triunfo al sur y Ventanilla cerca del aeropuerto Jorge Chávez, al norte. Allí los pescado se envisceran y cortan al gusto del comprador. Propiamente no se les conserva .Su venta es muy rápida respecto al memento en que se capturo

 Pescado refrigerado y congelado: en cámaras refrigeradas de los barcos factoría, con almacenes y depósitos hasta su comercialización. En dichos barcos se cortan el pescado en filetes o piezas y se ultra congela utilizando aire, nitrógeno líquido o freon, diclorodifluorometano gas derivado de flúor hasta logar -30 o -40 ªC evitando con ello la hidrolisis de las proteínas y oxidación de sus grasas. Para su transporte a puntos de venta se cubre el pescado con hielo o se mantiene congelado con alginatos de gelatina y envases al vacio .El pescado congelado eviscerado, en filetes pescado de exportación, en bolsas de celofan o polietileno y sin humedad, puede durar hasta 6 meses.

 Pescado salado: con cloruro de sodio o sal común que extrae por osmosis parte considerable del agua propia de las especies y penetra en el musculo, desnaturalizando las proteínas sin variar

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