Polisacaridos

Polisacáridos

Son polímeros largos constituido por varios tipos de monosacáridos unidos covalentes mediante enlaces glucosidicos.

Almidón

Es una mezcla de dos polisacáridos muy similares la amilasa y el amilo pectina

Amilasa

Es una cadena lineal de unidades de a – D – glucopiranosa unidas por enlaces glucosidicos (1-4).

Amilo pectina

Celulosa

Está formada por cadenas lineales de B – D glucosa unidas por enlace glucosidico (1-4).

Controla la cristalización de la lactosa

Incrementa la viscosidad en los aderezos

Evita la sinéresis en los alimentos dietéticos

Celulosa microcristalina

Es una forma despolimerizada que se forma por medio de una hidrólisis controlada de la celulosa.

MCC polvo: transporta aromas y agentes anti endurecimiento

MCC coloidal: estabiliza espumas y emulsiones forma geles, reemplaza grasas y aceites y controla el crecimiento de los cristales de hielo.

Carboxilcelulosa

Se fabrica haciendo reaccionar la celulosa del algodón con hidroxido de sodio acidomonocloroacetico

Forma soluciones altamente viscosas y estables

Estabiliza disperciones de proteinas.

Metilcelulosa:

Se produce haciendo reaccionar la celulosa con sosa y cloruro de metilo.

Hidroxipropilmeilcelulosa:

Se produce haciendola reaccionar con sosa y oxido de propileno.

Gelifica en caliente

Estabiliza las emilsiones y las espumas

Reduce la cantidad de grasa en alimentos.

Pectinas

Son galacturonoglicanos {poli (acidos a – D -galactopiranosilurónicos ) } con contenidos variables de grupos metilester.

Se usan mucho por su capacidad para gelificar.

Pectinas ricas en grupos metoxi

Con un grupos de esterificación superior al 50%

Pectinas pobres en grupos metoxi

Con un grupos de esterificación inferior al 50%

Carragenato

Es un polisacárido constituido por galactosa y 3,6 anhidrogalactosa sulfatadas y no sulfatadas unidas por enlace glucosidico a – 1,3 y 1,4 alternantes.

Forma solución de alta viscosidad

Forma geles con agua y leche

Gelatinización del almidón

Es una transición de un estado ordenado a uno desordenado en el que se absorbe calor.

Retrogradación

Se define como la insolubilidad y la precipitación espontanea, principalmente de las moléculas de amilosa.

Derivados del almidon

Glucos:

Se fabrica por la hidrólisis completa del almidon, con acidos y enzimas amiloticas.

Dextrinas:

Se fabrica por la hidrólisis parcial del almidon, con acidos y calentamiento.

Pirodextrinas, dextrinas blancas, dextrinas amarilla.

Almidones gelatinizados

Consiste en cocer y gelatinizar el almidón para hacerlo pasar por unos rodillos calientes, para después secarlo.

Agentes espesantes.

Almidones fluidificados

Se logra con una suspensión al 40% a < 55 °c en presencia de HCL durante un tiempo que puede variar entre 10 y 20 horas.

Forma pastas que en caliente, tienen poca viscosidad y sus geles son débiles.

Almidones eterificados

Esta reacción se efectua a 50°C, con oxido de propileno, el cual forma enlaces éter con los OH del almidón, y alcanza un grado de sustitución de 0,05 a 0,1.

Producen disoluciones más viscosas

Tienen menor tendencia a la sinéresis

Son estables frente a la congelación y los ciclos congelación-desconelación.

Almidones esterificados:

Se llevan a cabo con anhídridos organicos e inorgánicos, o con sales ácidas de orto, piro y tripolifosfatos que reaccionan con los OH y forman uniones éster.

Son utilizados para elaborar pastas claras y estables,

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