Los polisacáridos
Enviado por camilaaafal • 22 de Noviembre de 2014 • Exámen • 1.129 Palabras (5 Páginas) • 193 Visitas
Estrategias de uso
Los polisacáridos tienen mucha importancia en varias etapas del proceso de extracción producción, transporte y procesamiento de crudo, además, que se usan en la recuperación mejorada de crudos en mezclas para el arrastre de crudo y como geles para control, debido a su compatibilidad con varios insumos utilizados industrialmente como metales acidos, sales reductoras, solvente, enzimas
Obtención de productos a partir de polisacáridos
Goma Guar
Es un polisacárido que tiene una cadena recta de D-mannopyranose unidos por B-(1-4) juntas por bifurcaciones laterales de unidades solas de D-galactopyranose y unida las otras unidades de manosa por juntas de (1 – menor a 6).
La goma guar contiene 80% galactomannan, 12% agua, 5% proteína, 2% residuo insoluble en acido o fibra cruda, 0.7% ceniza, 0.7% grasa, un rastro de metales pesados, cero arsénico y cero plomo, aproximadamente.
La goma guar de encuentra en las semillas de la planta leguminosa bianual cyamopsis tretragonalobus y psolaroides. Las semillas están contenidas en vainas de 2.5 a 5 centimetros de longitud. Se las encuentra en pakistan y la India.
La goma guar es un polímero no ionico compatible con la mayoría de otros hidrocolides vegetales como: tragacanto, karaya, arábiga, agar, alginatos, carragenatos, etc. Tambien es compatible con casi todos los almidones quimicaamente modificados, almidon crudo, celulosa modificada, polímeros sintéticos, proteínas solubles en agua, algunas sales multivalentes y solventes miscubles en agua alteran la hidratación y la viscosidad de soluciones de goma Guar y producen geles.
Formación de gel
El ion del borato actúa como un agente de vinculación cruzada con Goma Guar hidratada formando geles de estructuras cohesivas. La formación y fuerza de estos geles dependen del pH, temperatura y concentraciones de los reactivos.
La transformación de solución en gel es reversible ajustando el pH debajo de 7 o calentando. La nueva solución tendrá la misma viscosidad como la solución original.
Preservantes
Las soluciones de Goma Guar como la de otros hidrocoloides vegetales están sujetas al ataque bacteriano. Una mezcla de 0,15% metil- y 0,02% propil- parahidroxi-benzoato puede usarse para conservar las soluciones de goma Guar. Para las aplicaciones en alimentos, se recomienda especialmente benzoato de sodio y ácido cítrico. El ácido sórbico y/o Sorbato de Potasio también se usa como preservativo para Goma Guar en quesos procesados.
Usos de productos a partir de polisacáridos
La goma Guar se usa principalmente para espesar soluciones acuosas y para controlar la movilidad de materiales dispersados o disueltos.
Alimentos lácteos
La característica de Goma Guar como fijador de agua la hace ideal como agente de hidratación rápida en la formación de soluciones coloidales viscosas. Es versátil como espesante o modificador de viscosidad. La Goma Guar se usa en los estabilizadores de helado, sobre todo a temperatura alta, en procesos de tiempo corto dónde las condiciones requieren 80° C durante 20 a 30 segundos. Goma Guar también se usa en la estabilización de chupa-chupas y sorbetes. Se usa en una variedad de productos de queso suaves, en quesos crema procesados y pasteurizados y en la producción para aumentar el rendimiento de sólidos de la cuajada. Produce cuajadas suaves, compactas, de textura excelente. Los quesos cremosos se producen mezclando 1 a 2% Goma Guar con los otros ingredientes del queso, fundiendo, y después enfriando la mezcla homogénea.
Productos de panadería
Goma Guar, cuando es agregada a diferentes tipos de masas durante el amasado, aumenta el rendimiento, da mayor elasticidad, y produce una textura más suave, vida de estante más larga y mejores propiedades de manejo. En pasteles y masas de bizcocho, goma Guar produce un producto más suave que se saca fácilmente de los moldes y se rebana fácilmente sin desmenuzar.
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