Postcosecha resumen

La madurez es un procesos fisiológico y bioquímico que esta bajo control genético y hormonal. De acuerdo con el patrón respiratorio y la síntesis de etileno en una etapa temprana de la madurez, los frutos han sido clasificados en dos categorías: climatéricos o no climatéricos.

Los frutos no climatéricos presentan un descenso gradual en su respiración, presentan maduración extensiva luego de su cosecha y contienen menos almidon. Los frutos climatéricos aumentan la respiración junto con la producción de etileno y C02. Sin embargo hay algunos frutos que para conducir a la maduración pasan por unas crisis climatérica que se inicia con la producción de etileno, por su parte hay otros frutos que no tienen crisis climatéricas. El etileno cumple como función la aceleración de la maduración y senescencia (que es un proceso progresivo y de deterioro que preceden a la muerte de una celula madura, órgano un planta entera) . Aunque en hortalizas y flores puede ser nociva.

Las condiciones optimas para acelerar la maduración en productos hortifruticolas son: 18 y 25°C de temperatura, humedad entre 90 y 95%, concentración de etileno entre 10 y 100 ppm, tratamiento de 24 a 72 horas, buena circulación de aire para buena distribución del etileno del cuarto de maduración y una ventilación adecuada para evitar la acumulación de CO2, el cual reduce los efectos del etileno.

En cuanto a carbohidratos cuando los frutos maduran aumenta el contenido azucares. Esta transformación conduce a cambios en el sabor, la textura y la consistencia. A medida que avanza la maduración, los acidos organicos disminuyen su contenido. El balance entre síntesis y consumo de acidos organicos durante la maduración depende directamente de las características metabólicas de la especie. El contenido de acidos organicos es de gran importancia a nivel bioquímico ya que esta condición modifica el PH y este por su parte condicióna las enzimas responsables de sucesos claves asociados a la maduración.

En cuanto al manejo de poscosecha es muy importante ya que la recolección de frutos genera estrés que desencadena: incremento en la respiración, maduración acelerada y muerte del producto de manera rápida. Por estas razones el uso de tecnología poscosecha es muy requerida para disminuir el incremento en el metabolismo de los productos cosechados. Las tecnologías mas utilizadas son: Manejo de temperaturas en cámaras de frio, modificaciones de atmosferas en cámaras donde se almacena el fruto modificando los niveles de O2 y de CO2. Estos métodos se emplean para tener un manejo poscosecha satisfactorio y en consecuencia un fruto atractivo para el mercado y para los consumidores.

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