Proceso Del Cafe

1.1 LIMPIEZA

Esta incluye el eliminar materias extrañas mezcladas con los granos como fragmentos de cáscara o pergamino, piedras, polvo, clavos, etc. La misma puede efectuarse mediante el desempolvado, despedrado y con la separación magnética de metales. Existen equipos para estos propósitos tales como: separadores neumáticos, támices vibrantes (zarandas) e imanes.

1.2 TRANSPORTE

Para elevar el café a los silos de almacenamiento temporero pueden usarse elevadores (de canjilones, cascada, helicoidal (sinfin), correderas o conductos neumáticos de alta presión.

1.3 TORREFACCIÓN

Proceso durante el cual el grano de café es sometido a altas temperaturas que favorecen cambios físicos y químicos, desarrollándose así las cualidades que caracterizan el aroma, sabor y color propios de la bebida.

De esta etapa del proceso se obtiene el café tostado en grano (pepas) comercializado en la presentación de 500 gramos

Zona de torrefacción

185-240 C (365-464 F)

210-230 C (410-446 F) - zona óptima

Duración de la torrefacción

De 12 a 15 minutos a 210-230 C (410-446 F)

Algunas tostadoras de flujo continuo pueden tostar el café en 5 minutos y otras de torrefacción lenta tardan hasta 25 minutos.

Reacciones principales de la torrefacción

• Deshidratación

• Hidrólisis

• Desmolíais

• Catálisis

Modificaciones a los granos de café durante el tostado

Durante el tostado de los granos ocurren una serie de modificaciones físicas y mecánicas. Algunas de éstas son las siguientes:

• Pérdida de peso

• Aumento en volumen

• Cambios en la coloración de los granos

• Textura interna del grano

• Resistencia a la presión

Pérdida de peso

• Ocurre por la evaporación de agua, reducción por calor de los carbohidratos y eliminación de la película plateada.

• Esta pérdida puede ser de un 13 a un 20% del peso del café oro. A mayor grado de tueste mayor la pérdida.

Aumento en volumen

Color de los granos

• Correlativo al tipo de café

• Depende de la intensidad y duración de la torrefacción. Los cafés tostados a baja temperatura no tienen un color muy acentuado. En estos casos el gusto de los consumidores se impone.

• La fase de enfriamiento puede provocar modificaciones en el color.

• El café está más tostado mientras menor es la diferencia entre el color de la superficie y su interior.

Textura interna

• Los cambios son provocados por la expansión de gases.

• Pueden aparecer grietas o fisuras en los granos.

Resistencia a la presión

• Es la correlación directa entre el aumento en volumen y la baja en resistencia a la presión.

• La caída de resistencia del grano es marcada entre 170-180C en cafés tipo arábigo. Más allá de estas temperaturas hay poca variación.

• Este aspecto es importante para los fines de molido del grano.

1.4 MOLIDO

Proceso que consiste en la reducción del tamaño del grano tostado, con el objeto de aumentar su superficie y facilitar así una posterior extracción de los sólidos solubles.

En esta etapa se obtiene el café tostado y molido el cual se empaca en materiales laminados de excelente barrera para proteger el producto del oxígeno y la humedad, los cuales lo deterioran.

1.4 EMPAQUE

Tanto el café soluble en polvo como aglomerado, se empacan a granel en cajas corrugadas de doble pared y doble bolsa de polietileno, o en frascos de vidrio

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