Info proceso del cafe

Producción del Café.

El sabor del café depende de la región en donde se cultiva y del sistema que utilizan los productores para tostar y mezclar los granos.

Grano del Café  (2 K para preparar unas 200 tasas.)

1. Se guardan en un molido húmedo listas para el procesado de la tarde.
2. Despulpadora para separar la piel exterior y el fruto.
3. Viajan en agua hasta 2 cilindros giratorios
4. Se tamizan para separarlos de las vayas verdes y duras que han pasado a través de la despulpadora.
5. Se bañan en más agua que extrae una sustancia espesa y azucarada ( la miel )
6. El productor toca los granos lavados para asegurarse que ya no pegan
7. Caen en un contenedor de secado (al aire libre sobre un patio de cemento). Durante 4 días removerán con un rastrillo los granos para que se sequen al sol dejando descansarlos en la noche para extraer el máximo de sabor.
8. Pasan a una pulidora dentro unas piedras enormes separan la cascara pergaminada del grano.
9. Supervisor los huele. Si tiene un olor parecido al del vinagre dirá que han fermentado como consecuencia de un proceso de secado inadecuado.
10. Una mesa separa a los granos en 3 diferentes categorías.

1. Más pesados pertenecen a los de primera categoría. (cada bulto debe tener 69 kilos)

El tostado reduce la cantidad de cafeína del grano. Por otro lado, para conseguir un tueste oscuro para café express los granos permanecen más tiempo en el tostadero para que tengan menos cafeína, es la infusión concentrada la que da su característico sabor.

Granos que llegan del molino en húmedo, los operarios los vierten en una mezcladora que alimenta a una tostadora que funciona con una temperatura de 180 °C, a esa temperatura los aceites de los granos arden y estos se tuestan en menos de 20 min.

Cuando cree que están listos abre un aspersor que rocía con agua los granos para apagarlos. Después pasan a un contenedor donde se enfrían con aire.

Durante el tueste el color de los granos pasa de verde a marrón carrizo y luego a negro. Antes de tostar un cargamento entero de grano, los productores prueban primero un pequeño lote (300 gramos de café).

ESPECIAL DE CAFÉ – HISTORY CHANNEL

Proceso de limpieza: bandejas vibratorias, magnetos y aspiradores para separar las impurezas de los granos.

Los grados verdes son transportados a través de un sistema neumático de tubos de aluminio a una de las enormes máquinas de tostado.

La tostadora opera como una secadora gigante de ropa, mientras gira circula aire caliente dentro de la recamara para calentar los granos. Los granos tostados son vertidos en una batea circular de enfriamiento grande y son revueltos lentamente por un brazo giratorio.

Los granos son tostados de 12 a 15 minutos a temperaturas que varían entre 177 y 232 °C. Cada tipo de café requiere de un tostado diferente.

Granos de café en realidad son semillas de café. Las cerezas de café contienen dos de estas semillas que después de ser procesadas y tostadas son molidas para hacer el café.

MATERIA PRIMA

Las características especiales de calidad empiezan con la selección del material vegetal y genético adecuado. Por esta razón en Colombia únicamente se cultiva café 100% de la especie Arábica,  el cual produce una bebida más suave. Diferentes variedades vegetales de dicha especie que se adaptan a los entornos específicos de la geografía colombiana, o una mezcla de ellas, constituyen la materia prima del café colombiano. Las principales variedades de café arábigo que se siembran en Colombia son: Típica, Borbón, Maragogipe, Tabi, Caturra y la Variedad Castillo. La selección del material vegetal es responsabilidad de Cenicafé, uno de los centros de investigación en café más desarrollados del mundo.

La zona cafetera colombiana abarca cerca de 3,3 millones de hectáreas ubicadas en los rangos de altura ideal y distribuida prácticamente en la totalidad de las regiones montañosas del país.

Otros factores ambientales asociados con la temperatura a la que crece el cultivo son también determinantes para obtener una bebida de calidad superior. La cercanía a la línea ecuatorial genera una exposición a la radiación solar que influye en las temperaturas medias que se registran en las vertientes montañosas de Colombia. En estas especiales condiciones se registra la existencia de microclimas y condiciones que favorecen al cultivo del café de alta calidad. En las alturas del trópico se presentan temperaturas medias, sin variaciones extremas durante el año.

El régimen térmico, regulado en Colombia por la altitud asociada con montañas que se elevan a más de 5,000 metros de altura, permite que las temperaturas medias donde se cultiva el café varíen en un rango favorable de 18° a 24° C. Bajo estas temperaturas se hace viable el cultivo del café y se evita la ocurrencia de heladas. Por consiguiente, en la Zona Cafetera Colombiana, las temperaturas están dentro del rango óptimo para el crecimiento del café, sin llegar a experimentar valores extremos (temperaturas muy altas o heladas) que detengan las funciones de desarrollo normales. Los contrastes de temperatura durante el día y de temperatura a través del año también favorecen la generación de azúcares y otros compuestos en el fruto de café que desarrollan, durante la industrialización, atributos apreciados como son la acidez y un cuerpo balanceado.

Los suelos donde se produce café en Colombia varían de arenosos a pedregosos hasta arcillosos, en relieves desde planos o ligeramente ondulados hasta abruptos, con marcadas diferencias frente al origen de los suelos de buena parte de los demás países productores de café.  En la Zona Cafetera Colombiana, sobre las tres cordilleras andinas: oriental, central y occidental, se encuentran suelos de origen ígneo, metamórfico, sedimentario y de cenizas volcánicas. La característica principal de los suelos de la Zona Cafetera Colombiana es que, en su mayoría, son derivados de cenizas volcánicas, los cuales tienen un alto contenido de material orgánico y buenas características físicas, reduciendo la necesidad de aplicar fertilización.

La existencia de estos suelos aporta condiciones óptimas para el cultivo del café puesto que su estructura permite que el material orgánico se descomponga lentamente, haciendo posible una buena aireación del sistema radicular de las plantas de café y, por consiguiente, una adecuada  disponibilidad de los nutrientes en el suelo. Vale decir que otra característica común de estos suelos que favorece el cultivo del café, es que son poco ácidos y retienen la humedad. En cuanto a la fertilidad, en los suelos de la Zona Cafetera Colombiana, a diferencia de otros países productores de café como Brasil, no se requiere la aplicación de elementos menores como Zinc o Boro, para mantener la fertilidad. Esta alta fertilidad se debe al gran contenido de material orgánico, de origen volcánico de dichos suelos.

Un factor que distingue a Colombia es el paso de la Zona de Confluencia Intertropical (ZCIT), en donde confluyen los vientos alisios de los hemisferios Norte y Sur. El doble paso por el territorio colombiano de esta zona genera dos grandes temporadas de lluvia en el año en el centro del país, de las cuales los meses de mayor lluvia son abril a mayo y octubre a noviembre. El doble paso de la ZCIT por la zona cafetera unido a la variada topografía permiten una adecuada cantidad y distribución de las lluvias durante el año con agua suficiente para completar todo el ciclo productivo del cultivo. La tendencia general en la Zona Cafetera Colombiana es la de presentar periodos secos y lluviosos intercalados a lo largo del  año, permitiendo cosechar café fresco regularmente.

El clima en las zonas donde se produce café en Colombia no sólo se caracteriza por una altísima disponibilidad hídrica, evitando así el uso de riego artificial, sino unos ciclos de lluvias que generan en las plantaciones ciclos de cosecha permanentes y, en consecuencia, disponibilidad de café fresco a lo largo de todo el año.

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Para producir una libra de café tostado de Café de Colombia de 500 g  es en primer lugar necesario seleccionar  cerca de 1,900 cerezas o frutos de café (en óptimo estado de madurez. La selección y beneficio (proceso de post cosecha que incluye despulpado, lavado y secado) de las cerezas de café constituye, sin duda, uno de los trabajos más arduos, minuciosos y personalizados de toda la cadena de producción de café. Es en estos procesos donde se decide obtiene un café de calidad.

Basta recordar que  para recolectar el número de frutos maduros necesario para obtener  una libra de café tostado es necesario esperar pacientemente a que 1 árbol de café produzca, durante todo un  año, el número de cerezas requerido. En el caso de las variedades menos productivas, que producen café a la sombra, es necesario obtener los frutos de más de 2 árboles de café durante el mismo año para obtener la misma libra de café tostado. 

Pero además de paciencia, también hay trabajo duro. Una familia productora de café en Colombia tiene una producción promedio del equivalente a 1,400 kilos de café verde al año, es decir unas 2,360 libras de 500 g. Para producir este volumen de café es necesario seleccionar en los procesos de recolección, el equivalente a cerca de 5.2 millones de cerezas de café, las cuales además deben lavarse y secarse para obtener un producto de calidad, desechando los granos defectuosos en este proceso.

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