Proceso De Cafe En Xico Veracruz

EL PROCESO DEL CAFÉ EN XICO VERACRUZ

El café de la zona de Xico tiene mucha tradición y es de sobresaliente calidad. Se comercializa como Café Coatepec, ya que se encuentra contiguo a esta región cafetalera, sin distinguirse mucho de altura y propiedades. El café en Xico se cultiva bajo árboles enormes de sombra en un ambiente de vegetación mixta, por lo que su abono es primordialmente orgánico. El café es muy aromático y tiene las clásicas características del café de altura. Predominan las plantas del café arábigo y de garnica (creación veracruzana), pero también existen arbolitos de otras variedades como el caturra, el borbón, el oro azteca, entre otros.

La elaboración del café hasta llegar a la taza del consumidor es sumamente trabajosa. Se seleccionan los frutos rojos y maduros llamados cerezas de café, son cortados a mano, uno por uno, porque las cerezas en las ramas maduran distintos en tiempo. Los cortadores recorren la finca con sus tenates, recipiente que cuelga en el cinturón, luego se vacía el contenido a una lona, misma que se pesa para pagar a cada cortador por kilo recolectado. Los frutos se despulpan el mismo día del corte, se obtiene un grano amarillento, pegajoso y baboso que todavía no se parece al café que conocemos.

El grano que sale de la despulpadora se tiene que lavar para librarlo de la miel y reposa de uno a dos días en agua. Son tinas o depósitos grandes de fermentación, y varían en tamaño según el productor y sus posibilidades.

Durante este tiempo de reposo del café en el agua, se retira el café vano cuyos granos flotan en la superficie. Este café apartado lo procesa regularmente el oriundo para su consumo personal. Una vez lavado el café, se empieza a extender en superficies limpias para exponerlo al sol para su secado. Se dice que mínimo requiere cinco soles para que este bien seco el café, mismo que después de este proceso se nombra “café pergamino”. Los grandes beneficios de la zona tienen secadoras a gas, pero la mayoría de la producción de la zona de Xico todavía resulta del proceso tradicional, que además le da el sabor garantizado.

Para seguir el proceso del café, se tiene que mortear el café pergamino, esto es, quitarle su cáscara. Antes se realizó este proceso a mano en un mortero, pero hoy día todos utilizan la maquina morteadora. Esta expulsa por un lado la paja, útil para abono, y del lado opuesto el así llamado café Oro o más bien unos granos de color azul-verdoso.

Todavía no podemos llevarlo a la mesa. Estos granos verdes todavía se seleccionan por tamaño para garantizar un tostado uniforme, pero también para agrupar los granos rotos, mal formados (caracolillo) o con algún daño por enfermedad. El tamaño del café se mide en zarandas y el tamaño número 17 es el ideal para exportación.

Ahora si, es el momento de llevar el café seleccionado al tostador. Es importante conocer el sabor del consumidor, porque hay desde tostado ligero hasta tostado negro en todas sus variaciones. El tostado recibe clasificación como “americano”, “europeo”, “francés”, “árabe”, etc.

Después ya podemos moler el café. Un molido fino para cafeteras de goteo o un molido rústico para el café de olla. El productor de Xico, quien cuida su finca, la poda por lo menos una vez al año y la chapea (desyerbar) cuatro veces al año como mínimo, repara la cerca, aplica el abono natural, procura el replanteo y muchas actividades más.

El café de Xico tiene cuerpo de tintura leve, acidez ligera, sabor característico y especialmente un pronunciado aroma.

Cosecha: Octubre a Marzo

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