Proceso d efermnetación láctica

PROCESO DE FERMENTACIÓN LÁCTICA

ENDYS JAVIER MENDOZA ALMENTERO

ANGIE VALERIA ZULUAGA PANTOJA

ING. JOSÉ FERNANDO PINEDA VERGARA

UNIVERSIDAD DEL SINÚ – ELÍAS BECHARA ZAINÚM

FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERÍAS

PROGRAMA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

MONTERÍA

2018

TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCIÓN

El siguiente trabajo se realizó con el propósito de conocer un poco acerca de la fermentación láctica, su proceso químico y la importancia que ésta tiene para la elaboración de productos derivados de la leche como son el yogurt, el queso, kéfir, entre otros alimentos que consumen diariamente las personas.. Además de esto se hará énfasis en uno de los productos mencionados anteriormente y se explicará las diferentes etapas que se deben llevar a cabo para su obtención.  Es de considerar que la leche es indispensable para la formación integral del ser humano desde el punto de vista nutritivo, más que todo en los niños que son el futuro de la humanidad.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Investigar y dar a conocer el proceso para llevar a cabo la fermentación láctica, los diferentes tipos de ésta y su importancia en la vida del ser humano.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Brindar conocimiento sobre la importancia de ejecutar cada paso del proceso de fermentación láctica y su objetivo principal.

• Identificar las diferentes etapas que lleva a cabo la leche para la obtención del producto que se desea.

• Incitar a las personas a ver éste producto como una manera más de satisfacer sus gustos, sobre todo para aquellas que tienen preferencias por los productos derivados de la leche.

HISTORIA

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Nuestra comprensión moderna del proceso de fermentación proviene del trabajo del químico francés Louis Pasteur. Pasteur fue el primero en demostrar experimentalmente que las bebidas fermentadas son el resultado de la acción de la levadura viva que transforma la glucosa en etanol. Además, Pasteur demostró que solo los microorganismos son capaces de convertir azúcares en alcohol a partir del jugo de uva, y que el proceso ocurre en ausencia de oxígeno. Concluyó que la fermentación es un proceso vital y la definió como respiración sin aire.

En 1856, un hombre llamado Bigo buscó la ayuda de Pasteur porque tenía problemas en su destilería, que producía alcohol a partir de la fermentación de remolacha azucarera. El contenido de sus contenedores de fermentación estaba amargo, y en lugar de alcohol estaba obteniendo una sustancia similar a la leche agria. Pasteur analizó el contenido químico de la sustancia agria y descubrió que contenía una cantidad sustancial de ácido láctico en lugar de alcohol. Cuando comparó los sedimentos de diferentes recipientes bajo el microscopio, notó que grandes cantidades de levadura eran visibles en las muestras de los recipientes en los que se había producido la fermentación alcohólica. Por el contrario, en los contenedores contaminados, los que contienen ácido láctico, observó "células mucho más pequeñas que la levadura". El descubrimiento de Pasteur mostró que hay dos tipos de fermentación: alcohólico y ácido láctico. La fermentación alcohólica ocurre por la acción de la levadura; fermentación de ácido láctico, por la acción de bacterias.

¿QUÉ ES LA FERMENTACIÓN LÁCTICA?

[pic 2]

Es un proceso de obtención de energía en condiciones anaeróbicas, es decir, en ausencia de oxígeno, en la cual se genera como producto final ácido láctico (C3H6O3). La presencia de ácido láctico como metabolito en los alimentos provoca la desactivación de los procesos de descomposición, y por lo tanto la fermentación láctica es tradicionalmente empleada como un método de conserva de alimentos.

TIPOS DE FERMENTACIÓN LÁCTICA

Existen dos tipos de fermentaciones lácticas, dependiendo del producto final:

FERMENTACIÓN HOMOLÁCTICA

Fermentación láctica en la que la glucosa se convierte totalmente, en ácido láctico. Muchas bacterias lácticas tales como, Streptococcus lactis, Pediococcus y algunas especies de Lactobacillus llevan a cabo una fermentación homoláctica de la glucosa o la lactosa.

FERMENTACIÓN HETEROLÁCTICA

En este tipo de fermentación se produce ácido láctico y otros compuestos tales como ácidos acético y fórmico (Bifidobacterium), dióxido de carbono y etanol (Leuconostoc). Las bacterias son heterofermentadoras.

PRODUCTOS LÁCTEOS FERMENTADOS

El proceso de fermentación láctica hace que las bebidas y alimentos adquieran propiedades nutritivas de las que antes carecían, pudiendo servir también para su conservación. Es conocido desde la antigüedad, pero con el paso del tiempo se fue perfeccionando, intentando generar distintos gustos, aromas y texturas allí en donde se aplicase.

Hoy en día la fermentación láctica es usada en todo el mundo para producir variedad de comidas:

PROCESO DE FERMENTACÓN LÁCTICA[pic 6]

La fermentación láctica es un proceso anaerobio que mediante la glucólisis produce lactosa, la cual contiene una molécula de galactosa y otra de glucosa. Ésta última produce el ácido pirúvico que a través de la enzima lactato deshidrogenasa se obtiene el ácido láctico. Éste ácido también puede ser transformado por los Lactobacillus, un grupo de bacterias Gram positivas anaerobias aerotolerantes que convierten la lactosa y algunos monosacáridos en ácido láctico, dando lugar a la fermentación láctica. Algunas especies de Lactobacillus se usan industrialmente para la producción de yogur, queso y de otros alimentos fermentados.[pic 7]

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