Producción De Yogurth

TALLER DE CONDICIONAMIENTO

PRODUCCIÓN DEL YOGURT

Sebastián Barreto Jiménez

Andrés Felipe Hernández León

Santiago Malagón Duran

Carlos Reyes Hernández

Santiago Velasco

David Useche

Tutora: Floridiana Pérez

COLEGIO CHAMPAGNAT BOGOTA D.C

Mayo de 2014

INTRODUCCIÓN

En este informe el tema principal es analizar el proceso de fermentación láctica para la producción de yogurt, junto con las variables que puede influir en su preparación y en su desarrollo para el consumo humano y la preparación de demás productos derivados.

Durante la realización del proyecto se registrara en fotos y texto las etapas del desarrollo del yogurt. Además de eso se investigara y relacionara la fermentación con la producción del yogur, igualmente será importante investigar las características de todo lo que tenga que ver con el proyecto: El yogurt, los microorganismos que lo conforman, la actuación de los microorganismos, e incluso las características de estos seres junto con su morfología, nutrición y anatomía.

1. PREGUNTAS ORIENTADORAS

1.1 ¿Cómo varia la producción del yogurt si se cambia lactosa en su proceso?

1.2 ¿Cuáles son las características de los microorganismos que actúan en el proceso del yogurt?

1.3 ¿Cómo es la producción del yogurt?

Este producto se produce a partir de la fermentación de la leche que se saca del animal que se ordeña, esta es rica en hidratos de carbono, azucares, vitamina A, vitamina B2 y calcio. Esta se asocia con beneficios a la salud, entre ellas la salud de las encías y de los dientes, junto con las infecciones gastrointestinales.

2. MARCO TEORICO

2.1 Concepto de Fermentación

Para la realización de este proyecto es necesario entender qué importancia tiene la fermentación en la realización del yogurt.

La fermentación es un proceso biológico anaeróbico (en ausencia de oxígeno) de obtención de energía metabólica (síntesis de ATP), a partir de la degradación incompleta de sustancias orgánicas, resultando en una menor disponibilidad de energía en comparación con la respiración aerobia.

El esquema básico de la fermentación es usar una molécula orgánica producida durante el proceso metabólico como aceptor para obtener energía en ausencia de oxígeno.

Figura 1. Esquema básico de la fermentación

La fermentación puede ser estricta, es decir, la única manera en la que un organismo puede adquirir energía dependida de las reacciones del metabolismo; o facultativo, es decir que es una alternativa extra, y por lo tanto evolutivamente una característica más favorable, mejor adaptada puesto que permite a un organismo realizar fermentación como también respiración aeróbica, alternando conforme a las condiciones del medio (ej. bacterias facultativas) o entrada requerida por el potencial del propio organismo (ej. actividad deportiva practicada por un atleta corredor).

2.2 Tipos de Fermentación

Los combustibles más comunes para la fermentación son azúcares, especialmente glucosa, aunque también pueden usarse otros sustratos orgánicos, como aminoácidos, ácidos orgánicos, etc. Dependiendo del producto final de la fermentación se distinguen varios tipos.

Figura 2. Rutas de Fermentación

2.2.1 Alcohólica

Se lleva a cabo fundamentalmente por levaduras del género Saccharomyces, que son Hongos unicelulares que, en dependencia de la especie, se utilizan en la producción de pan, cervezas o vinos.

2.2.2 Acética

Es la fermentación bacteriana por Acetobacter, un género de bacterias aeróbicas, que transforma el alcohol en ácido acético. La fermentación acética del vino proporciona el vinagre debido a un exceso de oxígeno y es considerado uno de los fallos del vino.

2.2.3 Butírica

Es la conversión de los glúcidos en ácido butírico por acción de bacterias de la especie Clostridium butyricum en ausencia de oxígeno. Se produce a partir de la lactosa con formación de ácido butírico y gas. Es característica de las bacterias del género Clostridium y se caracteriza por la aparición de olores pútridos y desagradables.

Figura 3. Tipos de Fermentación

Debido a que la producción de yogurt se basa en la fermentación láctica ampliaremos la información de esta en particular.

2.3.4 Fermentación Láctica

Es una ruta metabólica anaeróbica que ocurre en el citosol de las células, en la cual se oxida parcialmente la glucosa para obtener energía y donde el producto de desecho es el ácido láctico.

Consiste en la formación de lactato a partir de la glucosa, que a su vez puede proceder de la lactosa. En primer lugar la lactosa se hidroliza en glucosa y galactosa; y esta última se isomeriza a glucosa, con lo que el resultado son dos moléculas de glucosa. Se produce la glucólisis y se forman dos piruvatos por cada glucosa. Finalmente el piruvato se reduce a lactato, consumiendo el NADH + H+ producido en la glucólisis. Como en el caso anterior, el rendimiento energético es de 2 ATP por cada glucosa (4 ATP a partir de lactosa).

piruvato + NADH + H+-------> ácido láctico + NAD+

Se produce en muchas bacterias (bacterias lácticas), también en algunos protozoos y en el músculo esquelético humano. Es responsable de la producción de productos lácteos acidificados ---> yoguhrt, quesos, cuajada, crema ácida, etc. El ácido láctico tiene excelentes propiedades conservantes de los alimentos.

Figura 4. Fermentación Láctica

2.3 Bacterias Lácticas

Las bacterias lácticas son gram positivas, comúnmente móviles, crecen a pH de 5 sin problema alguno, carecen de porfirinas y citocromos, tienen crecimiento anaeróbico y necesitan aminoácidos, vitaminas, purinas y pirimidinas.

2.3.1 Streptococcus Thermophilus

Streptococcus thermophilus

Clasificación científica

Reino:

Bacteria

Filo:

Firmicutes

Clase:

Bacilli

Orden:

Lactobacillales

Familia:

Streptococcaceae

Género:

Streptococcus

Especie:

S. thermophilus

(EX ORLA-JENSEN 1919)

SCHLEIFER ET AL. 1995

Es una bacteria estreptocócica, es decir que se parece a una cadena de esferas, sin esporas, no patogénica, inmóvi. Es un microbio gram-positivos y es un anaerobio facultativo. Como el nombre de la especie indica, crece en temperaturas cálidas, su tasa de crecimiento óptimo se produce en la parte inferior del espectro termófilo, alrededor de 45 ° C.

La parte más interesante de este microbio es que S. thermophilus es una bacteria de ácido láctico. Esto significa que se descompone el piruvato en ácido láctico y acetaldehído. Se considera un homofermentativo, lo que significa que degradan las hexosas exclusivamente a ácido láctico. Otra propiedad importante de S.thermophilus es que es una bacteria probiótica. La bacteria es saludable para el organismo huésped que lo consume, y combina este microbio con el resto de su flora internos.

Se encuentra comúnmente en los productos lácteos fermentados, se emplea típicamente para producir yogur, queso, leche y otros productos lácteos. Alivia los síntomas de intolerancia a la lactosa, acidez y otros trastornos gastrointestinales. Produce ATP (trifosfato de adenosina) desde la respiración aeróbica (en presencia de oxígeno) y es capaz de producir compuestos de nitrógeno a partir de la hidrólisis de las proteínas a base de leche.

Este microbio también es útil en la producción y el aislamiento de enzimas. Debido a que S.thermophilus posee un genoma más corto que la mayoría, 1,8 Mb, el microbio que ha sido el tema de varios estudios de investigación para mejorar el organismo. Uno de estos estudios implicaba la producción de beta-galactosidasa del microbio. La Beta-galactosidasa hidroliza la lactosa y se descompone en galactosa y glucosa, es una de las enzimas más estudiadas y se utiliza para las pruebas en el metabolismo y cinética de las enzimas.

...