Producto Integrador

Introducción

El camarón permanece como uno de los mariscos más populares y de más valor estimado en el mercado mundial. La producción mundial actual por año de silvestre y cultivado en granjas se estima en unas 3, 000,000 toneladas métricas con un valor estimado de producción que excede los $12,000 millones. Con esto, la producción de camarón no es solo una de las industrias pesqueras más grandes del mundo, sino una de las más lucrativas.

En México el consumo de productos pesqueros en 1997 fue de 1, 227,919 toneladas, de las cuales 36,857 (5.66%) fueron de consumo de camarón. La contaminación de éste por diversos microorganismos patógenos lo convierte en fuente importante de enfermedades transmitidas mediante los alimentos (ETA).

En 1999 se notificaron 163 brotes de ETA, en ellos se determinaron 2 427 personas enfermas y nueve defunciones; en 20005 se informó de 191 brotes con 4 771 enfermos y 17 muertes. El análisis de estos informes indicó que el número de brotes asociados con el consumo de pescados y mariscos fue de 6.3%, lo que significó el cuarto lugar entre los alimentos más involucrados con brotes de ETA.

En relación con los agentes etiológicos, sólo en 53% de los brotes se idéntico su naturaleza o el tipo de padecimiento; 12.9% fueron de origen bacteriano y 1.1% representó gastroenteritis de origen desconocido. Por su implicación en la salud pública, Salmonella spp y Vibrio cholerae O1 se encuentran entre los principales microorganismos patógenos como indicadores de inocuidad en productos marinos de exportación, específicamente su control es requerido en el comercio de camarón congelado.

Antecedentes

Las bacterias patogénicas, generalmente, son las causantes de ETA. Es normal encontrar células viables de esos microorganismos en gran parte de los alimentos crudos. El almacenaje y manipulación inadecuados de esos alimentos pueden determinar un número significativamente más elevado de microorganismos antes de la cocción, poniendo en riesgo la inocuidad del alimento y la salud del consumidor.

A nivel nacional se reporta la prevalencia de V. parahaemolyticus en los alimentos de origen marino procedentes de las costas de Yucatán, Quintana Roo y Tamaulipas, y se han presentado casos de diagnósticos positivos en pescados y mariscos que han provocado cuadros graves de gastroenteritis. Otro microorganismo patógeno de la Familia Vibrionaceae que ha sido poco investigado en México es el Vibrio vulnificus, agente causal de infecciones o lesiones en la piel, gastroenteritis y una septicemia primaria, en personas sanas causa gastroenteritis leves, sin embargo puede causar una septicemia grave en personas inmunodeprimidas, provocando la muerte en el 50% de los casos, los alimentos implicados son pescado, moluscos y mariscos consumidos crudos.

En Durango, México durante el período de 1990 a 1999, se reportan 8 casos de septicemia por V. vulnificus, todos pacientes con antecedentes de enfermedad hepática crónica y en 5 de los casos se asoció la enfermedad con el consumo de mariscos crudos, el tiempo de fallecimiento fue de 4 días, se encuentran naturalmente en ambientes marinos y se asocian al consumo de pescados y mariscos crudos.

Los organismos indicadores en un alimento no representan un peligro directo para la salud, sin embargo son grupos o tipos de microorganismos que, por su origen, procedencia, resistencia térmica, temperatura óptima para desarrollo y otras características, pueden indicar exposición, manipulación y conservación inadecuadas del producto alimenticio. Son útiles también para indicar la presencia de un peligro potencial para la salud, cuando se consideran el mismo origen o procedencia.

Generalmente, estos organismos pueden indicar ya sea la posible presencia de patógenos y toxinas o las practicas inadecuadas de higiene durante la producción, procesamiento, almacenaje y/o distribución.

Los organismos indicadores se usan para indicar una contaminación de origen fecal o falla en la higiene durante el proceso. Las bacterias coliformes y Escherichia coli son dos indicadores muy utilizados con ese propósito. Son bacilos Gram-negativos y no forman esporos.

Staphylococcus aureus con un alto conteo de esa bacteria indica un peligro potencial, debido a la producción de toxina, y puede indicar procedimientos de saneamiento deficientes. El S. aureus es un indicador de manipulación inadecuada, pues su fuente principal es la superficie corporal del hombre. No todo el S. aureus es capaz de producir toxina.

Materiales y métodos

En base a la norma siguiente se realizará el análisis.

NORMA Oficial Mexicana NOM-242-SSA1-2009, Productos y servicios. Productos de la pesca frescos, refrigerados, congelados y procesados. Especificaciones sanitarias y métodos de prueba.

Penaeus sp. Los carídeos (Caridea) son un infraorden de crustáceos decápodos marinos o de agua dulce, conocidos popularmente como camarones, quisquillas o esquilas.

Especificaciones Sanitarias Microbiológicas

ESPECIFICACIONES LIMITE MÁXIMO

Coliformes fecales y/o E. coli 400 NMP/100 g

Staphylococcus aureus 1000 UFC/g

Material

Muestra. 10g de camarón

1 Frasco de Dilución

2 Tubos/ rosca 18x150

3 Cajas Petri

3 Tubos 22x150/durham

6 Tubos 18x175/durham

1 Matraz Erlenmeyer 125-250ml

1 Asas Driglaski

1 Asa Bacteriológica

1 Pipetas de 10ml

3 Pipetas 1-2ml

1 Cuchara

1 Vaso de licuadora

1 Gradilla

1 Mechero

1 Cinta Masking

1 Marcador

4 Cubre bocas

4 Cofias

4 pares Guantes

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