Productos Ahumados

Productos Ahumados.

• Salmón Ahumado.

El salmón es un pescado graso de la familia de los salmónidos, tiene el lomo azulado y salpicado por pequeñas manchas negras y su carne es rosada y tierna. Se trata de un pescado que se puede comer crudo, cocido o ahumado; éste último es el resultado de un proceso de fabricación muy elaborado.

Existen varios procesos para la elaboración del salmón ahumado, entre los cuales podemos encontrar: el método básico, salmón ahumado noruego y Coruñesa.

Salmón Ahumado Noruego.

1. Se realiza el descabezado y a continuación, un cortado en dos mitades separada de la espina central. Por último, se quitan las aletas dorsales y ventrales.

2. Las piezas obtenidas en el proceso anterior son colocadas en cubetas en cámaras frigoríficas, para su maceración en salmuera (dos partes de sal y una de azúcar) durante un periodo de 24 a 48 horas.

3. Posteriormente se procede al secado de las piezas con aire de ventilación a 10 o 15°, quedando preparado para recibir el ahumado procedente de la combustión lenta de serrín de maderas nobles mezclado con ajo, laurel y orégano. Este ahumado es suave, de dos a tres horas, lo que le confiere su aroma, sabor y textura tan peculiares. Tras 24 horas más en la cámara frigorífica está a punto para el corte y envasado.

4. El corte es la parte del proceso más delicada, laboriosa y cuidada de este proceso, ya que se realiza a mano con un cuchillo salmonero especial. Antes, se deben extraer con pinzas la treintena de espinas que el salmón tiene a lo largo de su lomo. La presentación del salmón cortado se hace de dos formas diferentes. Una volviendo a montar la pieza loncha a loncha untadas con aceite ahumado, lo que se conoce como “pieza trinchada sobre la piel”, y la otra, distribuyendo las lonchas en bandejas cerradas al vacío con el peso deseado.

• Cecina Ahumada.

La cecina es un producto cárnico elaborado con la técnica del ahumado. El ahumado es uno de los procedimientos más antiguos de conservación de alimentos. La carne ahumada se conserva mucho más tiempo que la carne fresca, así mismo, durante el ahumado de productos cárnicos se generan olores y sabores característicos y agradables. Los productos alimenticios ahumados son muy solicitados por el público.

1. RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA.

Para la elaboración de cecinas se utiliza de preferencia carne fresca de cerdo, pudiendo utilizarse también carne de vacuno y ovino. La carne debe ser de animales jóvenes. La carne de anímales viejos es dura por su alto contenido de elastina y no es muy apreciada por el consumidor.

2. SELECCIÓN.

Se utiliza carne de la masa muscular procedente de la pierna, cadera, brazos y lomo.

3. DESPIEZADO.

Se separan los huesos teniendo en cuenta la conformación natural del tejido muscular, evitando los cortes transversales innecesarios. En esta operación se separa además todo el tejido graso, membranas y tendones.

4. FILETEADO.

En esta operación, la carne se corta en láminas de 1 a 2 cm. De espesor y un peso aproximado de 500 a 600 gramos.

5. SALADO O CURADO:

La carne se rocía con una mezcla uniforme de sal común y sal curante comercial, en la proporción de 18 gramos de sal común y 1.5 gramos de sal curante, por cada kg. de carne. Dejar a temperatura de refrigeración por 24 horas.

6. AHUMADO.

El ahumado puede considerarse como un tratamiento térmico de la carne, que persigue se desecación y madurado. En el tratamiento térmico no debe elevarse la temperatura por encima de 70 °C. La tecnología del ahumado comprende la preparación del humo y su conducción hasta la superficie externa y masa interior de la carne. El humo debe proceder de maderas

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