Programa Calidad e Inocuidad Carnica CALIDAD, INOCUIDAD E INDUSTRIALIZACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS

CALIDAD, INOCUIDAD E INDUSTRIALIZACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS

BAPMVZ333

DR. JOSÉ CARMEN RAMÍREZ RAMÍREZ

DR. JAVIER GERMÁN RODRÍGUEZ CARPENA

TIPO DE UNIDAD DE APRENDIZAJE

ACADEMIA

OBLIGATORIA

SALUD PÚBLICA  

ÁREA DE FORMACIÓN

LÍNEA DE FORMACIÓN

T.U.D.C.

Disciplinar – Profesionalizante

Calidad e inocuidad de los alimentos de origen animal y salud pública

Curso teórico-práctico

Horas

teoría

Horas

práctica

Horas de trabajo  independiente

Total de horas

Valor en créditos

32

32

32

96

6

FECHA DE ELABORACIÓN

FECHA DE ACTUALIZACIÒN

FEBRERO DE 2018

FEBRERO DE 2018

ELABORADO POR:

DR. JOSÉ CARMEN RAMÍREZ RAMÍREZ

DR. JAVIER GERMÁN RODRÍGUEZ CARPENA

ACTUALIZADO POR:

DR. JOSÉ CARMEN RAMÍREZ RAMÍREZ

La unidad de aprendizaje “Calidad, inocuidad e industrialización de productos cárnicos” está ubicada en el área Disciplinar–Profesionalizante del mapa curricular del programa académico de Medicina Veterinaria y Zootecnia (MVZ).

Este curso tiene relación con el perfil de egreso pues contribuye a que los profesionistas del programa académico de MVZ adquieran las competencias para analizar la carne y  productos cárnicos con la finalidad de confirmar su calidad e inocuidad. Además, una vez que el estudiante acredite la Unidad de Aprendizaje adquirirá los conocimientos, habilidades y destrezas necesarias para el manejo, transformación e inspección de la carne y productos cárnicos cuidando la higiene, inocuidad y sustentabilidad. Asimismo, adquirirá competencias para realizar trabajo de laboratorio en equipo con fines de diagnóstico e investigación.

El alumno desarrollará habilidades y destrezas para la inspección y control de calidad e inocuidad en los procesos de obtención de carne y productos cárnicos, además de su conservación y comercialización, aplicando con ética y responsabilidad normas oficiales que permitan asegurar  la salud del consumidor.

Saberes Teóricos

• Comprender la importancia de la carne y los productos cárnicos y los factores que hacen variar su calidad e inocuidad.
• Comprender la composición nutrimental de la carne  y derivados.
• Conocer y comprender las normas oficiales mexicanas que regulan la calidad e inocuidad de la carne y productos cárnicos.

Saberes Prácticos

• Analizar, resumir y comprender la información del contenido temático  para su presentación en forma oral o escrita.
• Manejo de softwares (paquetes computacionales) como herramientas para el proceso de enseñanza aprendizaje.
• Manejar correctamente materiales, equipo y reactivos de laboratorio.
• Análisis e interpretación de resultados  de laboratorio con fines de diagnóstico.
• Analizar por medio de diagramas de flujo los pasos generales para la obtención de carne y elaboración de productos cárnicos.

Saberes Metodológicos

• Conocer y aplicar métodos de estudio que faciliten el proceso de aprendizaje.
• Aplicar métodos para análisis fisicoquímico y microbiológico de la carne y productos cárnicos.

• Comprender el método científico para abordar problemas relacionados a la calidad de la carne y productos cárnicos.
• Redactar reportes de laboratorio en formato de artículo científico.

Saberes Formativos

• Gestionar información con la finalidad de favorecer el auto aprendizaje y solución de problemas, utilizando un lenguaje científico y técnico.
• Respeto a las normas y reglamentos del laboratorio.
• Promover la importancia del trabajo en equipo y el respeto a la individualidad.
• Organización del trabajo teórico-práctico individual y grupal.  
• Desarrollar la creatividad para la presentación de tareas y proyectos delegados en clase.

Unidad I. Introducción.

I.I. Situación actual y perspectivas de producción y consumo de carne (nivel estatal, nacional e internacional).

I.II. Conceptos de calidad.

I.III. Higiene y control de calidad.

I.IV. Microbiología, alteraciones y contaminantes en la carne y productos cárnicos.

I.V. Limpieza e higiene en la industria cárnica.

I.VI. Buenas prácticas de producción y manufactura en la industria cárnica.

I.VII. Plan HACCP en la industria cárnica.

          Unidad II. Estructura, composición química y bioquímica del músculo y fisiología de la contracción.  

                    II.I. Músculo, canal y carne.

                    II.II. Tejido conectivo asociado al músculo. Epimisio, perimisio, endomisio.

                    II.III. Estructura de la fibra muscular.

                    II.IV. Composición química del músculo. Agua, proteínas, lípidos, sustancias no proteicas solubles (nitrogenadas, carbohidratos, inorgánicas (minerales), intermediarios glucolíticos, minerales, vitaminas.

                    II.V. Función del músculo “in vivo”.

        Unidad III. Sacrificio y obtención de carne.

                    III.I. Tipos de rastros, legislación  y normatividad de proceso.

                    III.II. Transporte de los animales y manejo antes del sacrificio.

                    III.III. Tipos de sacrificio.

                    III.IV. Cambios posmorten y conversión del músculo en carne.

                    III.V. Importancia del rigor mortis en la calidad de la carne.

                    III.VI. Maduración de la carne.

                    III.VII. Composición química de la carne y su valor nutritivo.

                    III.VIII. Características sensoriales de la carne.

         Unidad IV. Almacenamiento y conservación de la carne y productos cárnicos.

                   IV.1. Factores que afectan a la conservación de la carne y productos cárnicos.

                   IV.II. Métodos de conservación de carne y productos cárnicos. Características, ventajas y desventajas de cada método.

          Unidad V. Parámetros y técnicas de evaluación de calidad de la canal y carne.

                  V.I. Rendimiento y clasificación de canales.

                  V.II. Cortes primarios.

                  V.III. Capacidad de retención de agua.

                  V.IV. Calidad sensorial (olor, color, sabor, terneza) de la carne y factores que la afectan.  

                  V.V. Procesos oxidativos de la carne y productos cárnicos.

       Unidad VI. Tecnología de la carne.

                  VI.I. Propiedades tecnológicas de la carne.

                  VI.II. Elaboración de productos cárnicos.

                  VI.III. Legislación  y normatividad de productos cárnicos.