INOCUIDAD Y CALIDAD CARNICA

INOCUIDAD Y CALIDAD CARNICA

La ganadería bovina colombiana es un sector fundamental para el desarrollo y crecimiento económico del país. Los mercados internacionales exigen carne bovina de calidad certificada. La certificación incluye:

• Procedencia: Las canales bovinas deben provenir de sistemas productivos ubicados en zonas declaradas libre de Aftosa, bajo condiciones adecuadas de nutrición, salud y manejo.

• Procesos: Las canales deben ser beneficiadas en frigoríficos que utilicen el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) y el Sistema de Procedimientos Estándar de Higiene Operacional (SSOP) con el fin de asegurar la inocuidad del producto final.

•Trazabilidad: Un sistema de seguimiento desde la empresa ganadera hasta el consumidor que garanticen el origen y la calidad del producto.

La estructura productiva del sector cárnico en Colombia inicia con la cría y engorde de ganado vacuno, continúa con el transporte, sacrificio, corte, congelación y comercialización de estos para la colocación de carnes en el mercado final, en los últimos años esta estructura se ha destacado por los cambios significativos que ha experimentado la ganadería colombiana, en parte gracias a la entrada en vigencia del decreto 1500 del año 2007 destinado a transformar el sector, en la forma de producción, distribución y consumo de carne y sus derivados, creando un sistema de inspección, vigilancia y control, obligando a todos los actores a la modernización de todos los procesos de la cadena que incluyen los frigoríficos, mataderos tecnificados y establecimientos industriales de alta tecnología.

El decreto 1500 establece las condiciones en que la carne tiene que llegar al consumidor final y eso pasa por un buen proceso de transformación y sacrificio, redes de frío, condiciones de transporte, empaquetamiento y ventas óptimas. Condiciones con las que no cuenta la industria actual”.

Como dije anteriormente el sector cárnico ha mejorado, pero detengámonos a pensar ¿porqué no se cuentan con las condiciones necesarias para obtener un producto con calidad e inocuidad?, se puede decir que existen grandes limitaciones para alcanzar sostenibilidad y competitividad, desde puntos de vista, tales como el técnico, tecnológico, de infraestructura y sanitario. De estos aspectos, son fundamentales los de carácter tecnológico, principalmente por el importante atraso en los sistemas de alimentación, siendo uno de los de mayor impacto sobre el crecimiento y rendimiento de los animales, significando edades avanzadas al sacrificio, baja calidad de la carne y mayores costos de producción.

En cuanto a la comercialización interna, el país carece de una infraestructura básica que permita la movilización rápida, adecuada y económica, lo cual sumado a los bajos niveles de productividad hace que se pierda competitividad, adicionalmente la baja transformación de los productos ganaderos no permite el desarrollo de esquemas modernos de comercialización.

La inspección de los animales vivos (ante mortem) y las canales (post mortem) en los mataderos reviste una importancia capital para la red de vigilancia de las enfermedades animales y las zoonosis y para garantizar la inocuidad de la carne y sus productos derivados, así como su conveniencia para los usos a los que se los destina. El control o la reducción de los peligros biológicos para la salud animal y humana mediante la inspección ante mortem y post mortem de la carne es una de las principales responsabilidades de los Servicios Veterinarios, que han de ser los principales responsables de la preparación de programas de inspección apropiados.

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