Proteinas de lactosuero

Formación de complejos proteína de lactosuero (WP)/-caseína en leche calentada -Laurence Donato, Fanny Guyomarc’h, Sylvie Amiot, Douglas G. Dalgleish- International Dairy Journal, 2007.

Al calentar la leche, las proteínas del lactosuero tienen cierta interacción con la -caseína de las micelas, a través de puentes disulfuro formando partículas con un diámetro de entre 25 y 60 nm. Sin embargo, el entendimiento del como ocurren estas interacciones, es poco. Dada la importancia de estas interacciones para propiedades de productos lácteos como el yogur, se realizó un estudio evaluando el efecto de la proporción WP/-caseína sobre la formación es estos complejos proteicos, al calentar la leche a 90ºC por 10 minutos.

El incremento de la concentración de -caseína en la leche, en casi un 100%, no tuvo efecto significativo sobre el tamaño o la cantidad de complejos formados durante el calentamiento. Dichos resultados sugieren que las WP interactúan solamente con la -caseína de las micelas; por lo tanto la -caseína libre no reacciona con las WP. Mientras que por el contrario la adición de WP tuvo un efecto en tanto en el tamaño como en la cantidad de complejos formados.

No está claro el porqué de los anteriores resultados, sin embargo, podrían ser explicados de la siguiente manera: La -caseína presente en las micelas conforman un espacio intermolecular mayor que las -caseína libres. Esto debido a que las moléculas de -caseína libre tienen a agregarse y no permiten la entrada, y por lo tanto la interacción, de otras moléculas incluyendo aquellas tan pequeñas como las WP. Sin embargo en ausencia de micelas las WP interactúan con las -caseínas libres, pero de forma mucho más lenta. Por lo tanto las WP prefieren reaccionar con la -caseína de las micelas

Comparación de las propiedades funcionales de distintas concentraciones de proteínas del suero –P.J. Luck, B. Vardhanabhuti, Y.H. Laundon, D.M. Barbano, E.A. Foegeding- Journal of Dairy Science, 2013.

Se evaluó la solubilidad, turbidez, espumosidad y gelación de concentrados de proteína de suero denominados SPC y WPC, conteniendo 34% y 80% de proteína; estos a su vez se compararon con concentrados de proteína de suero comerciales. La diferencia entre SPC y WPC radica en su extracción; SPC es extraído directamente de la leche mientras WPC es extraído del suero resultante de la elaboración de queso. La evaluación de los parámetros se realizó preparando una solución al 20% w/v, de cada soluto evaluado.

Respecto a la composición SPC no contiene glucomacropeptido, este compuesto es una fracción de -caseína producida durante la elaboración de queso, mientras WPC contiene tiene un mayor contenido de grasa y glucomacropeptido. WPC presenta una mayor turbidez que SPC, esto probablemente debido al mayor contenido de grasa y mayor agregación de WPC. La espumosidad de SPC es mejor que la de WPC; esto debido al efecto negativo que tiene la grasa sobre la capacidad espumante y estabilidad de espuma, además de compuestos de superficie activa encontrados en WPC como lipoproteínas y fosfolípidos. SPC presenta mejor gelación inducida por calor que WPC.

Por lo anterior se concluye que SPC, en general, presenta mejores propiedades funcionales que WPC. Esto debido a la diferencia en composición entre ambos, principalmente de la grasa; además debe tomarse en cuenta el grado de desnaturalización y la agregación de proteínas para cada tipo de extracto.

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