Que Es Vinagre

¿Qué es Vinagre?

Acetobacter aceti, es lo que normalmente se usa para producir vinagre con un porcentaje de acido acético superior 14 %. Cuando se utiliza sidra, vino o malta como materia prima se puede obtener aproximadamente 5 % de acido acético. El color y el sabor dependen de la materia prima empleada (sidra, vino, cerveza, malta de cebada) y método de producción. Tradicionalmente, el vinagre fue producido en barriles llenos de las virutas de madera sobre el cual se rociaba el vino. Cuando el vinagre es destilado este no tiene color. El vinagre de vino se denomina así al más corriente de todos los vinagres, así como vinagre de vino de mayor consumo y producción mundial. Vinagre de vino vinagre procedente de las diferentes variedades de vino.

En muchos países la legislación exige que el acido acético en vinagre sea producido por fermentación y no por procesos químicos. También existen tres procesos químicos para producir acido acético: carboxilación del metanol, oxidación del butano u oxidación del acetaldehído. El vinagre contiene de 4 a 8 % de ácido acético en volumen.

Fermentación Acético

Los licores de fermentación suave, se convierten solo con la exposición al aire. Esto es debido a la conversión del alcohol en ácido acético. El ácido acético es producido mediante la fermentación de varios sustratos, como solución de almidón, soluciones de azúcar, ó productos alimenticios alcohólicos como vino o sidra, con bacterias de Acetobacter.

Ejemplos de la fermentación acética:

• Europa Occidental: La cidra y vinagre de manzana y el vinagre de vino, kambucha

• África: vinagre de vino de palmera

• Filipinas: vinagre de agua de coco

La fermentación acética es la fermentación bacteriana por Acetobacter, un género de bacterias aeróbicas, que transforma el alcohol en ácido acético que se encuentra en pocas proporciones en el vinagre. La fermentación acética del vino proporciona el vinagre debido a un exceso de oxígeno y es considerado uno de los fallos del vino. La fermentación acética es un área de estudio dentro de la cimología.

La formación de ácido acético resulta de la oxidación del alcohol por la bacteria del vinagre en presencia del oxígeno del aire. Esta bacteria, a diferencia de las levaduras productoras de alcohol, requiere un suministro generoso de oxígeno para su crecimiento y actividad. El cambio que ocurre es descrito generalmente por:

C2H5OH +O2+ Acetobacter aceti = CH3COOH+H20 Alcohol + Oxígeno + Bacteria del vinagre = Ácido Acético + Agua

El vinagre se conoce desde hace más que 4,000 años. Ya en el imperio de Mesopotamia se conocía como la Cerveza Acida, es decir el Vinagre de Cerveza. Sin embargo en estos tiempos no se elaborada concientemente, si no era fruto de circunstancias casuales. Hubo que esperar hasta que Luis Pasteur (1822- 1895) descubriera el secreto de la fermentación acética y para que supiéramos que pequeños seres vivos, las Bacterias Aeróbicas (es decir que necesita del aire para actuar) llamada Acetobacter acéti actúa sobre el alcohol etílico convirtiéndola en ácido acético.

El número de bacterias acéticas usualmente presente en el jugo fermentado es pequeño y a menudo son del tipo indeseable o inactivo. Por lo tanto, debe ser añadido un indicador adecuado para suministrar la clase apropiada de bacterias y producir las condiciones favorables para su crecimiento y actividad. El mejor medio para prevenir el crecimiento de organismos indispensables es añadir vinagre fuerte, no pasteurizado al jugo fermentado después que se ha completado la fermentación alcohólica.

La bacteria del vinagre crece en el líquido y en la superficie expuesta en el aire. Ellas pueden formar una película lisa, grisácea, brillante y gelatinosa.

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