Chiles En Vinagre

“CHILES EN VINAGRE (CONSERVAS ACIDIFICADAS)”

OBJETIVO.

Determinar si el proceso de producción de chiles en vinagre es sostenible desde los cuatro sectores fundamentales que son educación, salud, impacto ambiental y económico. Además de proponer mejoras más desarrolladas para la conservación como Industria Limpia.

INTRODUCCION.

¿Qué es la Sostenibilidad? Es atender a las necesidades actuales sin comprometer la capacidad de las generaciones futuras de satisfacer las suyas, garantizando el equilibrio entre crecimiento económico, cuidado del medio ambiente y bienestar social (es lo que se conoce como Triple Vertiente de la Sostenibilidad).

Los conceptos de sostenibilidad y desarrollo sostenible se examinan desde una perspectiva sistémica. En su sentido más general, la sostenibilidad de un sistema puede representarse mediante una función no decreciente de valuación de las salidas o productos del sistema analizado que son de interés.

En la búsqueda del cambio al que aspira el mundo en, materia política, económica y comercial, los avances logrados no tendrían sentido si carecen de una forma coherente y racional que permite la necesaria aplicación de mejores métodos de control para la obtención de productos de calidad en la Industria Alimentaria, en el desarrollo del proceso, y en seguimiento de los residuos que éste generen y el consumo del producto.

Las empresas procesadoras de alimentos que se preocupan por controlar los peligros que pudieran presentarse en su proceso, sus residuos, así como mejoras y reducción de recursos tanto económicos como naturales y energéticos, requieren de nuevas tecnologías que permitan tener un control más amplio sobre todo el proceso de alimentos destinados al consumo humano.

En todo el proceso se determinan aquellas operaciones que deben mantenerse bajo estricto control para asegurar que el producto final cumpla con las especificaciones microbiológicas y fisicoquímicas que han sido establecidas.

Específicamente para este proceso se entiende por “Chiles Jalapeños o Serranos en Vinagre o Escabeche”, al producto alimenticio usado como condimento, elaborado con chiles sanos, limpios y con el grado de madurez adecuado del Genero Capsicum annuum variedad longus (Senat) que han sido sometidos o no al proceso de encurtido y posteriormente envasados en un medio líquido constituido de vinagre, aceite vegetal comestible, sal y agua, pudiendo adicionarse o no de verduras y/o especias. De acuerdo a este concepto se define como alimentos que presentan un pH final máximo de 4.3 y con una actividad acuosa (Aw) mayor a 0.85.

ESPECIFICACIONES MINIMO MAXIMO

Acidez expresada en % de ácido acético. 0.75 2

Cloruros expresados en % de NaCl. 2 7

pH 4.3

Llenado % del volumen del envase. 90

Espacio libre % del volumen del envase. 10

En las “Conservas acidificadas” no existe, variedad de microorganismos patógenos, pues su baja acidez principalmente, inhibe su crecimiento y en consecuencia la producción de toxinas, sin embargo, si el tratamiento térmico aplicado es incorrecto (emplear temperatura inferior) se favorece la multiplicación microbiana.

DESARROLLO.

En cuanto al producto, se debe envasar en recipientes de tipo sanitario que tengan cierre hermético, elaborados con materiales resistentes a las distintas etapas del proceso de fabricación, a las condiciones habituales de almacenamiento, de tal naturaleza que no alteren las características físicas, químicas y sensoriales o produzcan sustancias tóxicas.

Para el embalaje del producto se deben usar cajas de cartón o envolturas de algún otro material apropiado, que tengan la debida resistencia y que ofrezcan la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior

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