Queso

El queso obtenido por coagulación de la leche, generalmente bajo la acción del cuajo. El coagulo se separa del suero (contiene sustancias solubles) también formado por una parte insoluble caseína y la materia grasa.

Los métodos de conservación ayudan a la preservación de los alimentos que tiene por objeto prevenir los cambios indeseables en el valor nutritivo, calidad sensorial e integral de los mismos. Se logra controlando. El crecimiento microbiano, impidiendo la contaminación del medio ambiente, reduciendo la posibilidad de cambios químicos, físicos y fisiológicos.

Tomando en cuenta los aspectos ya mencionados se aplicó un ensayo de un método de conservación a una muestra de: queso fresco, queso maduro y queso industrializado, cada uno dentro de un recipiente tapado y a temperatura ambiente, y las mismas muestras dentro de un recipiente sin tapa en refrigeración, durante 6 días.

Obteniéndose resultados como se muestra en la tabla, en las muestras de queso que se mencontraron en el ambiente, el queso industrializado sufrió mayor pardeamiento enzimático, mientras que las demás muestras también sufrieron pardeamiento enzimático pero en menor cantidad. Y en los tres quesos existen 3 quesos cambio las características organolépticas.

Las muestras que estaban en refrigeración sufrieron pardeamiento enzimático, este cambio se presenció en mayor cantidad en el queso maduro, seguido del queso freso y en último lugar el queso industrializado.

Existiendo mayor pardeamiento enzimático en las muestras que se encontraron en refrigeración sin tapa, esto se debe a que el pardeamiento enzimático es una reacción de oxidación en la que interviene como substrato el oxígeno molecular, ya que al estar sin tapa la superficie de cada uno de los queso está en contacto con el oxígeno, permitiendo la activación de las enzimas, al ser un derivado de la leche posee caseína y materia grasa, la cual se descompone, produciéndose un ambiente adecuado para la reacción enzimática en este caso la lactasa.

También presentaron cambios en sus características organolépticas tanto en su textura como en su olor y sabor ya que a medida que transcurría 24 horas los quesos fueron tomando olores desagradables y sabor amargo, como se muestra en la tabla N2 en el caso de la textura hubo mayor cambio en el queso en refrigeración, esto debido al contacto con el aire. En el caso de olores y sabores desagradables fue aún más en la muestra tapada sin refrigeración ya que el queso al ser una coagulación de caseína y materia grasa tiende a su descomposición a través de la oxidación, otro factor es la actividad acuosa, pues contiene agua libre en su estructura, permitiendo el desarrollo de reacciones enzimáticas.

Se aplicó 2 métodos de conservación a una muestra de queso la una muestra al ambiente dentro de un recipiente de plástico y la otra a refrigeración.

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