Queso
Enviado por lilii94632 • 8 de Abril de 2015 • Síntesis • 2.180 Palabras (9 Páginas) • 236 Visitas
La leche para la elaboración del queso debe ser higiénicamente obtenida de vacas sanas, con alto contenido de sólidos (proteína), grasa normalizada y libre de sustancias inhibidoras o aditivos.
6.
No debe utilizarse leche de vacas alimentadas con altas cantidades de ensilaje, ya que los clostridios presentes producirían hinchazón tardía por heterofermentación y desprendimiento de CO 2 y H 2 .
7.
Se recomienda pasteurizar la leche por el sistema HTST y, luego, adicionar cloruro de calcio para recuperar este elemento.
+ Ca
8. Obtención de la cuajada
Una vez preparada la leche, se agrega el cuajo obtenido del estómago (cuajar) de los rumiantes lactantes, algunos vegetales o microorganismos, que puede ser líquido o sólido.
9. Obtención de la cuajada
La coagulación debe demorarse entre 30 y 40 minutos.
La coagulación presenta una precipitación de la caseína: el fosfocaseinato de calcio (estado de gel) bajo la acción ácida.
10.
La cuajada contiene grasa, poca cantidad de lactoalbúmina y lactoglobulina, así como microorganismos y suero con lactosa.
11.
12. Coagulación por cuajo
La velocidad de coagulación depende de:
Dosis del cuajo. La velocidad de coagulación es proporcional a la dosis empleada.
Temperatura de la leche, óptima entre 39 – 43º C. Por debajo de 20º C y por encima de 60º C está inactivo.
13.
14. Coagulación por cuajo
La velocidad de coagulación depende de:
El pH actúa fundamentalmente en medios ácidos.
Contenido en sales. Para la floculación de las miscelas de paracaseinato son necesarios los iones de calcio, por ello, en la preparación de la leche se adiciona cloruro de calcio.
15. Coagulación por cuajo
Las transformaciones se resumen en:
Cambio de caseinato de calcio en paracaseinato no coagulado.
Cambio de una parte de las sales insolubles de calcio en sales solubles.
Precipitación del paracaseinato de calcio no coagulado por las sales solubles de calcio.
16. Desuere, sedimentación, moldeo y prensado
Cuando comienza el corte y la agitación de la cuajada, la microflora del cultivo aumenta más de 6,5 veces en 1,5 horas.
17.
La cuajada cortada se agita para extraer el suero, luego se sedimentan y prensan los granos.
18.
La cuajada se reparte en moldes y se somete a un prensado durante 15 – 16 horas. Se voltea entre 2 y 4 veces.
19.
El objetivo del prensado es separar una parte del suero, compactar la masa de la cuajada e imprimir la forma deseada al queso.
20.
El prensado varía de intensidad y duración de acuerdo al tipo de queso.
21.
Se utilizan prensas horizontales o verticales.
22.
A partir del corte de la cuajada, el producto se denomina queso.
Un día después del prensado se saca el producto de los moldes y se envía a salazón.
23. Salazón
Puede realizarse de tres formas:
En seco
En salmuera
En la cuajada
24. Salazón en salmuera
25. Saltear la cuajada Salazón en seco
26. Salazón
La sal interviene en el sabor y aroma de los quesos, ayuda al desuere y la regulación de la acidez.
La principal función de la sal es inhibir las bacterias indeseables, como las proteolíticas.
27. Salazón
Este proceso debe realizarse entre 10 y 12º C.
Una vez culminada, los quesos se trasladan a las cavas de maduración donde permanecerán mayor o menor tiempo, de acuerdo al tipo de queso a elaborar.
28.
29. Sal y microorganismos
Los microorganismos son muy diferentes con respecto a su resistencia a la sal.
Si un queso con 50% de humedad tiene 2% de sal quiere decir que tiene 4% de sal en su fase acuosa.
30. Sal y microorganismos
Las bacterias de la superficie del queso se activan con la sal durante la maduración.
Los hongos son muy sensibles a la sal. Los camemberti son muy resistentes y los roqueforti aún más.
La sal tiene un efecto conservante en el queso al inhibir las bacterias contaminantes.
31.
La maduración se define como el proceso mediante el cual se modifican las características organolépticas y físico – químicas de los componentes lácticos, que le otorgan las propiedades típicas al producto final.
Maduración y procesos bioquímicos
32. Maduración y procesos bioquímicos
En las cámaras de maduración los quesos están expuestos a condiciones de temperatura y humedad variables de acuerdo al tipo del producto a elaborar.
En la maduración, el queso se somete a operaciones como el volteado y la limpieza de la superficie externa para evitar la proliferación de mohos.
33.
En el interior del queso, una multitud de microorganismos, bacterias, mohos y levaduras forman otros que incrementan su digestibilidad, valor alimenticio
...