Queso

INTRODUCCIÓN

La fabricación de galletas constituye un sector muy importante en la industria alimentaria. Esta bien establecido en los países industrializados y con rápida expansión en las zonas del mundo en desarrollo. La principal atención de la galletería es la gran variedad de tipos. Son alimentos nutritivos con gran margen de conservación

La industria alimentaria, esta elaborando productos de panificación, pasteles y dulces a los que le añaden ciertos cereales o ingredientes para darles un mayor aporte nutricional. La avena es uno de los cereales más completos. Por sus cualidades energéticas y nutritivas ha sido la base de la alimentación de pueblos y civilizaciones coma la escocesa, irlandesa y algunos pueblos de las montañas Asiáticas.

Los cambios registrados en los últimos años en el perfil de los consumidores y en sus hábitos alimenticios brindan importantes oportunidades de negocios a la industria alimenticia, además impulsa a la elaboración de productos fortificados y enriquecidos, destinados a satisfacer necesidades específicas de personas sanas y enfermas que buscan mejorar su alimentación. Siendo las galletas uno de los alimentos mas consumidos en todas las clases sociales, el presente trabajo presenta un “Galletas de avena y harina de trigo”, como una nueva, rica y saludable alternativa de consumo de este producto.

MARCO TEÓRICO

Las galletas son productos de consistencia mas o menos dura y crocante, de forma variable, obtenidas por el cocimiento de masa preparada con harina, leches,grasas comestibles,saborizantes,colorantes,conservadores, sal, huevos, azúcar, mantequilla, féculas, y otros ingredientes permitidos debidamente autorizados.

DEFINIÓN DE LA HARINA.

Harina (término proveniente del latín farina, que a su vez proviene de far y de farris, nombre antiguo del farro). .

Es el polvo fino que se obtiene del cereal molido (Trigo) y de otros alimentos ricos en almidón.

Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de trigo (cereal proveniente de Europa, elemento imprescindible para la elaboración del pan), también se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz (cereal proveniente del continente americano) o de arroz (cereal proveniente de Asia). Existen harinas de leguminosas (garbanzos, judías) e incluso en Australia se elaboran harinas a partir de semillas de varias especies de acacias (harina de acacia).

El denominador común de las harinas vegetales es el almidón, que es un carbohidrato complejo.

En Europa suele aplicarse el término harina para referirse a la de trigo, por la importancia que ésta tiene como base del pan, que a su vez es un pilar de la alimentación en la cultura europea. El uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al gluten, que surge al mezclarla con agua. El gluten es una proteína compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia. La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas (proteína- gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa consistente. Esta es una masa tenaz, con ligazón entre sí, que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que resiste la presión de los gases producidos por la fermentación (levado con levadura, leudado químico) para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen.

El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina: gliadina y glutenina.

El hinchamiento del gluten posibilita la formación de la masa: unión, elasticidad y capacidad para ser trabajada, retención de gases y mantenimiento de la forma de las piezas.

La cantidad de proteína es muy diferente en diversos tipos de harina. Especial influencia sobre el contenido de proteínas y con ello sobre la cantidad de gluten tiene el tipo de trigo, época de cosecha y grado de extracción.

A las harinas que contienen menos proteína - gluten se las llama pobres en gluten, en cambio, ricas en gluten son aquellas cuyo contenido de gluten húmedo es superior al 30 %. Harinas ricas en gluten se prefieren para masas de levadura, especialmente las utilizadas en la elaboración de masas para hojaldre. Para masas secas, en cambio, es inconveniente un gluten tenaz y formador de masa.

Gluten.

La cantidad de proteínas varía mucho según el tipo de trigo, la época de recolección y la tasa de extracción.

El gluten, es un complejo de proteínas insolubles en agua, que le confiere a la harina de trigo la cualidad de ser panificable.

Está formado por:

• Glutenina: proteína encargada de la fuerza o tenacidad de la masa.

• Gliadina: proteína responsable de la elasticidad de la masa. .

La cantidad de gluten presente en una harina es lo que determina que la harina sea "fuerte" o "floja".

La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucha agua, dando masas consistentes y elásticas, panes de buen aspecto, textura y volumen satisfactorios.

La harina floja es pobre en gluten, absorbe poca agua, forma masas flojas y con tendencia a fluir durante la fermentación, dando panes bajos y de textura deficiente. No son aptas para fabricar pan, pero si galletas u otros productos de repostería.

Color:

La harina puede ser blanca o de un color crema suave. Una coloración ligeramente azulada es anormal y advierte sobre el inicio de una alteración.

Numerosas impurezas son producto de un nivel de extracción elevado o de un mal acondicionamiento del trigo.

Grasas: El Código Alimentario Español (CAE) define como grasas comestibles “los productos de origen animal o vegetal cuyos constituyentes principales son glicéridos naturales de los ácidos grasos, conteniendo como componentes menores otros líquidos”.

Entre las grasas, el CAE también explica las peculiaridades de diferentes productos:

 Aceite. “Líquido oleoso extraido de los frutos maduros del olivo Olea europea L., sin que haya sido sometido a manipulación o tratamiento”.

 Mantequilla. “Producto graso obtenido por procedimiento mecánico de la leche o nata higienizada”.

 Margarina. “Alimento en forma de emulsión líquida o plástica, principalmente de grasas y aceites comestibles que no proceden de la leche o sólo proceden de ella parcialmente”.

Saborizantes: son preparados de sustancias que contienen los principios sápido-aromáticos, extraídos de la naturaleza (vegetal) o sustancias artificiales, de uso permitido en términos legales, capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y del olfato, pero no exclusivamente, ya sea para reforzar el propio (inherente del alimento) o transmitiéndole un sabor y/o aroma determinado, con el fin de hacerlo más apetitoso pero no necesariamente con este fin.

Conservadores: sustancias que prolongan la vida útil de los productos alimenticios protegiéndolos frente al deterioro causado por microrganismos.

Sal:es una sustancia cristalina y ordinariamente blanca, soluble en agua y crepitante en el fuego. Se trata del cloruro sódico, que puede hallarse en el agua de mar.

Mantequilla o manteca: es la emulsión de agua en grasa, obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduración biológica producida por bacterias específicas. La mantequilla posee una densidad de 911 (kg/m3). Se trata de un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y calorías, por lo que es recomendable para deportistas o personas que requieran un importante consumo energético. Además no es un alimento que esté reñido, salvo especiales condiciones de salud, con una dieta sana y equilibrada y es muy fácil de digerir a pesar de su contenido graso.

Las levaduras son minúsculos organismos vivos, micro hongos monocelulares que crecen y se multiplican prodigiosamente. La levadura se reproduce por gemación y por división. Los medios nutritivos más apropiados para la multiplicación de las células son los siguientes: los azúcares, las sales minerales, las materias nitrogenadas y el oxígeno.

MARCO DE REFERENCIA

El primer alimento que recibió el nombre de galleta fue una especie de pan de forma plana y de larga conservación, distribuido entre tripulaciones de buques y grupos de soldados. Actualmente, con este término nos referimos a una amplia serie de productos alimenticios de variadas formas y sabores, producidos en casas, panaderías e industrias.

El Diccionario de Nutrición y Tecnología de Alimentos establece que “las galletas (biscuits) son esencialmente productos con muy poca humedad, hechas con harina, ricas en grasa y azúcar, de alto contenido energético”.

La torta-galleta, fue uno de los primeros alimentos cocinados: el alimento original de los hombres nómadas y libres. Es también el pan agradable a Dios. En la Biblia abundan las referencias a la galleta (pan ácimo) como alimento primordial del pueblo de Israel por ser alimento puro y no corrupto. De acuerdo con distintos investigadores, los panes de que hablan las Escrituras eran planos, en forma de galletas u hojuelas gruesas a las que se añadía, en ocasiones, miel, manteca, huevo y grasa.

Durante la Edad Media la torta-galleta, el pan sin levadura, tuvo un consumo constante en los ejércitos de moros y cristianos. Lejos de sus tierras, estos ejércitos consumían “un pan duro, como torta o galleta crujiente”.

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