El Queso

El queso es uno de los principales derivados de la leche, rico en proteínas y calcio.

Se lo define como un producto obtenido por maduración de la cuajada de leche, con características propias en cada una de sus clases.

Comenzó siendo un producto artesanal. Con la evolución tecnológica, se comenzaron a utilizar elementos diseñados para lograr una eficiencia en la producción, con mayor higiene y calidad en la leche y en el producto final.

Según la pasta, hay muchos tipos de quesos:

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Queso Fresco: no tiene maduración, con alto grado de humedad, y deben mantenerse refrigerados y consumirse en poco tiempo.

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Queso de pasta hilada: como la mozzarella, de consistencia semiblanda.

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Queso de pasta dura: son compactos y quebradizos. Se mantienen a temperatura ambiente, en lugares frescos. Por ejemplo los quesos para rallar, el Sardo y el Reggianitto. Los de mediana humedad, de color blanco-amarillento, como los quesos de postre, son de pasta semi-dura.

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Queso fundido: se obtienen de otros quesos. Son de pasta compacta o untables, y permiten agregados de otros elementos, como trocitos de jamón.

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La ricotta o quesillo: es una masa granulosa, que se produce por la precipitación de las proteínas de la leche debido a ácidos o bacterias. Debe mantenerse refrigerada.

En la actualidad (en Argentina el ejemplo tomado es la Empresa "La Serenísima" de Pascual Mastellone), la fabricación de los quesos se hace a partir de la leche pasteurizada, para obtener el ácido láctico por fermentación de la lactosa, que junto con el cuajo, da un determinado queso.

Los pasos que se siguen son:

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Leche pasteurizada en tinas, a la que -con la adición de cultivos- se transforma en cuajada.

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Pre-prensado: en el que se extrae el suero de la masa.

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Moldeadora: colocación de la cuajada en moldes.

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Prensado final: según el queso, en diferente tiempo se realiza un desuerado final.

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Saladero: en piletas de salmuera.

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