Quimica aplicada alimentaria. Humedad y Cenizas en alimentos

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL

Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la Producción

Ingeniería en Alimentos

Laboratorio de Alimentos 101

Reporte #1

Humedad y Cenizas en alimentos

Integrantes:

• Antonella Moya Moreira

Profesor: Andrea Cruz.                                 

INTRODUCCIÓN

Humedad

Dependiendo de ciertos alimentos naturales existe un contenido de agua entre 60% y 95%, esta se la puede encontrar de dos diferentes formas: el “agua libre”, es la que se emplea en las reacciones o se libera con gran facilidad y el “agua ligada” que se encuentra combinada con los alimentos (Hart, 1991).

Este estudio se lo emplea para obtener un mejor control de las etapas de fabricación del alimento para así impedir el desarrollo de ciertos organismos.

 Método de secado por estufa

Se basa en la pérdida de la muestra mediante la evaporación del vapor, se necesita que la muestra sea térmicamente estable y que a su vez no posea una gran cantidad de compuestos volátiles.

El principio de este método utilizando la estufa y una balanza analítica incluye: la preparación de la muestra, su pesado, secado, enfriado y al final nuevamente el pesado total de la muestra, el tiempo de secado puede durar más de 24 horas (Nollet; 1996).

Equipos:

• Estufa
• Mufla
• Balanza analítica
• Placas Petri
• Licuadora
• Cocina eléctrica

Cálculo:

1. Se pesa cada una de las muestras, las placas a esta ultima la llamaremos (P1).
2. Luego se pesa la muestra y la placa antes del secado (P2).
3. Peso de muestra y placa después del secado (P3).
4. Luego se obtendrá el % de humedad mediante la siguiente ecuación:

%= P2 – P3/ P2 – P1 X 100

Cenizas

Se basa en un método analítico del residuo inorgánico después de quemar la materia orgánica a una temperatura entre 550 a 600 ºC, de esta manera podremos saber la calidad de los alimentos, estas cenizas deben estar dentro de un rango para su correcta identificación (Pearson, 1993).

 Método de cenizas en seco y húmedo

Para determinar la cantidad total de minerales presentes en el alimento es necesario implementar el método en seco, obtendremos así las cenizas solubles en agua, insolubles y las solubles en medio ácido.

Para la determinación humeda, que es basada en medio ácido, puede ser determinada por gravimetría para conocer de esta manera las sales que se precipitan (Nollet, 1996).

Cálculo:

1. Se pesa cada una de las muestras, las placas a esta ultima la llamaremos (P1).
2. Luego se pesa la muestra y la placa antes del secado (P2).
3. Peso de muestra y placa después del secado (P3).
4. Luego se obtendrá el % de cenizas mediante la siguiente ecuación:

%= P2 – P3/ P2 – P1 X 100

BIBLIOGRAFÍA

Hart, F. L. (1991).  Análisis moderno de los alimentos. Zaragoza, España: Acribia.

Nollet, M. L. (1996).  Handbook of food analysis. New York, USA: Dekker.

Pearson, D. (1993). Técnicas de laboratorio para el análisis de alimentos. Zaragoza,                            

    España: Acribia.

MATERIALES Y MÉTODOS

 Matwriales de trabajo para las prácticas

Procedimiento. 

Estufa de secado

1. Colocar la caja Petri en la estufa de secado a temperatura de 105 ºC por 20 minutos.
2. Retirar la caja Petri del equipo y colocar en el desecador usando los guantes de calor.
3. Calibrar la balanza.
4. Retirar la caja Petri del desecador con la pinza de crisol y colocar en la balanza.
5. Anotar el peso de la caja Petri.
6. Agregar 5-10 g de la muestra desconocida.
7. Anotar el peso de la muestra.
8. Esparcir la muestra sobre la caja Petri, cuidadosamente.
9. Colocar la muestra en la estufa de secado a temperatura de 135 ºC por 2 horass.
10. Retirar la muestra de la estufa de secado usando los guantes de calor.
11. Transferir la muestra al desecador.
12. Pesar la muestra.
13. Anotar el peso de la muestra
14. Realizar los cálculos correspondientes.

Estufa de vacío

1. Preparar la arena haciendo un lavado con un ácido fuerte.
2. Colocar la arena en el crisol y llevar al desecador.
3. Llevar el crisol a la balanza y colocar la varilla de vidrio.
4. Agregar la mermelada a la arena
5. Anotar el peso.
6. Mezclar la arena y mermelada con la varilla de vidrio.
7. Setear la estufa de vacío de 70ºC.
8. Colocar la muestra y asegurar la puerta del equipo.
9. Escender el vacío hasta la presión deseada.
10. Mantener la muestra en el tiempo establecido según el protocolo del laboratorio.
11. Evacuar el vacío antes de abrir la puerta.
12. Colocar las muestras en el desecador con la ayuda de la pinza de crisol.
13. Pesar la muestra.
14. Anota el peso.

Método seco

1. Secar el crisol y la tapa por separado en la estufa de secado por 20 minutos.
2. Retirar el crisol y la tapa usando la pinza.
3. Colocar en el desecador.
4. Calibrar la balanza las veces que sean necesarias.
5. Pesar el crisol y luego encerar la balanza.
6. Colocar la muestra en el crisol y anotar el peso.
7. Retirar el crisol de la balanza y colocar la tapa.
8. Encender la estufa y colocar el crisol tapado en el equipo.
9. Setear la temperatura a 700ºC y esperar 4 horas.
10. Colocar una etiqueta de precaución.
11. Después del tiempo establecido retirar el crisol cuidadosamente con los guantes de calor.
12. Llevar la muestra en el desecador para que se enfrie.
13. Revisar el color de la ceniza.
14. Retirar la tapa del crisol y tomar el peso final.

RESULTADOS

Tabla 1.- Contenido de humedad usando diferente método de secado en diferentes muestras alimentarias

En la presente tabla se puede observar cinco muestras con su porcentaje de humedad, los cuales los pudimos obtener mediante distintos métodos como el de secado y el de vacío.

El cupcake y la muestra descocnida presentaron más porcentaje de humedad que el jaraba y la mermelada, indistintsmente el método empleado se debe comprender que en todos los alimentos se encuentra una cantidad de agua.

Tabla 2.- Contenido de cenizas en alimentos

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