Recubrimiento comestible ajo negro

Recubrimiento comestible adicionado con extracto de ajo negro para la conservación de aguacate Hass

Mauricio Montelongo Barrón, María Luisa Carillo Inungaray

Resumen[pic 1]

El incremento de la perdida de calidad de los frutos a causa de factores extrínsecos, un mal acondicionamiento y otros tratamientos que se dan después de su cosecha alteran de manera significativa su calidad, un fruto que con mayor frecuencia se pueda dar un cambio en su calidad es el aguacate Hass ya que este puede ser fácilmente contaminado por algunas especies de hongos como son Colletotrichum y Cercospora. Se estima que la perdía de este aguacate Hass a causa de diversos factores superan las 900 toneladas, los recubrimientos comestibles surgen de la necesidad de utilizar empaques para extender la vida útil de los alimentos minimizando el impacto en el medio ambiente. Los componentes mas utilizados se derivan de la celulosa, almidón, alginato, cartagenina, pectina, alcohol polivinílico y quitosano además de otros compuestos funcionales como el extracto de ajo negro. El objetivo de este estudio fue desarrollar y caracterizar los recubrimientos comestibles a base de glicerol, pectina y extracto de ajo negro para obtener un recubrimiento que permita extender la vida útil del aguacate HASS. La utilización de extracto de ajo negro como factor en los recubrimientos comestibles supone una nueva alternativa para inhibir el crecimiento de hongos contaminantes.  Los recubrimientos comestibles se obtuvieron por vaciado en placa.

Introducción [pic 2]

Un recubrimiento comestible (RC) se puede definir como una matriz transparente continua y delgada, que se estructura alrededor de un alimento generalmente mediante la inmersión de este en una solución formada por el recubrimiento con el fin de preservar su calidad (Fernández Valdés, Bautista Baños, Fernández Valdés, Ocampo Ramírez, García Pereira, & Falcón Rodríguez, 2015) dicha solución puede estar formada por polisacáridos, proteínas, plastificantes (polioles principalmente), lípidos. Además, se debe verificar la compatibilidad de los componentes entre sí y con el producto a recubrir. La concentración de los componentes es esencial debido a que de ello dependerá si el recubrimiento se requiere que sea visible o no perceptible. (Rossman, 2009).

Las propiedades de un RC dependen en gran medida de los elementos que la conforman, la adición de ciertos extractos supone un incremento en sus propiedades o la ganancia de nuevas propiedades, el extracto de ajo negro (EAN) el cual se trata de la fermentación del ajo común, el cual ha sido fermentado durante un tiempo prolongado a una temperatura prolongada de entre 60° a 90°C y a una gran humedad. A comparación del ajo común el EAN no pose sabores desagradables, además de que sus propiedades bioactivas se ven mejoradas y muestra cambios en sus propiedades físico químicas, supone un incremento en la actividad antioxidante y antifúngicas del RC Corrales Reyes y Reyes-Pérez en 2014 y Tasleem, Bhosale, Kumar, Mandal, Bendre y Lavekar en 2009  determinaron la acción antifúngica del Allium sativum (ajo) sobre Cándida albicans in vitro, además  que el extracto afecta su crecimiento, la adición de ajoene en algunas mezclas inhibe el crecimiento de hongos, como Aspergillus niger, C. albicans y Paracoccidiodes.

El uso de RC en aplicaciones alimentarias y en especial en productos altamente perecederos, supone una alternativa para alargar su tiempo de vida útil, unos de estos alimentos es el aguacate Hass (AH) el cual es un fruta tropical con creciente aceptación en los consumidores del mundo, gracias a su contenido nutricional, sus diferentes opciones para consumo y su uso en la industria cosmética, siendo México el principal generador del fruto a nivel mundial, produciendo en 2017 una cantidad de un millón 997 mil 629 toneladas (Espinosa Cruz, Valle Guadarrama, Ybarra Moncada, Martínez Damián, 2014). El aguacate Hass es un fruto propenso a sufrir daños por su transporte, el cambio de temperatura, además, una de las principales causas en la que se da el deterioro temprano del fruto es por plagas de insectos y enfermedades causadas por hongos que son considerablemente molestas se estima que las perdidas postcosecha es poco más de 35 mil 467 toneladas. Entre las enfermedades fúngicas más comunes son las causados por los agentes: Colletotrichum Gloeosporioides, Cercospora purporea Cooke, Sphaceloma, Los cuales pueden provocar apariciones de manchas color marrón estas afectan en el deterioro y sabor del AH. Otra de las enfermedades que afectan al AH es la conocida como Roña deteriora su calidad estética, produciendo lesiones irregulares de color marrón (Subsecretaria de fomentos a los agronegocios 2011).

La producción de frutas y verduras es una de las actividades más importantes del México actual, siendo el principal exportador de AH en el mundo, a ser un fruto perecedero además de ser susceptible a la contaminación por hongos patógenos es de suma importancia la implementación de métodos para alargar su vida útil. Por lo anterior, los objetivos de este trabajo fueron elaborar y caracterizar un recubrimiento comestible adicionados con extracto de ajo negro para su uso en agua.

Materiales y métodos [pic 3]

Obtención del extracto: Se utilizaron ajo ya fermentados (ajo negro) obtenidos de un centro comercial de Ciudad valles, S. L. P. Los cuales fueron sometidos a un proceso de limpiado y seco a 60 °C durante 48 horas, para después ser colocados en un proceso de maceración en un matraz Erlenmeyer junto con 200 mL de alcohol al 70% el cual fue utilizado como solvente. La mezcla se mantuvo a 3500 rpm en un agitador durante 24 horas.

Para la eliminación del solvente la mezcla obtenida fue colocada en frascos estériles de vidrios en una estufa a 45°C por 48 horas, después se homogenizo utilizando agua destilada. Se cálculo la concentración del extracto en mg/mL y se le determino pH y °Brix, con tiras reactivas de la marca ALKALINE CARE y un refractómetro de la marca Atago respectivamente.

Elaboración de recubrimientos comestible: Se elaboraron nueve diferentes RC con diferentes formulaciones, en los cuales se realizaron utilizo una solución base de 50mL de pectina, glicerol y extracto de ajo negro a diferentes concentraciones para esto se utilizó un diseño de experimentos siguiendo la metodología de Taguchi, la concentración de los componentes utilizados en el proceso se muestra en la Tabla 1. En la Tabla 2 se muestra la matriz experimental para el arreglo ortogonal L9 (33) que se usó para desarrollar los experimentos.

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