Refrigeracion

INTRODUCCIÓN

Las formas de contaminación pueden ser causadas por acciones directas como lo son el ingreso de microorganismos en animales y vegetales, o indirectas como el contacto con utensilios sucios o contaminados, malas condiciones de transporte, almacenamiento y manipulación. Por tanto son relevantes las medidas de control que se tomen en la preparación de los alimentos, de manera que se minimicen la posibilidad de la contaminación y se conserven en lo posible las características físicas, químicas y nutricionales de los mismos.

Hoy día existen muchas técnicas de conservación que van desde las más antiguas e incipientes, hasta las más modernas y avanzadas. Estos pueden ser indirectos, consistente en modificar las condiciones para evitar el crecimiento de microorganismos, y los indirectos que consiste en destruirlos. Algunos de los métodos utilizados son: pasteurización, esterilización, uperización, refrigeración, congelación, ultra congelación, secado, concentración, liofilización, y la incorporación de aditivos de origen natural o industrial debidamente autorizados. Otros métodos son la irradiación, el ultrasonido y altas presiones hidrostáticas.

Todas estas medidas y técnicas, son tema de controversia en la medida en que las grandes industrias en su afán de aumentar su producción, modifican y alargan la vida de los alimentos, violando muchas de las normas y restricciones que se tienen establecidos en el uso de agentes químicos, aditivos y conservantes causando graves daños a las salud humana.

OBJETIVO

Este ensayo nos ayudara a entender que la refrigeración y a congelacion es un proceso por el que se reduce la temperatura de un espacio determinado y se mantiene esta temperatura baja con el fin, por ejemplo, de enfriar alimentos, conservar determinadas sustancias o conseguir un ambiente agradable.

DESARROLLO DEL ENSAYO

LA REFRIGERACIÓN

La refrigeración es el tratamiento de conservación de alimentos más extendido y el más aplicado, tanto en el ámbito doméstico como industrial. Su aplicación tiene la clara ventaja de no producir modificaciones en los alimentos hasta el punto que, tanto productores como consumidores, entienden que los alimentos frescos son en realidad refrigerados.

La refrigeración consiste en la conservación de los productos a bajas temperaturas, pero por encima de su temperatura de congelación. De manera general, la refrigeración se enmarca entre -1°C y 8°C. De esta forma se consigue que el valor nutricional y las características organolépticas casi no se diferencien de las de los productos al inicio de su almacenaje. Es por esta razón que los productos frescos refrigerados son considerados por los consumidores como alimentos saludables. La refrigeración evita el crecimiento de los microorganismos termófilos y de muchos mesófilos.

No obstante, el que se logre el resultado esperado está en dependencia de otros factores, además de la temperatura y las otras condiciones de almacenaje. La vida útil de los vegetales refrigerados depende de la variedad, parte almacenada, las condiciones de su recolección y la temperatura durante su transporte, entre otras. Para los alimentos procesados depende del tipo de alimentos, intensidad del procesamiento recibido (fundamentalmente sobre los microorganismos y enzimas), higiene en la elaboración y el envasado y del envase, entre otras.

En los tejidos animales, al cesar el suministro de sangre oxigenada como consecuencia del sacrificio, casa la respiración aeróbica y se inicia la respiración anaeróbica mediante la cual el glucógeno se transforma en ácido láctico provocando una disminución del pH, iniciándose con ello un proceso denominado rigor mortis.

Como resultado de este proceso el tejido muscular se endurece haciéndose inextensible. Para que este proceso se desarrolle y el producto llegue a adquirir la coloración y textura adecuada, el mismo debe desarrollarse en condiciones de refrigeración para frenar el desarrollo de los microorganismos.

La refrigeración encuentra gran aplicación en la elaboración de comidas preparadas en los que se aplican los sistemas de cocción-enfriamiento. En consecuencia, los alimentos duran más tiempo. Al mismo tiempo, los microorganismos patógenos van a inhibirse en su crecimiento, por lo que se va a permitir mantener las condiciones de seguridad de los alimentos.

ALTERACIÓN Y TIPO DE ALIMENTO

Dependiendo del tipo de alimento, la alteración o, lo que es lo mismo, el tiempo que va a durar un alimento refrigerado, será diferente. En principio, el pescado fresco es el alimento que menos tiempo va a durar refrigerado, algo lógico si consideramos que de forma natural vive en aguas más o menos frías. Este producto posee microorganismos y enzimas adaptados a bajas temperaturas, por lo que la refrigeración no va a conseguir aumentar de forma muy significativa su vida comercial. Respecto a otros alimentos crudos, la mejora en días de la vida comercial de los alimentos refrigerados va a depender de la contaminación del producto. Si ésta es baja y el alimento es de buena calidad, se conseguirán unos resultados óptimos. Esto no es así en el caso de que la materia prima sea de mala calidad, con una elevada contaminación, ya que el retraso producido por la refrigeración sólo conseguirá un efecto menor. Sin embargo, si nos referimos a productos cocidos, la cocción reduce significativamente la carga bacteriana, por lo que la refrigeración va a permitir que la vida comercial de estos alimentos aumente.

No almacenes alimentos directamente sobre las rejillas. Ya que pueden estar sucias y ser de algún material que contamine los alimentos. Tampoco almacenes diferentes alimentos en un mismo recipiente.

PROCESOS QUE PROVOCAN EL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

Los procesos que provocan el deterioro de los alimentos son: físicos, químicos, bioquímicos y microbiológico.

Proceso físico: entre estos factores el más destacado es la pérdida de agua la cual se produce cuando el producto almacenado se encuentra directamente al ambiente de la cámara. Junto con el agua se produce la pérdida de componentes volátiles los que en cantidades casi imponderables condicionan en gran medida el aroma y el sabor de los productos.

Procesos quimicos: están dados por reacciones químicas, pudiendo señalarse entra estas la oxidación de las grasas, lo cual provoca rancidez en los productos.

Procesos bioquímicos: corresponden a las reacciones de esta naturaleza, pudiendo señalarse entre estas a la acción de las enzimas.

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