ReguLcion De La Expresion Genica

“UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO”

Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias

Escuela Profesional de Ingeniería Industrias Alimentarias

CURSO:

Química de los alimentos

DOCENTE:

Ing. Ygnacio Santa Cruz Abraham

INTEGRANTES:

 Guevara Coronel Nancy Pamela

 Lalangui Rivera Julissa

 López Calle Gladys Ermila

 Melendres García Nelly Celide

 Moreno Romero Amílcar Antonio

 Salvador Reyes Elmer

 Taboada García Zuzetti Nataly

Lambayeque, Octubre del 2013

I. INTRODUCCIÓN

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la conservación de las frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una producción masiva.

La mermelada es un producto de consistencia pastos o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. La elaboración de mermelada son los métodos más populares para la conservación de las frutas en general, requiere de un óptimo balance entre el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez.

Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta, además debe aparecer bien gelificada sin reflejar mucha rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener un buen sabor afrutado. También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y la forma del recipiente empleado para la cocción influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la cocción, envasado, enfriado, etiquetado y almacenado. Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y la forma de las cacerolas empleadas para la cocción influyen sobre el re la rapidez con que se evapora el agua durante la cocción. La mermelada resultante contendrá un porcentaje de azúcar superior debido a los azucares naturales presentes en la fruta. Cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del azúcar durante el almacenamiento.

II. OBJETIVOS

 Aprender todas las técnicas y tecnologías conocidas para crear un producto de calidad y aprender las propiedades de las frutas para sacar su mayor beneficio posible.

 Aplicar las normas higiénicas correspondientes en la preparación de mermelada de membrillo y cáscara de plátano.

III. FUNDAMENTO TEORICO

La clave de las mermeladas es un componente llamado pectina, presente en casi todos los vegetales en proporciones variadas, ella tiene la propiedad de gelificar y está compuesta de una cadena grupos de 5 átomos de carbono y un átomo de oxígeno, la pectina es, como las proteínas, un largo segmento compuestos de grupos de ácidos susceptibles de ionizarse, es decir de que el átomo de hidrogeno pierda un electrón.

Esta ionización es importante para hacer una mermelada porque cuando ellos suceden las moleculares de pectina son todas de una misma carga eléctrica generando que estén en reposo y por lo tanto se genere la gelificacion de la fruta. Para formar el gel, que es la confitura efectivamente, lo que se debe buscar es las moléculas de pectina que salen de la fruta por el proceso de cocción (acción del calor) se reasocien, de tal modo que se formen conjuntos estables; para llegar al éxito en nuestra mermeladas, la fruta que utilicemos debe aportar la cantidad de pectina suficiente y el medio donde se efectué la cocción deberá tener suficiente acides para que los grupos ácidos que conforman la pectina no se desasocien (disloquen).

Como conclusión para el éxito de una mermelada la mezcla de fruta y azúcar deberá cocerse buscando que la pectina se extraiga de la fruta, el azúcar hará que el agua, que la fruta tiene naturalmente, se extraiga (y con ella saldrá la pectina) y luego esta agua se evaporara (lamentablemente el mundo no es perfecto y la mezcla de azúcar y agua tendrá un punto de ebullición de más o menos 130 grados ocasionando que la cocción sea larga) y la pectina formara la mermelada.

La solución de pectina y acido será también importante dado que sin esta solución acida, la pectina no se gelificara fácilmente (algunas frutas no contienen suficiente pectina naturalmente para formar una buena gel, como las moras, los duraznos o incluso las fresas, así que podemos adicionar alguna fruta adicional con abundancia de pectina como la manzana o uvas para ayudar a que se forme la mermelada).

1. DEFINICIÓN DE MERMELADA:

Las mermeladas son una mezcla de fruta y azúcar que se presentan en forma semisólida. La mezcla se hace en caliente con adición de pectina y en algunos casos se agrega ácido para ajustar el pH en el cual se forma el gel. Se pueden elaborar mermeladas a partir de una amplia variedad de frutas, pero se prefieren aquellas que presentan un buen balance entre azúcar y acidez, tales como: manzana, naranja, durazno, piña, mango, fresa, moras, guayaba, etc.

El proceso de elaboración de mermelada de guayaba consiste en la obtención de la pulpa de la fruta y posterior evaporación del agua para concentrar

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