Revisión documental de los parámetros físico químicos y microbiológicos de la leche cruda producida en el Ecuador

UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA[pic 1]

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA TIERRA

Trabajo de Integración Curricular

Revisión documental de los parámetros físico químicos y microbiológicos de la leche cruda producida en el Ecuador

Universidad Estatal Amazónica, Facultad Ciencias de la Tierra, Carrera de Ingeniería Agroindustrial (1)

Resumen

La leche es el producto de la secreción mamaria normal de animales bovinos lecheros sanos, obtenida mediante uno o más ordeños diarios, higiénicos, completos e ininterrumpidos, sin ningún tipo de adición o extracción, destinada a un tratamiento posterior previo a su consumo. La presente investigación tuvo como objetivo realizar una revisión documental de los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos de la leche producida en el Ecuador. Para ello se realizó una investigación de tipo documental, que se basó en la revisión y documentación de información de diferentes bibliografías relacionadas con el tema de estudio. Los resultados permitieron documentar datos de los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos de diversas localidades del Ecuador, para ello se realizó tablas comparativas por parámetros obteniendo que la localidad de El Carmen Manabí cumple con todos los requisitos físico químicos y microbiológicos, Riobamba Chimborazo con los físicos químicos y Mejía Pichincha con los parámetros microbiológicos.

Palabras Clave: Leche cruda, Ecuador

Abstract

Milk is the product of the normal mammary secretion of healthy dairy bovine animals, obtained through one or more daily, hygienic, complete and uninterrupted milkings, without any type of addition or extraction, intended for subsequent treatment prior to consumption. The objective of this research was to carry out a documentary review of the physicochemical and microbiological parameters of the milk produced in Ecuador. For this, a documentary type research was carried out, which was based on the review and documentation of information from different bibliographies related to the subject of study. The results allowed to document data of the physicochemical and microbiological parameters of various locations in Ecuador, for which comparative tables were made by parameters, obtaining that the town of El Carmen Manabí meets all the physical, chemical and microbiological requirements, Riobamba Chimborazo with the chemical physicists and Mejia Pichincha with the microbiological parameters.

Keywords: Raw milk, Ecuador

1. Introducción

En nuestro país el Ecuador la producción lechera comenzó en el año 1950 con la inserción de razas lecheras importadas como Holstein, Pardo Suizo y Brown Swiss y la venta de sus crías (Guevara, Montero, Rodríguez, Valle, & Avilés, 2019) y con la reforma agraria (1950-1978) se generaron las primeras políticas para la investigación agropecuaria, abastecimiento de insumos, asistencia técnica y regulación de productos elaborados y procesados, estos antecedentes impulsaron a la transformación tecnológicas de las haciendas lecheras del centro y norte del país (Córdoba & Téran, 2014; Guevara et al., 2019).

La producción de leche en el Ecuador es una de las actividades pecuarias más importantes según cifras de la INEC (2021) en el año 2020 la producción diaria de leche a nivel nacional fue de 6,15 millones de litros de las cuales el 76,46% fue comercializada de manera líquida a los centros de acopio, el 12,40% procesada en las granjas, el 8,52% comercializada localmente. La provincia de Pichincha es la mayor productora con el 13,49% con un rendimiento de 10,48% por vaca.

El Servicio Ecuatoriano de Normalización (INEN) define a la leche como el producto de la secreción mamaria normal de animales bovinos lecheros sanos, obtenida mediante uno o más ordeños diarios, higiénicos, completos e ininterrumpidos, sin ningún tipo de adición o extracción, destinada a un tratamiento posterior previo a su consumo (INEN, 2015) y una leche de alta calidad es definida como un alimento de sabor agradable, sin olores, de adecuada composición química, libre de agentes patogénicos y contaminantes (Albuja, Escobar, & Andueza, 2021).

Los parámetros utilizados para establecer la calidad de la leche preindustrial se evalúan mediante análisis físicos, químicos y microbiológicos. Estas variables están reguladas en Ecuador por las normas INEN sobre procedimientos de recolección, transporte y análisis, pero existen ligeras diferencias en los límites de cumplimiento y métodos utilizados. (Albuja et al., 2021; De la Cruz, Simbaña , & Bonifaz, 2018; INEN, 2015).

El 7,1% del ordeño doméstico se realiza mecánicamente y el 92% se realiza manualmente en el campo. Esto incluye condiciones y factores que pueden cambiar la calidad de la leche. (Guevara et al., 2019). En el campo se pueden observar varios problemas relacionados con la leche en áreas donde el control deficiente o malo durante el tiempo de ordeño y el transporte de la leche son prominentes. Todo ello asociado a la presencia de microorganismos de origen fecal como Salmonella y la falta de profilaxis mamaria. La presencia de microorganismos Staphylococcus aureus y E. coli que provoca mastitis, infecciones cutáneas, mucosas y respiratorias (Cedeño et al., 2015).

El problema en relación a determinar la calidad de la leche cruda en el Ecuador se ha venido reflejando en la falta de información, análisis y comparación de entre los distintos estudios que se lo ha realizado ya que se desconoce las locaciones en donde la norma de calidad INEN no se cumple, no haciendo posible su intervención para remediar el problema relacionado a la calidad de leche cruda.

Desde el punto de vista académico, esta investigación brinda una perspectiva más amplia sobre la calidad de la leche que existe en el país y abre nuevas áreas de investigación para mejorar la calidad de la leche cruda en campo. Brinda a los productores las herramientas adecuadas para mantener la calidad de la leche tanto como sea posible antes de la entrega al centro de acopio y/o comercialización.

Por este motivo la presente investigación tuvo por objetivo identificar la base documental de la producción de leche en el Ecuador para posteriormente se evaluar las características físico químicas y microbiológicas de la leche cruda producida en el país. Logrando de esta manera focalizar las áreas que incumplen la norma pudiendo implementar mejoras y nuevas tecnologías.

1. MATERIALES Y MÉTODOS/METODOLOGÍA

Para el presente trabajo de revisión bibliográfica se utilizó un enfoque cualitativo con alcance exploratorio el cual consistió en extraer, recopilar, organizar y sintetizar la información relevante sobre el tema “Revisión documental de los parámetros físicos químicos y microbiológicos de la leche cruda producida en el Ecuador “para finalmente preparar el documento para su discusión.

Para realizar la selección de información se utilizó el diagrama de flujo prima que consta de 4 pasos para la inclusión y exclusión de documentos. Dentro de la identificación consta de dos pasos; el registro de identificación a través de la búsqueda en la base de datos y los registros adicionales identificados en otras fuentes donde se unirán y pasarán al paso de poner en pantalla, dentro de este punto se elimina los archivos duplicados que no tengan relación con el estudio, en el cual se creará un registro de los documentos excluidos, posterior se registran los documentos seleccionados y se procede a verificar y eliminar artículos con razón de exclusión, seguidamente en la etapa 3 se selecciona los que tengan criterios de elegibilidad y por último pasa a la etapa 4 del incluido, se realiza el estudio y síntesis cuantitativamente.

Para cumplir el primer objetivo que es analizar la base documental de la producción de leche en Ecuador se realizó una compilación de información bibliográfica existente relacionado con la leche cruda donde se realizó la revisión documental de 8 artículos relacionado con la composición de la leche, 12 artículos afines a las propiedades físico químicas, organolépticas y microbiológicas. Con la información mencionada se procedió al análisis, interpretación y redacción obteniendo como resultado la información correspondiente con la composición de la leche, macro y micro nutrientes, propiedades físico químicas, microbiologías, organolépticas, microorganismos de la leche, métodos de análisis de la leche y conservación de la leche por cadena de frio.

Para el cumplimiento del segundo objetivo que es evaluar las características físico químicas y microbiológicas de la leche cruda producida en el Ecuador se procedió a investigar los parámetros descritos por la INEN para la leche cruda indagando en 8 artículos científicos de donde se extrajo datos relacionados con análisis físico químicos y microbiológicos para fueron tabulados y analizados.

1. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

La información obtenida de diferentes fuentes bibliográficas, caracterizan la leche cruda en el Ecuador con base a parámetros físico químicos y microbiológicos descritos es la presente tablas

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