SEMINARIO FUNDAMENTOS DE BIOQUÍMICA Y MICROBIOLOGÍA

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UNIVERSIDAD DE LA FRONTERA

FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA QUÍMICA

“JARABE DE GLUCOSA”

JUAN CUMILAF LEPIAN

PÍA GONZÁLEZ BURDILES

CYNTHIA RIQUELME AGUILERA

2015

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UNIVERSIDAD DE LA FRONTERA

FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA QUÍMICA

“JARABE DE GLUCOSA”

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 SEMINARIO FUNDAMENTOS DE BIOQUÍMICA Y MICROBIOLOGÍA[pic 4]

Profesor: Erick Scheuermann Salinas

JUAN CUMILAF LEPIAN

PÍA GONZÁLEZ BURDILES

CYNTHIA RIQUELME AGUILERA

2015

RESUMEN

ÍNDICE DE CONTENIDO

1. INTRODUCCIÓN 1

     1.1. Objetivos2

1.1.1. Objetivos Generales2

1.1.2. Objetivos Específicos2

2. ANTECEDENTES GENERALES DEL JARABE DE GLUCOSA3

2.1. Conceptos Previos4

2.1.1. Glucosa4

2.1.2. Almidón4

2.1.3. Celulosa por Hidrólisis5

2.1.4. Hemicelulosa5

3. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO 6

     3.1. Química de las Materias Primas7

3.1.1. Maíz7

3.1.2. Trigo7

3.1.3. Papas7

     3.2. Química de los Productos8

     3.3. Proceso de Industrialización8

3.3.1. Hidrólisis del Almidón9

4. DESARROLLO Y DISCUSIÓN 10

     4.1. Modificaciones Químicas11

4.1.1. Propiedades Funcionales11

4.1.2. Aplicaciones en distintas áreas11

4.1.3. Ventajas de su uso12

5. CONCLUSIÓN13

BIBLIOGRAFÍA14

ANEXOS15

ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 3. 1: NN        

Figura 3. 2: NN        

Figura 4. 1: NN        

ÍNDICE DE TABLAS

Figura 3. 1: NN        

Figura 3. 2: NN        

Figura 4. 1: NN        

(AL FINAL COLOCARÉ LOS NUMEROS DE LAS HOJAS, DE LAS FIGURAS Y LAS TABLAS)

CAPÍTULO 1.

INTRODUCCIÓN

1. INTRODUCCIÓN

CAPÍTULO 2.

ANTECEDENTES GENERALES DEL JARABE DE GLUCOSA

1. CONCEPTOS PREVIOS

Glucosa: monosacáridos abundante en la naturaleza, se conoce también como dextrosa, sobre todo en la industria alimentaria. Posee 6 átomos de carbono por lo cual se considera una hexosa, tiene una aldosa (grupo carbonilo e extremo de molécula) y se encuentra en frutas y miel en la naturaleza. [pic 5]

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Almidón: es un heteropolímero formado por dos polímeros (amilasa y amilopectina) el cual es el principal polisacárido de reserva en vegetales y fuente calorífica consumida por seres humanos. Este se encuentra almacenado en raíces, frutas, semillas y tubérculos. Algunas importantes fuentes son el maíz, avena, cebada, trigo y papas.[pic 7]

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Celulosa: es un homopolímero lineal, es decir, solo se encuentra conformado por un tipo de polímero y no posee ramificaciones.  Está constituido por enlaces de tipo Beta - glucosídicos (1-4), y es la molécula orgánica más abundante en la naturaleza, la cual forma parte de la estructura de la pared celular vegetal convirtiéndola en una molécula con una gran función estructural.[pic 11]

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Hemicelulosa: Es un polisacárido formado solo de un tipo de monosacáridos con enlaces glucosídicos del tipo Beta (1-4), se caracteriza por tener ramificaciones y ser parte de las paredes de la célula vegetal.

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El jarabe de glucosa tiene una consistencia viscosa que se da por la presencia concentrada de azúcares y algún líquido (normalmente agua), el cual tiene una gran importancia en la industria por sus aplicaciones en esta. En Europa, el jarabe de glucosa suele proceder del trigo o de la papa, mientras que en Estados Unidos es generalmente de maíz, esté tiene un grado de dulzor inferior a la mitad del azúcar común, la capacidad de bajar el punto de congelación de algunas sustancias y es considerado uno de los productos más utilizados en la industria alimentaria por su sabor agradable y característico, solubilidad y viscosidad. También se ocupa en procesos de elaboración de cerveza y producción de etanol.

CAPÍTULO 3.

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

3.1. QUÍMICA DE LAS MATERIAS PRIMAS

El jarabe de glucosa se obtiene mediante la hidrólisis química tanto como de la enzimática, las cuales se implementan en diferentes materias vegetales que son tratadas y llevadas a análisis químicos para conseguir la formación de monosacáridos. Este jarabe se produce a partir del almidón, hemicelulosa y celulosa por hidrólisis. Es una disolución acuosa compuesta de glucosa, fructosa, maltosa, oligosacáridos y polisacáridos, que contienen una proporción diferente entre unos y otros dependiendo del método de hidrólisis y grado de conversión.

Los jarabes de glucosa son una mezcla entre una solución acuosa de glucosa, maltosa y otros oligosacáridos llamados dextrinas que siendo hidrolizados se caracterizan por su “equivalente de dextrosa” (ED), que es el contenido de azúcares reductores de un edulcorante, calculado como dextrosa y expresado como porcentaje de los sólidos totales.

- Dextrosa anhidra: D-glucosa purificada y cristalizada sin agua de cristalización, con un contenido de D-glucosa de no menos de 99,5% m/m sobre peso seco y un contenido total de sólidos de no menos del 98,0% m/m.

- Dextrosa en polvo: Dextrosa anhidra finamente pulverizada o dextrosa mono hidrato o mezclas de ambas, con o sin adición de un agente anti aglutinante.

En diferentes proyectos de investigación se analiza la obtención de jarabes por la hidrólisis enzimática de almidón de distintos productos naturales, de la papa, del maíz y del trigo. Se puede realizar una hidrólisis parcial o total, dando paso a distintos productos. Casi el 99% de la industria elabora este jarabe con almidón de maíz y generalmente sólo se conoce a los hidrolizados de maíz como siropes de maíz y no como jarabes de dextrina glucosa.

(FALTA AGREGAR LA ESTRUCTURA QUIMICA DEL MAIZ, PAPAS Y TRIGO)

3.2. QUÍMICA DE LOS PRODUCTOS

(AGREGAR DATOS)

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3.3. PROCESOS DE INDUSTRIALIZACIÓN

3.3.1. Hidrólisis de almidón

Es un término que se aplica a las reacciones químicas donde el agua efectúa una descomposición. Generalmente se expresa como:

XY + H2O → HY + XOH

La hidrólisis del almidón es una descomposición controlada de las cadenas poliméricas por medio de enzimas o soluciones ácidas formando maltosa, glucosa, dextrinas y otros azúcares. En la industrialización, el tipo de hidrolisis para el almidón que se prefiere es la enzimática, ya que esta produce menos reacciones colaterales.

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