Sistema De Trazabilidad

Ing. en Industrias Alimentarias

Trazabilidad de Alimentos

Manual de trazabilidad para Pesquetas de mince de Tilapia

Imelda Noehmi Monroy García

30 de mayo de 2014.

Índice

Página

I. Diagrama de proceso 3

II. Descripción del proceso 4

III. Trazabilidad hacia atrás 5

3.1. Control de proveedores 5

3.2. Transporte 8

IV. Trazabilidad interna 9

4.1. Recepción 9

4.2. Control de procesos 10

4.3. Calibración de instrumentos 10

4.4. POES 11

4.5. Manejo de agua 11

4.6. Control de plagas 12

4.7. Mantenimiento preventivo 12

V. Trazabilidad hacia adelante 13

5.1. Distribución, logística y venta 13

VI. Procedimiento de Recall 14

VII. Anexos 15

I. Diagrama de proceso

II. Descripción del proceso

Pesquetas de mince de Tilapia.

El proceso se inicia con la recepción de la materia prima. Los esqueletos de pescado se reciben en estado de refrigeración (4°C), se realizan análisis sensoriales para determinar su grado de frescura, y si presenta un mal olor, es signo de que comienza a estar en estado de descomposición, y por tal motivo se rechaza el producto. De la misma manera, para las demás materias primas se verifica su fecha de caducidad y si se encuentran en buen estado, para aceptar o rechazar los productos.

La materia prima puede almacenarse en cuarto frío o pasar directamente a proceso. La principal materia prima recibida son esqueletos de pescado denominado Tilapia (nombre científico), nombre de grupo de peces de origen africano, al cual se le extrae la carne que queda después de haber sido fileteada (mince).

Una vez que se inicia el proceso se debe cuidar una temperatura de refrigeración constante a 4°C. La carne es recuperada mecánicamente, a los 30 min, una vez obtenida la carne, ésta se mezcla con antioxidante BHA, debido a que se oxida muy fácilmente por contener gran cantidad de ácidos grasos insaturados, se adiciona sal, ajo y pimienta. Después de esto, se aplana y se le da la forma deseada al producto, todo esto manualmente, para posteriormente ser empanizado. Se hace pasar por una mezcla de huevo con leche y después se le adiciona el empanizador.

Una vez empanizado el producto, se somete a una congelación individual en un equipo IQF a -20°C durante 15 min. Después el producto es empaquetado en bolsas de polietileno de alta densidad en presentaciones de 500 g y después en charolas de plástico, para posteriormente ser pesado, éste se pasa por un equipo para detectar si hay presencia de metales. Después se empaca en cajas de cartón (cuantas charolas por carton, se etiqueta) y se almacena a -20°C, para su posterior distribución. 

III. Trazabilidad hacia atrás

3.1. Control de proveedores

Para tener un buen control de las materias primas que se están recibiendo es necesario monitorear a los proveedores para asegurar la calidad del producto que se está elaborando. Así mismo, se les solicitarán a los mismos sus certificados, como se muestra un ejemple en el Anexo 1, de que estén cumpliendo con los requerimientos que necesitamos para asegurar la inocuidad de la materia prima que se está recibiendo.

Los requerimientos son los siguientes:

• Proveedor de esqueleto de Tilapia.

- El producto debe ser fresco, del día de fileteado

- Debe mantenerse en refrigeración a 4°C, de acuerdo a la NOM-251-SSA1-2009, en bolsas de plástico de alta densidad desde la obtención del esqueleto hasta la llegada a la planta.

- Únicamente se aceptará esqueleto de pescado, el cual se obtiene del fileteado, quedando cabeza, espinazo y cola.

- No se aceptan vísceras de pescado

- Se deben realizar análisis microbiológicos para verificar que cumpla con lo permitido de acuerdo a la NOM-242-SSA1-2009.

- Para que se pueda aceptar el producto, deberá asegurarse que es inocuo, bajo la responsabilidad de la empresa proveedora.

• Proveedor de antioxidante:

- Antioxidante (E 320 BUTIL-HIDROXI-ANISOL. BHA).

- Deberá estar contenido dentro de un paquete sellado, sin rastro de contaminación.

- Estar dentro del margen de la fecha de caducidad.

• Proveedor de sal:

- Deberá estar contenida en sacos de 10 Kg

- No deberá presentar contaminación

- No deberá estar humedecida

• Proveedor de pimienta molida:

- Deberá estar contenida en sacos de 10 Kg

- No deberá presentar contaminación

• Proveedor de ajo en polvo:

- Deberá estar contenido en sacos de 10 Kg

- No deberá presentar contaminación

• Proveedor de huevo entero en polvo:

- Deberá presentar las características especificadas en la NOM-159-SSA1-1996.

- Deberá estar contenido en empaque sin presentar contaminación

- Se deberá indicar la proporción equivalente

- Deberá estar dentro del margen de la fecha de caducidad

• Proveedor de leche:

- Deberá estar contenida en tanques de acero inoxidable de 10 L

- Deberá ser leche semi-descremada, pasteurizada.

- Deberá mantener una temperatura de refrigeración constante de 4°C

- Deberá estar libre de contaminación.

- Deberá presentar las características especificadas en la NOM-155-SCFI-2012.

• Proveedor de empanizador:

- Deberá estar contenido en sacos de 10 Kg

- Deberá estar libre de contaminación

- No deberá estar humedecido

- Deberá encontrarse dentro del margen de la fecha de caducidad

• Proveedor de agua y hielo;

- Deberá presentar las características que se marcan en la NOM-201_SSA1-2002.

- Para el caso del hielo será transportado en camiones refrigerados y contenedores de acero inoxidable.

- En el caso del agua debe ser agua purificada en garrafones limpios y desinfectados.

• Proveedor de charolas de plástico:

- Deberán presentarse por cantidad de 50 charolas envueltas en polietileno.

- Deberán estar libres de polvo, o es cantidades mínimas

- Deberán estar completas, sin estar partidas o presentar ralladuras que causen rompimiento de éstas.

- El empaque deberá ser inocuo.

• Proveedor de cajas de cartón:

- Deberá presentarse por cantidad de 100 piezas

- Deberán estar limpias y secas

- Libres de contaminación, por polvo o insectos

Se tendrá un registro del contacto de cada proveedor, un número de localización, su ubicación y si es posible sus referencias ante otras compañías, para tener información acerca de su buen cumplimiento con lo estipulado (Anexo 2).

Por otra parte, además de tener registrado el certificado de cada proveedor, se les realizará periódicamente una inspección, al menos 1 vez al mes para asegurar que se esté cumpliendo con lo establecido, lo cual se muestra en el Anexo 3. En caso de encontrar anomalías se solicitará que corrijan los errores y se realizará una segunda visita para verificar que se haya cumplido, teniendo en cuenta que no se avisará el día en que se llevará a cabo la auditoría.

3.2. Transporte

Considerando que la materia prima principal es un producto altamente perecedero, se asignan condiciones específicas para el trasporte de ellos, para lo cual se requiere que el producto sea transportado a la empresa en camiones con refrigeración o bien transporte en hielo, evitando contacto con el sol así como con el aire, por lo tanto un camión totalmente cerrado. Sea el caso de transporte con refrigeración el producto deberá contener un termográficador para evitar la pérdida de la cadena de frio en el camino, el cual deberá ser entregado a la llegada del producto como parte de la aceptación del mismo en recepción. Para el caso de ingredientes adicionales como lo son el empanizador, especies, harina, leche y huevo en polvo no será necesaria la refrigeración pero si un transporte dentro de temperatura ambiente así como bajo contenido de humedad. Por lo tanto se muestra en el Anexo 4 las condiciones a determinar y medir referentes al transporte de las materias primas, cumpliendo así con la seguridad de nuestros ingredientes a su llegada al proceso.

IV. Trazabilidad interna

4.1. Recepción

La trazabilidad interna incluye la recepción de los productos a procesar, y debido a esto aquí se da una emisión del pedido, posteriormente se da la recepción del pedido y es aquí donde se tiene que inspeccionar y comprobar que la materia prima que se está pidiendo cumpla con los estándares de calidad y lineamientos que le empresa necesita para poder asegurar la salud del consumidor y esto se hace primeramente identificando el lote que el proveedor está mandando y asignarle un lote para tener el control de la trazabilidad interna, además aquí es necesario que el proveedor nos aporte su certificado.

Se debe comprobar que cada una de las materias primas más recientes y los documentos que pudiesen acompañarse son correctos y coinciden con el pedido realizado. Además es importante comprobar que todas las materias primas llevan indicado su lote por lo tanto al proveedor se le manda un oficio donde se le pide el cumplimiento de estos requisitos, este mismo formato se empela si en un dado caso el proveedor no cumplió

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