TECNOLOGÍA DE LAS FERMENTACIONES ALIMENTICIAS
Enviado por Ari Arga • 11 de Julio de 2018 • Resúmenes • 736 Palabras (3 Páginas) • 158 Visitas
TECNOLOGÍA DE LAS FERMENTACIONES ALIMENTICIAS
Keiko Shirai
Ariana Macarena Argañaraz
Crecimiento microbiano:
1)
[pic 1]
[pic 2]
[pic 3]
[pic 4]
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[pic 6]
[pic 7]
[pic 8]
2)
En una forma práctica, se debería hacer una curva de evolución de sustrato y biomasa. Es decir, se deberían fijar las condiciones, T; pH; tiempo y cultivo inicial y de estar forma cuantificar la concentración de biomasa. Al variar la concentración de sustrato limitante se obtendrá una curva que puede ser ajuntada a la linealidad.
[pic 9]
gráfica 1: curva de regreción
En la fase estacionaria la pendiente de esta curva de regresión lineal será el rendimiento:
[pic 10]
De forma teórica se podría calcular si se conoce el dato el rendimiento del microorganismo en esas condiciones.
3)
Los alimentos fermentados constituyen igualmente un área de gran interés. Su calidad y producción en condiciones controladas dependen del conocimiento y control de la microbiota presente (Días & Wacher, 2003). Un ejemplo clásico en alimentos fermentados con cultivos mixtos es el yogurt, el cual es el producto de la interacción de Lactobacillus bulgaris y Streptococcus thermophilus (Marshall, 1987). Para obtener una idea más detallada de la organización y dinámica de las comunidades microbianas en alimentos fermentados, será necesaria la detección de su actividad y el papel que esta juega en el producto terminado.
En el modelado de la mayoría de estos sistemas biológicos se asume de manera implícita que son de naturaleza continua, aplicando las ecuaciones diferenciales como la herramienta para su modelado. Las variables analizadas son denominadas estados, y son propiedades tales como la concentración de microorganismo (biomasa en g/l), concentración del producto (g/l), y concentración de sustrato (g/l); y en algunos casos concentración interna de enzimas. Sin embargo todos estos estados son muy difíciles de medir (sino es que imposible) en tiempo real. Se necesitan desarrollar modelos basados en ecuaciones diferenciales ordinarias que contemplen entre sus estados variables que sean fácilmente monitoreables en tiempo real. Dichos modelos permitirían el desarrollo de controladores que hagan frente a las perturbaciones inherentes a estos sistemas.
4)
La productividad en Bach está dada por el crecimiento en relación con el tiempo
[pic 11]
Depende básicamente de la capacidad del microorganismo de crecer en esas condiciones. En cambio, la productividad de un sistema de cultivo continuo está dada por:
[pic 12]
Y depende del factor de dilución y del tiempo en que se pueda mantener el cultivo en equilibrio.
Cuanto más tiempo se pueda mantener a un cultivo en estado estacionario, la productividad se aproxima más a R=Dx
[pic 13]
[pic 14]
X en el equilibrio se aproxima a [pic 15]
[pic 16]
Es por esto que una forma de mejorar la productividad es cambiando el sistema de cultivo.
5)
La sacarosa es un disacárido constituido por glucosa y fructuosa. Las levaduras necesitan hidrolizar este sustrato mediante una exo-enzima antes de absorberla y metabolizarla correctamente.
En cambio, la melaza es el producto resultante del procesado de la caña de azúcar. Este es una mezcla compleja de diferentes hidratos de carbono. Es probable que la levadura pueda utilizar mejor este alimento, debido a que posee una gran proporción de monosacáridos. Estos monosacáridos son más fácilmente de metabolizar para estos microorganismos.
Esta es la razón por la cual las levaduras presentan un mayor crecimiento con melaza (o cualquier otro medio complejo) que con sacarosa (medio definido).
6)
Discontinuo | continuo | |
Fase operativa | Latencia Logarítmica Estacionaria | estacionaria |
R | [pic 17] | [pic 18] |
Factor de dilución | - | [pic 19] |
Factor de dilución critico | - | [pic 20] Cuando [pic 21] |
µ | [pic 22] | µ=D |
condiciones | Fijas | Variables |
7)
Desarrollaría la explicación que la productividad es mayor en un sistema continuo, como se hizo en el punto 4. Se deberá considerar las cuestiones costo - beneficio que esta inversión conlleva.
8)
Tabla 1: evolucion de biomasa y sustrato con el tiempo del microorganismo K
tiempo(h) | X(g/l) | S(g/l) |
0 | 0.1 | 40 |
1 | 0.134 | 39.93 |
2 | 0.18 | 39.83 |
3 | 0.241 | 39.7 |
4 | 0.323 | 39.5 |
5 | 0.433 | 39.3 |
6 | 0.581 | 38.97 |
7 | 0.778 | 38.5 |
8 | 1.04 | 38 |
9 | 1.4 | 37.2 |
10 | 1.87 | 36.2 |
11 | 2.5 | 34.8 |
12 | 3.35 | 32.9 |
13 | 4.49 | 30.5 |
14 | 6 | 27.2 |
15 | 8 | 22.8 |
16 | 10.7 | 17.1 |
17 | 14.1 | 9.6 |
18 | 17.9 | 1.11 |
19 | 17.9 | 1.11 |
20 | 17.9 | 1.11 |
[pic 23]
Gráfica 2: con relación a la tabla 1 X esta graficada en azul y S en naranja
Tasa específica de crecimiento en la que alcanza la concentración máxima de biomasa:[pic 24][pic 25]
gráfica 3: ln de la concentración de biomasa en función del tiempo
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