TECNOLOGÍA EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
Enviado por luisgonzaga1973 • 15 de Noviembre de 2015 • Informes • 647 Palabras (3 Páginas) • 148 Visitas
ELABORACIÓN DE MERMELADA DE FREIJOA
INTEGRANTES
LUIS GONZAGA SALGADO
JORGE ELIECER AGUIRRE
HECTOR FABIO HERRERA
CARLOS ENRIQUE GIL ROJAS
JOSE JHOANY PATIÑO
YEISON ALBEIRO HENAO
TECNOLOGÍA EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
ORDEN 10467
CENTRO PARA LA FORMACIÓN CAFETERA
13 DE JUNIO DE 2011
MANIZALES, CALDAS
ELABORACIÓN MERMELADA DE FREIJOA
TUTORA:
MARTHA ELIZABET CORTÉS RICO
Elaborar productos de acuerdo a las especificaciones técnicas garantizando
la seguridad alimentaria e inocuidad mediante el empleo racional
de ingredientes y equipos.
TECNOLOGÍA EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
ORDEN 10467
CENTRO PARA LA FORMACIÓN CAFETERA
13 DE JUNIO DE 2011
MANIZALES, CALDAS
JUSTIFICACIÓN
La fruta como materia prima principal en la mermelada y conocer sus características con la eliminación de la parte no comestible para conservación del producto, el adecuamiento del proceso preparado con azúcar, pectina, acido y colorantes naturales. Donde algunas frutas no requieren utilizar pectina y entre otras sustancia. Siguiendo algunas normas INCONTEX que se rige para la preparación de la mermelada y en la utilización de los diferentes equipos de laboratorio para su análisis.
OBJETIVO GENERAL
Elaborar mermelada para obtención y conservación en sus diferentes propiedades físico-químicas durante el proceso de elaboración del producto.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
- Conocer las frutas y sus diferentes características que la contiene.
- Emplear los diferentes equipos durante el transcurso para elaboración de la mermelada.
- Adecuar el lugar de trabajo para la elaboración de la fruta.
- Saber formular la cantidad de ingredientes que se va a utilizar en proceso.
- Aplicar el conocimiento del proceso para elaborar la mermelada.
- Limpieza y desinfección
- Alistamiento de materia prima.
4 kg
- Se retira los pedúnculos y puntos negros, y se selecciona las freijoas viches y descompuestas.
Freijoa buena: 2200gr.
Freijoa verde: 1100gr
Merma: 200
- Se desinfecta las frutas en 10lt de agua por 1ml de hipoclorito.
- Se parte en pedacitos para ser licuada.
- Para las tres licuadas se adiciono 400ml de agua para cada licuada.
- Se le toma el PH a merma que es de 2.54.
- En un vaso mezclamos cierta cantidad del jugo con 14gr de citrato de sodio para nivelar, lo agregamos al jugo de freijoa dándonos un PH 3,35.
- Se pesa 1,4 kg de azúcar, se agrega 1kg inicialmente al jugo.
- Mezclamos el mix de azúcar de 400gr, se adiciona 4 gr de pectina y 5 gr de acido ascórbico.
- Se pasa el jugo a una olla, se lleva a la estufa.
- Se toma los grados Brix dándonos 45° Brix.
- Se agrega una pisca de color menta. Para darle color.
- Se baja a los 51° Brix, ya que se nos estaba gelidificando.
- Se hace el confitado con el resto de freijoa.
- Ya teniéndolo picado se adiciona a una olla con agua caliente, se deja hervir y se vota el agua.
- Se hace el mismo procedimiento anterior, vuelve y se vota el agua.
- Se pasa a una paila adicionando los 400g de azúcar restante, se lleva a la estufa confitar
- Se mezcla la mermelada con el confitado.
- Se procede a envasar la mermelada.
COSTOS
Materia prima | Peso requerido | Valor |
fruta | 4 kg | 4000 |
citrato de sodio | 14gr | 120 |
pectina | 4gr | 120 |
acido ascórbico | 5gr | 125 |
azúcar | 400gr | 400 |
| TOTAL MP | 4.765 |
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Servicios | Cantidad | Valor |
Energía | 7kw | 1.099 |
Agua | 120 lt | 696 |
Gas | 2 lb | 825 |
Mano de obra | 1 persona x 4 horas | 9.000 |
TOTAL ENERGIA | 11.620 | |
Total costos | 16.385 | |
Costo por Unidad | 2.048 | |
Costo más el 3% de ganancia | 2.663 |
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