Analisis de muestras de alimentos y bebidas alcohólicos con base a normas

CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLÓGICO Industrial y de Servicios No. 39 “Leona Vicario”

Materia: “Analiza muestras de alimentos y bebidas alcohólicos con base a normas”

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Quinto semestre 

Especialidad: Laboratorista químico

GRUPO: “G”

TURNO: matutino         

ELABORA: M.E. REBECA MARTINEZ ARRIAGA

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PRÁCTICA No.5

ANALISIS FISICOQUIMICOS DE LECHE Y DERIVADOS

OBJETIVO:

Realizar análisis  fisicoquímicos a muestras de leche empleando técnicas generales de acuerdo a la normatividad vigente en el laboratorio escolar.

INTRODUCCIÓN:

Atendiendo a un enfoque productor-usuario, la calidad de la leche se pude definir como la suma de sus características (nutritivas, composicionales, higiénicas, microbiológicas, sensoriales, tecnológicas, etc), mismas que proporcionan una mayor o menor satisfacción al consumidor, ya sea  intermedio (industrial) o final.

Sin embargo, todo alimento, y en especial la leche, sufre un proceso de deterioro en sus propiedades originales a partir de su obtención, por ejemplo, en su composición o en sus características sanitarias y sensoriales. Los principales agentes causantes de este deterioro son los microorganismos y las enzimas, ésta son de origen microbiano o propias del alimento (lactosa, lipasas y proteasas). A su vez, diversas variables fisicoquímicas del alimento o de su entorno afectan su actividad microbiana y enzimática, por ejemplo, la temperatura, la actividad de agua, el pH, la fuerza iónica, la humedad relativa ambiental, etc.

La calidad de la leche debe ser concebida como la suma de un conjunto de atributos de distinta índole, para operar en la realidad, es decir con criterio tecnológico, es evidente la utilidad de separar la noción de calidad integral (la suma de atributos) en componentes parciales. Así se puede hablar de calidad composicional, fisicoquímica, microbiológica, sanitaria, tecnológica, etc.

Cada una de estas “calidades” se puede revelar por la medición de variables concretas, por ejemplo:

1.-Calidad composicional: porcentaje de sólidos totales, grasa, proteínas, etc.

2.-Calidad fisicoquímica: el pH, acidez titulable, densidad, punto crioscópico, viscosidad, estabilidad al alcohol, etc.

3.-Calidad sanitaria: carga de mesofilicos totales, cuenta de coliformes, carga de células somáticas, presencia de inhibidores, adulterantes, ect.

4.-Calidad sensorial: color, olor, sabor,

5.-Calidad tecnológica: fermentabilidad, cuajabilidad, estabilidad al calor.

A la leche cruda (llamada Bronca), se le pueden practicar numerosas pruebas de calidad, sin embargo algunas son mas frecuentes porque se consideran básicas, entre ellas se hallan: densidad, % de grasa, acidez, estabilidad al alcohol, estabilidad al calor, reductasa (con azul de metileno y resazurina), neutralizantes, conservadores, presencia de inhibidores y sólidos totales ( por densimetría y refractometría).

PREPARACION DE LA MUESTRA:

Leche, suero y crema: Antes de proceder al análisis físico-químico, homogenizar la muestra por agitación e inversión repetida del recipiente que la contiene. En los casos que se observe la formación de grumos, calentar en baño maría a temperatura de 38°C y aplicar un agitador o pala para facilitar el desprendimiento de la crema adherida a la pared del frasco o tapón.

Helados: Cortar el helado congelado en pequeños pedazos de aproximadamente 100 gr  y seleccione al azar 2 o 3 de ellos. Colocarlos en un vaso de licuadora y dejarlos ablandar a temperatura ambiente. Después licuarlos de 2-5 minutos, esperara que baje la espuma, agitar el vaso con la mano, y proceder a tomar muestras para su análisis.

Jocoque, yogurt y leche búlgara: Abrir el recipiente y con un agitador o un abatelenguas limpio, mezclar el contenido cuidadosamente, hasta obtener una mezcla homogénea, llevar la muestra a temperatura de 15-20°C.

Mantequilla: Sacar la muestra del refrigerador para que al momento de pesarla se encuentre a 20°C , Tomar varias rebanadas obtenidas de varias partes de la muestra con cortes diagonales a la base del recipiente y desbaratarlas manualmente o por medio de un rallador, picar lo mas finamente posible.

Quesos: Sólo se procede a analizar la parte comestible, eliminando las partes contaminadas con hongos o levaduras. Tomar varias rebanadas de la muestra

MATERIALES Y REACTIVOS:

Vasos de precipitados

Termómetro

Butirómetro

Tubos de ensayo

Baño maria

Mechero de bunsen

Tela de asbesto

Pipetas

fenoftaleína

Alcohol isoamilico

Ácido sulfúrico concentrado

Lactocentrifuga

pHmetro o papel pH

Probeta de 250 ml

 Lactodensímetro

Bureta

Soporte universal

Matraz enlenmeyer

NaOH 0.1N

Azul de metileno  

Incubadora

Formalina

Oxalato de potasio

Solución de yodo

Probeta de plástico de 100 ml

Cápsulas de porcelana

Ampolleta Mohonnier

Mufla

Estufa

Balanza analítica

Éter etílico

Éter de petróleo

Rojo congo

Parrilla eléctrica

 Campana de extracción

EPP : bata, goles, mascarilla

Hidróxido de amonio

PROCEDIMIENTO:

PARTE I

1. Leche cruda o fresca:

1.-Análisis sensorial:

a)Determinar el análisis organoléptico (uso de sentidos) de la muestra: olor, color, sabor.

2.-Medición de temperatura: a) mezclar perfectamente la muestra de leche a analizar. b) sumergir el bulbo del termómetro en posición inclinada  de tal manera que se observe la escala.

3.-Medición de p H: a) preparar la muestra en un vaso de precipitados b) introducir el electrodo del pH previamente calibrado, dejarlo dentro unos 15 segundos y tomar lectura.c) enjuagar el electrodo con agua destilada y secar. NOTA: Si no se cuenta con el pHmetro usar papel pH.

4.-Densidad: a)Colocar la leche analizar dentro de la probeta hasta un volumen aproximado de 200 ml (La leche no debe estar fría). b) introducir con cuidado el lactodensímetro, llenar hasta el borde con leche. C) hacer la lectura: densidad y temperatura. Reportar lectura como densidad relativa, con tres cifras decimales.

5.-Prueba de acidez titulable: a) montar una bureta en un soporte universal b) cargar la bureta con una solución de NaOH 0.1N c) colocar 9 ml de muestra en un matraz erlenmeyer d)agregar a la muestra 3-4 gotas de fenoftaleina e) titular la muestra de leche con la solución de NAOH 0.1N gota a gota hasta que adquiera un color rosa pálido. f) registrar el gasto de NaOH en mililitros. g) realizar los cálculos de acuerdo a:

% de ácido láctico= (NaOH) (ml de NaOH gastados)  (0.09)(100)/ ml de muestra

NOTA: SE RECOMIENDA REALIZAR LA PRUEBA POR DUPLICADO.

6.-Prueba de Grasa (método Gerber):a)Poner cuidadosamente con una pipeta 10 ml de ácido sulfúrico concentrado en un butirómetro, haciendo resbalar con mucho cuidado por el cuello y con el dispositivo inclinado. b) Agregar cuidadosamente 11 ml de leche poco a poco. c) agregar 1 ml  de alcohol isoamilíco poco a poco por el cuello y de forma inclinada.    D)Agitar el butirómetro tomándolo por los extremos con papel o trapo para evitar quemarse, balancearlo unas seis veces, hasta que se deshaga la proteína y adquiera un color café claro o grisáceo.

Tener cuidado de no tocar el butirómetro, porque durante el mezclado de la leche con los reactivos se produce una reacción exotérmica que causa quemaduras.

e)colocar el butirómetro dentro de un baño maria, por 10 minutos con la tapa hacia abajo f)llevar los butirómetros  a la centrifuga y mantenerlos en rotación (2000rpm) durante 5 minutos. Dejarlos unos minutos cabeza abajo .Hacer la lectura del porcentaje de grasa en la columna graduada.RECUERDA USAR EL EPP NECESARIO(GOGLES. MASCARILLA)

7.-Estimación de Porcentaje de Sólidos Totales :

Usar la siguiente fórmula y realizar el cálculo:

 %ST=  10.6 (%G) +275 (densidad -1)   ST: en g/l de leche  Método Queensville

8.-Prueba de estabilidad al alcohol: a) colocar 3 ml de leche en un tubo de ensayo limpio. B) Añadir 3 ml de alcohol etílico al 70%, c) agitar con ligeros golpecitos. Inclinar el tubo y observar si existen pequeños flóculos de caseína.x

9.-Prueba de estabilidad al calor: Contar con 2 muestras de leche, una cruda, dulce, fresca y otra ácida . a) colocar 3 ml de las muestras en tubos de ensayo, b) introducirlos en baño maria a punto de ebullición, c)mantenerlos en el baño por 3 minutos . d) sacarlos y observar la formación de precipitado blanco, formación de flóculos prueba positiva.

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