Tinción De lípidos De La Leche

PRESENTACIÓN DE LA LECHE EN EL MERCADO

La presentación de la leche en el mercado es variable, ya que se acepta por regla general la alteración de sus propiedades para satisfacer las preferencias de los consumidores. Una alteración muy frecuente es deshidratarla (Liofilización) como leche en polvo para facilitar su transporte y almacenaje tras su ordeñado. También es usual reducir el contenido de grasa, aumentar el de calcio y agregar sabores.

Los requisitos que debe cumplir un producto para ubicarse en las diferentes categorías varían mucho de acuerdo a la definición de cada país:

• Entera: tiene un contenido en grasa entre 3.1% (p.ej. en Chile) y 3.8% (p.ej. en Suiza)

• Leche Deslactosada: se somete a un proceso en el cual se transforma la lactosa en glucosa y galactosa para hacerla de mayor digestibilidad.73 Muy popular en Colombia y América Latina.

• Leche descremada o desnatada: contenido graso inferior al 0.3%

• Semi descremada o Semi desnatada: con un contenido graso entre 1.5 y 1.8%

• Saborizada: es la leche azucarada o edulcorada a la que se la añaden sabores tales como fresa, cacao en polvo, canela, vainilla, etc. Normalmente son desnatadas o semi desnatadas.

• Galatita: plástico duro obtenido del cuajo de la leche o más específicamente a partir de la caseína y el formol.

• En polvo o Liofilizada: a esta leche se le ha extraído el 95% del agua mediante procesos de atomización y evaporación. Se presenta en un polvo color crema. Para su consumo sólo hay que rehidratarla con agua o con leche.

• Condensada, concentrada o evaporada: a esta leche se le ha extraído parcialmente el agua y se presenta mucho más espesa que la leche fluida normal. Puede que contenga azúcar añadida.

• Enriquecidas: son preparados lácteos a los que se le añade algún producto de valor nutritivo como vitaminas, calcio, fósforo, omega-3, etc.

→OBJETIVOS:

• Objetivo General:

•  Conocer la solubilidad de diferentes tipos de lípidos en disolventes orgánicos y agua, así como observar la presencia de lípidos en la leche por medio de una coloración.

• Objetivos Particulares:

• • Conocer el fundamento de lípidos y los tipos que existen.

• • Demostrar la solubilidad de los lípidos en solventes orgánicos e insolubilidad en solventes inorgánicos.

• • Aprender el fundamento de la coloración de Sudan III.

• • Determinar la presencia cualitativa de los lípidos mediante la tinción con Sudan III.

• INTRODUCCIÓN

• Los lípidos del griego lipos=grasas son mezclas de esteres de ácidos grasos por ellos se denominan glicéridos. Los lípidos son biomoleculas orgánicas formadas por carbono, hidrogeno, oxigeno, nitrógeno, fosforo y azufre, son insolubles en agua. Cuando se agitan fuertemente en ella se dividen en pequeñísimas gotas formando una emulsión de aspecto lechoso, que es inestable, pues desaparece en reposo por reagrupación de las gotitas de la grasa en una capa que, por su menor densidad, se sitúa por encima del agua.

• Por el contrario, las grasas son solubles en disolventes orgánicos, como el éter, el cloroformo, acetona, benceno, etc. Su solubilidad en alcoholes, dependerá del tamaño del mismo así como de su ramificación y la presencia de grupos polares.

• Sus principales características son un calor especifico bajo, requieren poca temperatura para mover sus moléculas, su punto de ebullición es bajo y es consecuencia del calor especifico.

• Las funciones de lípidos son de:

• Función de reserva: Son la principal fuente de reserva, debido a que producen en general el doble de energía de otros compuestos como carbohidratos y proteínas.

• Función estructural: Forman a las bicapas lipidicas de la membrana, recubren órganos,

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