Lipidos Y Enzimas De La Leche

LÍPIDOS DE LA LECHE

La leche de todos los mamíferos contiene lípidos, la concentración varía grandemente entre especies desde 2% hasta más de 50%. Su principal función en la dieta es que sirve como fuente de energía para el recién nacido, su contenido en la leche está ampliamente relacionado con los requerimientos de energía de las especies.

Los lípidos de la leche son importantes también por: Ser fuentes de ácidos grasos esenciales y vitaminas liposolubles (A, E, D, K), para el desarrollo del sabor y las propiedades reológicas propias de los productos lácteos. Las metil cetonas y lactonas son compuestos que aportan el sabor característico de ciertos productos lácteos, también son precursores de compuestos que aportan olores y sabores desagradables.

Factores que afectan el contenido de grasa en leche de vaca: La leche de vaca contiene normalmente 3.5% de grasa, varía grandemente dependiendo de diversos factores: Raza, Alimentación, Características propias del animal, Estado de lactancia, Temporada, etc. El contenido de grasa disminuye durante las primeras 4-6 semanas durante el parto, el contenido de grasa es más alto en el invierno que en verano debido al efecto de la temperatura ambiental, la concentración de grasa disminuye marcadamente cando se presenta mastitis debido a la pérdida de capacidad de síntesis de la glándula mamaria, la adición de grasa en la dieta causa un ligero incremento en la producción de lípidos en la leche

Clases de lípidos de la leche: Los triglicéridos representan el 97-98% del total de lípidos en la leche para la mayoría de las especies, los diglicéridos probablemente representan los lípidos sintetizados de manera incompleta, adicionalmente, los fosfolípidos representan cerca del 1%.

Los principales fosfolípidos son: Fosfatidilcolina, fosfatidiletanolamina y esfingomielina, y lípidos polares en cantidades traza, incluyendo ceramidas, cerebrósdiso y gangliósidos.

Perfil de ácidos grasos de la leche: La grasa de la leche, especialmente la de los rumiantes contiene gran cantidad de ácidos grasos, la alta concentración de ácido butírico se debe a la incorporación directa de β-hidroxibutirato, los ácidos grasos de cadena corta son los responsables de las características de sabor y olor de los productos lácteos, cuando estos ácidos son liberados por la acción de lipasas, imparten fuertes olores y sabores desagradables, sin embargo, contribuyen con la formación de sabores deseables en algunos quesos (Azul, Romano, Parmesano).

ENZIMAS DE LA LECHE

Al igual que en otros alimentos de origen vegetal y animal, la leche contiene varias enzimas propias de la misma, estas enzimas son constituyentes de la leche cuando es secretada, los principales componentes de la leche pueden ser modificados debido a la acción de enzimas externas. Tanto la leche, como la mayoría de sus productos contienen microorganismos disponibles, los cuales secretan enzimas extracelulares, algunas de esta enzimas pueden causar sabores indeseables como la rancidez o deseables como el queso madurado.

Enzimas propias de la leche de vaca: Se ha reportado que la leche normal de vaca presenta alrededor de 60 enzimas, con excepción de la α-lactoalbúmina la cual es una enzima modificada en la síntesis de lactosa.

Surgen a partir de tres fuentes principales: 1.- De la sangre, las cuales se transportan a través de las glándulas mamarias defectuosas, 2.- Del citoplásma de la célula, de los cuales, algunos se encuentran atrapados dentro del glóbulo de grasa y 3.- La propia membrana externa del glóbulo de grasa que se deriva de la membrana apical secretora de la célula. Muchas de las enzimas propias de la leche son tecnológicamente significativas desde cinco puntos de vista: 1. Deterioro o preservación, 2. Como índice de eficiencia del tratamiento térmico, 3. Como índice de infección mastitica, 4. Actividad

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