Toxicologia De Alimentos

ETIMOLOGÍA DE “TOXICOLOGÍA”

La palabra proviene dedos palabras griegas: Toxikon (veneno) y Logos (tratado) que quieren decir: “Ciencia de los venenos”

Los primeros datos sobre hechos toxicológicos se remontan prácticamente a la prehistoria humana, donde los pueblos cazadores usaban los venenos contenidos en animales y plantas para matar a las piezas de caza, fuente principal de materia alimenticia. Por consiguiente, el conocimiento de la existencia de los venenos y de sus efectos nocivos se puede situar en la primera etapa del ser humano sobre la tierra, con una expansión que ha corrido paralela con la misma evolución de sus condiciones de vida.

Entre ellas las etapas:

1. Primitiva.- características vinculadas al uso de los venenos para la caza, la guerra o envenenamientos, unas veces legales y otras criminales, siempre aureolado de un ambiente de misterio.

2. La etapa moderna.- inicia en el siglo XIX, momento en el que tiene lugar su organización como ciencia como sistema sistematizado con el apoyo de los nuevos conocimientos aportados por los avances de las otras ciencias experimentales, puede afirmarse que la Toxicología moderna tiene sus inicio con los brillantes trabajos del español Orfila.

En resumen, se puede considerar a la Toxicología como la parte de la ciencia que se ocupa del estudio de las sustancias tóxicas desde diversos puntos de vista:

- Origen y propiedades

- Actividad tóxica y características de las intoxicaciones

- Relaciones entre estructura química y actividad tóxica

- Aspectos cualitativos de la actividad tóxica: exposición al tóxico; fases toxicocinética y toxicodinámica; biotransformación del tóxico y sus consecuencias prácticas; interacciones entre tóxico y receptor.

- Aspectos cuantitativos de la actividad tóxica: relación dosis-respuesta; relación dosis-tiempo-efectos; efectos agudos y efectos crónicos; niveles sin efectos; suma de efectos, sinergismos; selectividad de acción.

- Terapéutica antitóxica

- Protección general frente a toda clase de intoxicaciones.

ÁREAS FUNDAMENTALES DE LA TOXICOLOGÍA MODERNA

a) Integración vertical.- amplia las fronteras de esta disciplina de acuerdo con la naturaleza de las relaciones que existan entre la investigación toxicológica y las disciplinas básicas: Análisis Químico, Anatomía Patológica, Bioquímica, farmacología, Fisiología, genética et casi aparecen diversas subdisciplinas:

a. Toxicología genética

b. Toxicología molecular

c. Inmunotoxicología

d. Neurotoxicología, etc.

b) Integración horizontal.- se orienta a las aplicaciones practicas con repercusiones importantes para los estudios que afectan al medio ambiente y la salud humana, así aparecen:

a. Toxicología Retrospectiva.- propia rama forense, orientada con la investigación del tóxico en los órganos corporales y considerar aspectos legales.

b. Toxicología Predictiva.-se orienta a la predicción de los posibles efectos de situaciones concretas como: uso drogas, interacción con medicamentos, presencia en los alimentos de contaminantes o de aditivos no permitidos, etc.

Esto da lugar a cuatro ramas con bastante interés práctico:

1. Toxicología forense.- relacionada con aspectos medico-legales

2. Toxicología clínica.- que es química clínica y farmacología

3. Toxicología ocupacional.- medicina del trabajo e higiene laboral

4. Toxicología medio –ambiental.- ecología y química ambiental

5. Toxicología alimentaria.- análisis químico, bromatología y nutrición.

SEGURIDAD ALIMENTARIA

La definición de seguridad alimentaria es clara al decir “acceso físico, social y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para

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