Toxicologia De Los Alimentos

Unidad 1 : anti nutrientes

Tema 1: Toxicología

La toxicología puede definirse como el estudio de los efectos adversos de sustancias extrañas en los organismos vivos.

La toxicología se basa en conocimientos químicos y biológicos, con el objetivo de hallar explicaciones detalladas a los efectos tóxicos. Por esta razón dos de los objetivos fundamentales de la toxicología son cuantificar e interpretar la toxicidad de las sustancias.

Noel

Las curvas de frecuencia-respuesta se obtienen a partir de cualquier serie de datos toxicológicos en los que se mide una respuesta cuantificable, registrando el porcentaje de individuos que responden a cada dosis menos el porcentaje de individuos que responden a dosis menores.

Para el establecimiento del LRM y la IDA se requiere la realización de los siguientes estudios toxicológicos:

• Toxicidad aguda

• Toxicidad subaguda y crónica.

• Genotoxicidad y mutagénesis.

• Carcinogénesis.

• Sobre la reproducción.

Tema 2. Determinación de los tóxicos en los alimentos

Para determinar la seguridad de los alimentos se debe hacer una estimación de sus compuestos tóxicos, y para interpretar correctamente los datos es fundamental el desarrollo de métodos analíticos seguros.

Toda evaluación toxicológica consta de dos etapas:

1. Identificación del tóxico de acuerdo con sus propiedades fisicoquímicas.

2. Análisis toxicológico: este análisis comprende tres etapas

• Determinación de la toxicidad.

• Estudios toxicocinéticos.

• Estudios de toxicidad a corto, medio y largo plazo.

Tema 3. Fenómeno tóxico

La toxicidad es un fenómeno muy complejo en el que actúan muchos factores y donde se pueden distinguir dos grandes fases:

1. Fase toxicocinética: en esta fase se da el movimiento del tóxico en el organismo y comprende los procesos de absorción, distribución, biotransformación y eliminación.

2. Fase toxicodinámica: esta fase hace referencia a la interacción de tóxico electrofílicos a nivel molecular con los receptores específicos o biomolécilares nucleófilas (proteínas, ácidos nucleicos, etc.).

Tema 4. Tóxicos endógenos y exógenos de los alimentos

Se pueden distinguir un grupo de sustancias extrañas al organismo vivo y que tras su interacción pueden originar un efecto nocivo

• Tóxicos endógenos: son sustancias que se encuentran presentes de modo natural en los alimentos o se generan en la evolución natural de los mismos.

• Toxicos Exogenos: son sustancias extrañas a los alimentos generado por el procesamiento tecnológico-industrial de estos o procedentes de la contaminación ambiental.

Las mayores intoxicaciones de interés en salud pública en los últimos años están relacionadas con la contaminación alimentaria por agentes tóxicos, procedentes de la contaminación ambiental donde se incluyen: plaguicidas, metales, hidrocarburos clorados, residuos de medicamentos, entre otros

Tema 5. Sustancias antinutricionales

Las sustancias antinutritivas son constituyentes que se encuentran de forma natural en algunos alimentos y afectan la biodisponibilidad de nutrientes o el aprovechamiento digestivo de los mismos, impidiendo el uso de proteínas, vitaminas y minerales, provocando una pérdida de nutrientes esenciales

La presencia de estas sustancias en los alimentos no crea un problema de toxicidad agudo serio, además no es riesgo grave para la salud de los consumidores, pero sí es esencial que estos compuestos sean clasificados y cuantificados para que se evalúe el riesgo real que genera para la salud

Inhibidores enzimáticos

Son

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