Toxicología

Toxicología:

• Estudio de los venenos.

• Identificación y cuantificación de los efectos adversos causados por la exposición agentes físicos, químicos y biológicos.

Toxicología ambiental: Suelo, agua, aire y alimentos.

Afectan a nivel celular

Vías:

• Oral

• Contacto cutáneo

• Respiratoria

Peligro (cualitativo): La posibilidad de que la toxicidad afecte.

Riesgo (cuantitativo): Es la probabilidad de que se presente un efecto adverso especifico.

Nota: GRAS= General Recognized as Safe

Toxicidad (intrínseca): La capacidad propia de una sustancia para causar daño.

Contaminación: Sustancia que causa daño a la salud que provine de un agente externo.

Xenobióticos: Cualquier sustancia extraña al organismo que provoque una toxicidad.

• Fármacos

• “Smog” contaminantes ambientales

Categorías de la toxicidad

• Poco toxico

• Moderada

• Altamente tóxicos

Clasificación de la toxicidad

Agrupar las sustancias químicas por su efecto toxico principal.

• Productos alérgenos

• Neurotóxicas

• Carcinogenas/Teratogenicos

Agentes físicos

Uñas, vidrios, platico, polvo, sudor, cabello, aire, saliva.

Agentes químicos

Jabón, cloro (Cl) exceso, plomo (Pb) exceso, aluminio (Al), arsénico (As), mercurio (Hg), pesticidas, plata coloidal (densifectante), aditivos químicos en exceso.

Agentes biologicos

Hongos, levadura, parásitos, bacterias.

Oxigeno

Temperatura

• Psicrofilos (frio)

• Mesofilos (templado)

• Termofilos (caliente)

Alimento

• Macronutrientes

• Proteínas

• Carbohidratos

• Lípidos

• Vitaminas

• Minerales

Agua – Aw/Aa

>0 a <1

Acidez pH

Lípidos-Lipasas

Proteínas-Proteasas

Carbohidratos-Carbohidrasas

Bacterias

Hongos

Levaduras

Nota: Fruta seca: datil, higo, pasa (uva), orejones. Fruto seco (nuts): semilla oleaginosa, pepitas (calabaza), nueces, cacahuates, ajonjolí (sésamo)

Nota: IEPS 8%

• Bebidas alcohólicas.

• Alimentos de alta densidad calórica=8%>275kcal/100g

• bebidas saborizadas=+$1 por litro.

Cereales derivados sin azucares.

Clasificación de alimentos por Aa

Aa

• 0.1 - 0.2 galletas (adam, manchego, cotija), cereales, sal, azúcar, leche y chocolate en polvo, frutos secos.

• 0.21 – 0.6 miel, jarabes de glucosa, miel karo, chocolate en barra, ate.

• 0.65 – 0.85 quesos, mermelada, néctares, mantequilla, embutidos.

• 0.85 – 0.93 quesos frescos (panela, cotija, oaxaca), jugos, frutas y vegetales.

• >0.93 carne fresca, leche, cremas, huevo, frutas ricas en agua (sandía, melón)

Clasificación de alimentos por pH

>4.6 ácidos, jugos de frutas (naranja, mandarina), aderezos, fermentados (yakult, tepache, bebidas alcohólicas), escabeches, refrescos (H3PO4), catsup.

Clasificación de alimentos por temperatura

Temperatura alta >65%°C-100°C: Carnes (cocer, asar, rostizados) aves y pescados, vegetales (cocidos, sopas, vapor), leche (evaporada=clavel, condensada=lechera, UHT), UHT (jugos).

Temperatura baja 5°C refrigeración:

Temperatura baja -20°C congelación: vegetales (chicharros, papas), frutas (fresas).

Toxicología ambientas

Estudia los daños causados al organismo por la exposición a los tóxicos que se encuentran en el medio ambiente: Agua, suelo, aire y alimentos.

Toxicidad

La capacidad intrínseca que posee un agente químico, físico y biológico para producir un efecto adverso sobre un órgano.

Xenobiotico

Cualquier sustancia extraña que produce efectos adversos sobre la salud.

Contaminación Biológica

Condiciones

Nutrimentos

Temperatura

Humedad

pH

Paracelso. 1491-1541. todas las sustancias son toxicas, la dosis determina si produce toxicidad o no.

Dosis

Es la cantidad de un xenobiotico que entre en un organismo (en unidades como mg/kg de peso corporal)

Dosis de Exposición

Es

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