TOXICOLOGIA

TOXICOLOGÍA-IAL 145 Sem. I/2012

DOCENTE: ING. RAUL PIMENTEL NUÑEZ

INTRODUCCION

 Hay diversas aproximaciones en relación a las definiciones y objetivos de la toxicología alimentaria y la seguridad.

 Las áreas de estudio de la toxicología se solapan a menudo con los problemas técnicos de:

• producción agroalimentaria,

• de almacenamiento

• de distribución,

• costo.

 Los límites incluyen también problemas socioeconómicos (comportamiento del consumidor) siendo un aspecto muy prioritario (hábitos, higiene, etc.).

 La toxicología es vecina de campos extremadamente variados que debe considerar simultáneamente, a pesar de que el objetivo principal ”INOCUIDAD Y CALIDAD DE LOS ALIMENTOS”, esté bien definido.

 Campos importantes, aunque parciales de la toxicología y seguridad alimentaria, ya son conocidos por su nocividad potencial tales como:

• Pesticidas

• Micotoxinas

• Hidrocarburos cancerígenos caracterizados,

• Otros

 En estos casos se pueden dominar los factores y causas de la nocividad, eliminándolos o controlándolos.

 Sin embargo hay otros sectores e nocividad mal conocidos donde se trabaja o se mueve dentro de un territorio de la hipótesis.

Estos son campos objeto de investigación.

 Si por ejemplo nos preguntamos ¿Cuáles son las substancias cancerígenas de los alimentos?.

 Será más fácil responder la pregunta ¿Cuáles alimentos son buenos para la salud?.

 Estas respuestas serán un tanto imprecisas y estarán indudablemente relacionadas con el consumo de alimentos y el comportamiento del consumidor.

LA TOXICOLOGÍA, recurre a disciplinas muy variadas que van desde:.

• La química estructural (como prever la toxicidad a partir de una estructura fisicoquímica dada).

• La biofísica

• La bioquímica (mecanismo tóxico y la genotoxicidad).

Hasta comprender aspectos más complejos de la patología y la cancerogenicidad, pasando por dos disciplinas Claves relacionadas con los alimentos como son:

 La nutrición

 El análisis fisicoquímico fino de los contaminantes residuales de los alimentos.

TOXICOLOGIA Y PRODUCCION AGROALIMENTARIA

 La cadena alimentaria, conjunto que engloba desde aquellos que fabrican los alimentos hasta los consumidores, concierne en todos sus niveles a la toxicología alimentaria.

 Uno de los objetivos de la toxicología:

 Ciencia que el permita controlar organismos parásitos sin perjudicar otras poblaciones que desee proteger, aquí tienen su campo de aplicación la Fitofarmacología y el empleo de pesticidas (herbicidas, insecticidas, fungicidas), puesto que las semillas, el suelo donde creen las plantas, son infectadas por todo tipo de hongos e insectos.

 Para garantizar una buena producción agrícola desde el punto de vista cualitativo y cuantitativo, se deben eliminar estos parásitos (aplicando derivados químicos y encontrar nuevos derivados que controlen la proliferación). En el mundo aproximadamente el 10 % de las cosechas se pierden por enfermedades, malezas).

 Aunque los pesticidas se hacen necesarios son también tóxicos temibles (función de la reglamentación existente y legislación).

T OXICIDAD

DEFINICION

Conjunto de efectos nocivos producidos por las sustancias químicas ajenas al organismo ( XENOBIOTICOS), que entran en contacto con él y a los cuales los denominamos TOXONES, los cuales al interaccionar con un organismo vivo, pueden producir distintos efectos.

POSIBLES INTERACCIONES ENTRE XENOBIOTICOS Y OBJETOS BIOLOGICOS:

XENOBIOTICO EFECTO

PUEDEN DARSE LOS SIGUIENTES CASOS:

• No se absorbe y no produce efecto

• Contacto local efecto local

• Se absorbe, se elimina y no afecta a la fisiología

• Se absorbe, se acumula y no afecta a la fisiología

• Causa efecto reversible mientras permanece en el organismo.

• Causa efecto irreversible en tejidos renovables

• Causa efecto irreversible en constituyentes esenciales

• Es convertido por el objeto biológico en un toxón (biotoxificación)

DOSIS

• La toxicidad viene en principio determinada por la DOSIS, ya que se ha comprobado que hasta las sustancias más inocuas pueden resultar tóxicas las dosis son suficientemente altas.

• Aún, así los tóxicos presentan una cierta selectividad que depende del proceso vital que interfieran, por ejemplo una sustancia capaz de bloquear las cadenas respiratorias como son los cianuros, resultará tóxica para todas las especies (su toxicidad dependerá solo de la dosis).

• En cambio un agente que impida la obtención de un nutriente que solo es esencial para las bacterias ( como la cicloserina, que es un antimetabolito de la D-alanina que es un componente esencial de la paredes celular bacteriana), resultará tóxico para ellas pero no para los mamíferos (antibiótico eficaz y seguro).

• La respuesta

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