Toxinas En Los Cereales

UNIVERSIDAD POLITÉCNICA SALESIANA

ING. BIOTECNOLOGÍA DE LOS RRNN

BROMATOLOGÍA

Nombre: Juan Diego Jácome

Curso: 6to “A”

Toxinas en los cereales

Los cereales pueden presentar o ser vulnerables a algunos hongos y bacterias que pueden alterar las características nutritivas del grano y ser causante de alguna enfermedad en el consumidor.

Cornezuelo del centeno: Es un hongo que ataca al grano del centeno y produce la enfermedad denominada antiguamente como “mal de los ardientes”. Las toxinas más comunes que presenta el centeno son las siguientes (Botanica Online):

• Citrinina: Toxina producida por el hongo Penicillium citrinum. (Antón & Lizaso, 2001)

• Citreoviridina: Toxina producida por el hongo Penicillium citreonigrum. Este moho ataca. principalmente al grano de arroz provocando la enfermedad conocida como “enfermedad del arroz amarillo”. (Calvo)

Hongos del género Aspergillus producen las Aflatoxinas, estas causan serias lesiones en el hígado.

Tricotecenos y la toxina T-2: Son toxinas producidas por hongos del género Fusarium, estas toxinas están asociadas a la humedad del grano en la cosecha. Tienen efectos carcinógenos. (KNOWMYCOTOXINS, 2008)

Toxinas en el café

Ocratoxina A (OTA): Es la toxina que se puede hallar en el café, es una sustancia natural pero muy tóxica que afecta primordialmente a los riñones y es posiblemente cancerígena. (A. Ravelo Abreu, 2011)

• Producida por lo géneros de hongos Aspergillus y los Penicillium.

• Se produce naturalmente en los cereales, las uvas, el café y el cacao.

• En la producción de la OTA los hongos más importantes son los Aspergillus ochraceus, A. carbonarius y A. niger.

• La FAO y la OMS han establecido un límite máximo tolerable para la OTA por su peligrosidad. (A. Ravelo Abreu, 2011)

Bibliografía

• A. Ravelo Abreu, C. R. (26 de 06 de 2011). Nutrición Hospitalaria. Recuperado el 15 de 05 de 2014, de La ocratoxina A en alimentos de consumo humano: revisión: http://www.nutricionhospitalaria.com/pdf/5381.pdf

• Antón, A., & Lizaso, J. (15 de 01 de 2001). FUNDACIÓN IBÉRICA PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA. Recuperado el 15 de 05 de 2014, de http://www.adiveter.com/ftp/articles/articulo578.pdf

• Botanica Online. (s.f.). Toxinas de los cereales. Recuperado el 05 de 15 de 2014,

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