UHT, ULTRA ALTA TEMPERATURA

UHT

La ultrapasteurización o uperización', es un proceso térmico que se utiliza para reducir en gran medida el número de microorganismos presentes en alimentos como la leche o los zumos, sin cambiar sus propiedades nutricionales, cambiando su sabor ligeramente.

Con el método UHT no se consigue una completa esterilización (que es la ausencia total de microorganismos y de sus formas de resistencia), se consigue la denominada esterilización comercial, en la que se somete al alimento al calor suficiente para destruir las formas de resistencia deClostridium botulinum, pero sí existirán algunos microorganismos como los termófilos, que no crecen a temperatura ambiente. A los alimentos se aplica esterilidad comercial, ya que la esterilidad absoluta podría degradar de manera innecesaria la calidad del alimento.

FUNDAMENTOS DE LA ESTERILIZACION HTST Y UHT

Los procesos de esterilización HTST (High Temperature Short Time) y UHT (Ultra High Temperature) cuentan con diversas ventajas de calidad. El mérito principal reside en que brinda a los productos así tratados la posibilidad de conservarse durante largo tiempo y sin problemas.

Procesos tales como la pasteurización o la esterilización, que aplican un tratamiento de calor a temperaturas y tiempos específicos, provocan tanto cambios deseables como también ciertos cambios indeseables en los productos.

Cambios deseables son la inactivación de enzimas y de microorganismos viables con sus esporas.

Los efectos índeseables incluyen cambios en el sabor , olor, textura, y reducción de nutrimentos.

Los métodos de procesamiento que traen aparejados estos efectos encontrados, deben ser optimizados en términos de su relación tiempo -temperatura para promover los cambios deseables mientras se minimiza el grado de cambios indeseables en el producto.

La combinación de temperatura y de tiempo de retención (el tiempo durante el cual el alimento es mantenido a la temperatura necesaria para lograr el efecto deseado) es muy importante, ya que determina la intensidad de¡ tratamiento térmico. La Figura 1 muestra las curvas de efecto letal para distintos tipos de bacterias patógenas. De acuerdo con estas curvas, las bacterias coliformes mueren si el alimento, en este caso la leche, es calentado a 70'C y mantenido a esta temperatura por alrededor de un segundo. A una temperatura de 65ºC será necesario un tiempo de retención de 10 segundos para matar dichas bacterias. Estas dos combinaciones, 70ºC/1s y 65ºC/10s tienen consecuentemente el mismo efecto letal.

Los bacilos de la tuberculosis son más resistentes al tratamiento térmico que las bacterias coliformes. Se requiere un tiempo de retención de 20 segundos a 70ºC o de alrededor de 2 minutos a 65ºC para asegurar que sean totalmente destruídos.

También podría haber micrococos resistentes al calor. Como regla general, no son peligrosos para la salud humana.

Tratamiento UHT

Somos el proveedor líder de equipos y soluciones para aplicaciones de leche larga vida. La tecnología aséptica ha hecho posible proveer leche líquida a una gran parte de la población mundial.

El tratamiento UHT es un tratamiento térmico para preservar la leche líquida. UHT significa Ultra Alta Temperatura. Los microorganismos son destruidos mediante calentamiento a 137-140 grados C por un muy corto tiempo (2-10 s). Si la leche es envasada bajo condiciones asépticas, esta puede ser almacenada a temperatura ambiente durante meses.

Consiste en exponer la leche durante un corto plazo (de 2 a 4 segundos) a una temperatura que oscila entre 135 y 140 °C y seguido de un rápido enfriamiento, no superior a 32 °C. Esto se hace de una forma continua y en recinto cerrado que garantiza que el producto no se contamine mediante el envasado aséptico. Este proceso aporta a la leche un suave sabor a cocción debido a una suave caramelización de la lactosa (azúcar de la leche).

La alta temperatura reduce el tiempo del proceso, y de esta manera se reduce también la pérdida de nutrientes. El producto UHT más común es la leche, pero el proceso también puede ser aplicado a zumos de frutas, cremas, yogures, vino, sopas y guisos. La leche UHT ha tenido un gran éxito enEuropa, donde 7 de cada 10 europeos la beben. Su mayor fabricante es Parmalat. En el mercado norteamericano se intentó introducir la leche UHT, pero los consumidores desconfían de productos lácteos almacenados a temperatura ambiente y han sido mucho más reacios a comprarla.

La leche UHT tiene una vida típica de seis a nueve meses, antes de que se abra. En contraste, en la pasteurización HTST ("High Temperature/Short Time"), la leche es calentada a 72 °C durante 15 segundos.

 Ventajas de UHT

• Alta Calidad:

Los valores D y Z son más altos para los factores de calidad que los microorganismos. La reducción en el tiempo proceso es debida a temperatura más altas (UHTST) y al mínimo tiempo en enfriarse para tener un producto de más alta calidad.

• Vida en estante más larga:

Pueden esperarse una vida útil superior a 6 meses, sin refrigeración.

• Empaquetamiento más barato:

Tanto el costo del empaque, almacenamiento y transporte (no se requiere vehículos refrigerados para su transporte.

DESVENTAJAS DE UHT

Ultrapasteurización implica Alta temperatura - Corto tiempo, es decir llevan a la leche a una alta temperatura, suficiente para matar microorganismos y el corto tiempo es para evitar la desnaturalización primero de la proteína de la leche, (Caseína), [que yo sepa la vitamina E y la K y D no se desnaturalizan por que no son de estructura proteica].

Regresando al punto, las vitaminas no se desnaturalizan (la desnaturalización es un proceso mediante el cual una Proteína, pierde su estructura física normal y por ejemplo si la proteína de la leche se desnaturalizara aparecería como leche cuajada). Las vitaminas termolábiles como la A, podrían disminuir su proporción, pero casi nada precisamente por el corto tiempo al que ha sido llevado el proceso.

Las proteínas siguen teniendo el mismo valor biológico, es decir siguen aportando energía a tu organismo. El sabor se afecta ligeramente, por los procesos de cocción de la leche. Aunque tendrías que ser todo un conocedor y catador de leches como para detectarlo rápidamente.

En proceso de UHT (Ultrapasteurización), no afecta las propiedades sensoriales (sabor, textura, apariencia) de la leche, ni las propiedades fisicoquímicas (contenido de vitaminas, proteína, etc etc), está diseñado para cambiar las características microbiológicas del producto (disminuir la carga microbiana); y en consecuencia dará esto una vida útil o vída de anaquel mucho mayor, y SIN NINGUNA NECESIDAD DE REFRIGERACIÓN.

Debido que la ultrapasteurización se lleva a cabo a altas temperaturas las proteínas se desnaturalizan, las vitaminas A,D,K se pierden por lo que es necesario fortificar a la leche , además de que tambien las grasas sufren su efecto ya que las lipasas tmbien sufren cambios quimicos, el sabor es diferente por lo anteriormente mencionado ademas de que su olor ya no es el mismo , ademas otra ventaja es que una leche pasteurizada tiene una vida de anaquel de 15- 30 dias si se cumple con la cadena de frio ademas de que necesita refrigeración y la UHT tiene una vida de anaquel de 3 meses si se cumple con la cadena de frio.

Aplicación

El proceso UHT (Ultra High Temperature) para leche implica un calentamiento rápido del producto hasta un rango de 135° a 150°C, durante un periodo corto de tiempo (entre 2 y 4 segundos), seguido de un enfriamiento rápido a temperatura ambiente.

¿Porque se conserva?

La leche ultrapasteurizada (U.H.T. Ultra High Temperature) es calentada a 135° C aproximadamente durante 15 s, y enfriada rápidamente para evitar que la leche hierba por completo, con esto eliminas casi el total de los microorganismos en la leche y se alarga su vida de almacén hasta por 180 días mientras que en la pasteurisada es de menos de 10 días, a demás de que los embaces como tetrapac protegen la leche de casi cualquier cosa que no es necesario refrigerarla si no hasta que es abierto el empaque pues ya entran bacterias a la leche que pueden descomponerla rápidamente a temperatura ambiente mientras que en refrigeración puede durar hasta 4 días más.

Esterilización (microbiología)

Para otros usos de este término, véase Esterilización.

Se denomina esterilización al proceso validado por medio del cual se obtiene un producto libre de microorganismos viables. El proceso de esterilización debe ser diseñado, validado y llevado a cabo de modo de asegurar que es capaz de eliminar la carga microbiana del producto o un desafío más resistente.

Dado que la esterilidad no puede demostrarse de manera absoluta sin causar la destrucción completa de todas las unidades del lote de producto terminado, se define la esterilidad en términos probabilísticos, en donde la probabilidad de que una unidad de producto esté contaminada es aceptablemente remota. Se considera que un producto crítico es estéril cuando la probabilidad de que un microorganismo esté presente en forma activa o latente es igual o menor

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