Uso De Microorganismos En La Industria Alimentaria

Las bacterias del ácido láctico constituyen un amplio conjunto de microorganismos benignos que, a partir de azúcares (lactosa en el caso de la leche), crean ácido láctico como producto final del proceso de la fermentación. El ácido láctico de fermentación se ha convertido en un importante producto químico en estado puro o en forma de sales recibe diversas aplicaciones; industria alimenticia, farmacéutica, industria textil, industria de materias plásticas etc.

Cuando decimos flora ácido - láctica, nos referimos a la gran diversidad de microorganismos presentes en la lactosa, que son capaces de producir ácidos, ya sean perjudiciales para el producto o beneficioso para el mismo.

El ácido láctico existe como indicios en la leche fresca, con un porcentaje medio de 30 mg/lts. Es ante todo, el resultado de la fermentación láctica. Las bacterias ácido lácticas se han empleado para fermentar alimentos desde tiempos remotos. Su uso más corriente son los productos lácteos fermentados, como el yogur, el queso o la mantequilla, pero también otros menos conocidos como el kéfir o el exótico kumis. El hecho de que cuando fermentan creen un ácido, hace que el producto resultante no sea adecuado para el desarrollo de la mayoría de otros microorganismos. De ahí que, además de producirse un nuevo alimento de características diferentes, se crea un medio de conservación de alimentos tan vulnerables como la leche.

Las bacterias ácido lácticas se han empleado para fermentar alimentos desde tiempos remotos

En lo que concierne al yogur, su elaboración se debe al trabajo complementario entre dos bacterias, Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, que producen un alimento muy estimado tanto desde el punto de vista gastronómico como nutricional y dietético.

Los microorganismos también se usan para obtener saborizantes y aditivos. El ácido glutámico, un aminoácido usado para obtener glutamato monosódico, es uno de los potenciadores de sabor más comunes en alimentación y se puede obtener mediante fermentaciones. La lisina, un aminoácido esencial, es decir, un componente de las proteínas que el ser humano no puede sintetizar, sino ingerir a través de la alimentación, también puede originarse mediante la fermentación de ciertas bacterias.

Las bacterias lacticas involucradas en fermentaciones de alimentos pueden entrar en los mismos por las vias siguientes (Lucke, 1995):

1.- Pueden estar presentes en la materia prima en numeros suficientes para crecer mas que otros microorganimos. Este es el caso en fermentaciones tradicionales de vegetales y embutidos.

2.- Pueden estar presentes en el equipo usado para preparar y fermentar el alimento, por ejemplo en grietas finas y nichos de barriles de madera usados para salmuera en alimentos tales como pepinos, aceitunas o pescado.

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